Hirdetés
Hirdetés

"A jó pékáru legfontosabb hozzávalója a tisztesség" — Kovács Kristóf a Zsebiről

SZERZŐ: diningguide
2020. december 19.
Pár hét alatt néhány feltűnően ízléses pop-up jellegű boltocska jelent meg a városban: kettő a pesti oldalon, egy további a budain. Ma nincs Zsebi, ha nincsenek járványügyi korlátozások — Kovács Kristóf és csapata nem ért rá a Déryné mellett. Kevesen mondhatják el magukról, hogy stabil és gördülékeny rendszerre támaszkodnak a második hullámban, de Kristóf hisz a Déryné-élmény házhoz szállításában és a kis Zsebikben is. A számok pedig őt igazolják.
Hirdetés

Legutóbb szeptemberben, egy nagyinterúban meséltél nekünk a vízióidról, a Déryné megújulásáról, mesterséges intelligenciával működő foglalási rendszerről. Most ismét zárva Krisztinaváros találkozóhelye… de ti a kiszállítás mellett egészen új vizekre eveztetek.

Kovács Kristóf: Már tavasszal igyekeztünk házhoz vinni a Déryné élményét — persze máshogy, mint élesben, de szerethetően. Azt hiszem, egész jól működött. A téli leállásra lehetetett készülni és ezért ez már nem a túlélésről szólt, hanem az alkalmazkodásról. Szerettem volna, hogy ne csökkenjen a forgalmunk és a kollégáim meg tudják őrizni fizetésük 80-90%-kát. Ez persze illuzió volt, de segített a gondolkodásban. Pár lelkes kollégám rávett, hogy próbáljunk ki valami egészen újat: építsük kisüzemmé pici kézműves pékségünket egy új pop-up brand alatt, szabadon, a Dérynére nehezedő elvárások terhe nélkül. Ropogós fehér pékkabátokat rendeltem tehát és aki tehette, beállt kovászos kenyeret és babkát, bejglit, croissant-t sütni. Közben nyakamba vettem a várost és fejvesztve szerethető, hozzánk passzoló üzlethelységeket, meg persze egy olyan nevet kerestem, ami kedves nekem. Tenner Beni barátom (a Konyhakör alapítója) lett a névadó: megérkezett a Zsebi.

Fotó: Zsebi

Tehát így született meg Zsebi, ami nem lenne, ha nincs a Déryné.

A Zsebi a Dérynétől független márka, egészen más energiák táplálják: ez egy lifestyle kávézó és bread-boutique láncocska, amely kis mennyiségben, gondosan készített pékáruval bukkan fel a város meghatározó pontjain.

Ha a Déryné óceánjáró, akkor Zsebi egy törékeny mahagóni csónak, amivel Capri mellett lehet ringatózni a kis öblökben.

Egy igazi love brand, kedvenc kollégáimmal közösen. Nyoszoli Kinga, a Nanushka üzletek designjáért felelős enteriőr stylist segített a berendezésben, az arculat első lépéseinél Beni segédkezett, a grafikai munkát Bohus Károly kalligrafikus kollégámmal közösen készítettük. Az üzletek hangulata egészen egyedi lett, mondhatom, igazi kreativ dream team bábáskodott az első lépéseknél. Zsebi egyébként a mentett foxim, az ő bohémságát, őszinteségét, naivitását vettük alapul a márka megteremtésekor. A Bartókon és a Pozsonyin november végén nyitottunk, a Nanushka december elején csatlakozott a csapathoz egy harmadik pop-up boltocskával.

Fotó: Zsebi

Különleges kapcsolatot ápolsz a péksüteményekkel, most is biztos van egy lieblinged?

Fejembe vettem, hogy megcsináljuk a város legjobb babkáját. Ehhez a ma ismét felkapott menő süteményhez Alain Ducasse briósreceptjét kombináltam kedvenc belga csokis töltelékünkkel. A tészta majdnem egyenlő rész lisztet, vajat és tojást tartalmaz, így nagyon nehezen áll össze. Megrendeltük hozzá egy fantasztikus dagasztó robotot, amely a lassú kézi hajtogatást képes tökéletesen szimulálni, így nem melegszik a tészta és képes megtartani a lassan, számtalan apró lépésben hozzáadott rengeteg vajat. A kész tészta 24-48 órát fermetálódik, pihen, érik a hűtőben. Aranysárga, fényes, foszlós, szaftos, csodás kalács a végeredmény. Ez önmagában is isteni lenne, itt meg is állhatnánk, de babkaként, értő női kezek óvatos fonása után, mézes csokitöltelékünkkel fokozható az élmény. Fura, hogy ennyit mesélek erről, miközben  jelenleg a babkánk sajnos el sem jut a polcokig.

Fotó: Zsebi

Hogy lehet ez? Pedig csak az elmúlt években jelent meg a városban az izraeli édesség...

Napi 50 darabot tud elkészíteni a csapatom, véges a hűtőkapacitás, a fonás pedig nagyon lelassítja a folyamatot. A Zsebi boltok hajnalban 10-15 darabot kapnak, ezek mostanában 10 perc alatt eltűnnek a polcokról. Előrendelést nem is tudunk felvenni, semmi értelme, hiszen nem tudnánk teljesíteni őket. Remélem a karácsony előtti napokban azért sikerül eleget készítenünk mindenkinek, aki vágyik rá. De hasonlóan jártunk a bejglikkel is. A Zsebik bejgli készletét órák alatt rámolják ki a lelkes rajongók, pedig most már kis túlzással mindenki bejglit készít nálunk, az eredetileg adminisztráción dolgozó kollegáink is tekernek és sütnek. Napi 300-nál elfogy az erőnk.

Meglepő amit mondasz, nem ez a jellemző manapság sem a cukrászdákban, sem az éttermekben. Küzdenek a vásárlókért, vendégekért.

Pedig a siker receptje meglepően egyszerű. A jó pékáru legfontosabb hozzávalója a tisztesség. Tedd bele, aminek benne a helye és hagyd ki belőle, ami nem bele való.

Tartsd be a folyamatokat, hagyj időt mindenre, ne keresd a rövidebb utat és láss csodát! Az ár szinte lényegtelen. Annyi a gyönge minőség a piacon, hogy az igényes vásárló szinte bármennyit hajlandó áldozni azért, ami jó. A nagyi hosszan gyúrt omlós, foszlós tésztájáért, vagy a kovászos kenyér ragacsos-illatos íz-élményért, amit abban a San Francisco-i szörfös, újhullámos pékségben kóstolt 2000 őszén. A nagyimról jut eszembe: idén 94 éves és a Déryné felett lakik ma is a Krisztina tér 3-ban. Túrógombócáról és szilvásgombóc receptjéről nem kell beszélnem: aki járt már a Dérynében, pontosan tudja, miről van szó… de édesanyám töltött káposztája ugyanilyen, szívet melengető siker évről évre. Íz-élmények, respekt, tisztesség.

Fotó: Zsebi

Van rá esély, hogy a Zsebi márka végleg megmarad?

Amíg tetszik a közönségnek, addig van létjogosultsága. Tudod, nem lehet előre megtervezni, hogy valami népszerű legyen. A Zsebi kémiája, hangulata szerencsére nagyon megtalálta az embereket, pillanatok alatt mende-monda lett a városban fesztelen, laza hangulata, a szuperkedves gondoskodás és a kiváló termék. Vannak, akik már ragaszkodnak a márkához, pedig alig 3 hetes. Igazi szerelemgyerek. Pedig tényleg minden elvehette volna a kedvem a nyitástól. Például az a nap is, amikor először végigsétáltam a városon az üzlethelyiség miatt.

A zárt, kongó üzlethelyiségek? A szürke idő? A kihalt utca? Mi szeghette volna a kedved?

A sok bezárt hely, a sok félig lehúzott roló őszintén, végtelenül lehúzott. Néztem be az üzletekbe, ahol le volt kapcsolva a villany, nem volt takarítva és ha dolgoztak is bent, akkor utcai ruhában voltak még a szakácsok is. Volt, ahol konkrétan tévét néztek a sötét konyhában, miközben néha felálltak kitálalni egy-egy ételt kiszállításra. Ez elfogadhatatlan akkor is, ha kevés a rendelés.

Azt hiszem, aki mackónadrágban gondolja átvészelni a válságot, jobb ha már most bezár és más szakmát keres. Legyen az tulajdonos, szakács vagy vendégtéri szakember.
Fotó: Zsebi

A legtöbb Dining Guide interjúdban előkerül az önazonosság, az igaziság kérdésköre.

A munkaruha kérdése számomra inkább szimbolikus jelentőségű – a lényeg persze a felfogásban van. Egy pilóta el tudná vezetni a gépet szakadt farmerben is, de az utasok mégis jobban érzik magukat, ha az ember, akire az életüket bízták, egyenruhában van és megtiszteli őket és a szakmáját is. Ezek a pilóták most nem repülhetnek, de lehet, hogy otthon, vasárnap felöltik a ruhát és büszkék rá, hogy ez a hivatásuk. Azt hiszem, hogy aki nem ugyanúgy dolgozik a konyhán és a szervizben, a kiszállításban, mintha tele lenne az üzlet vendéggel, hibázik.

Aki nem őszintén, a szakma és a vendég iránti alázattal pörög, zárjon most be! Nem fog menni a boltja, a piacon nem is fog hiányozni.

Kemény vélemény. Lehet, hogy nem állják meg szó nélkül a szakmabéliek.

Ez csak egy vélemény a sok közül. Az én receptem a túlélésre, a sikerre, az építkezésre a válság idején, amikor másképp megy az üzlet. Örülök, ha valakinek segíteni tudok vele és respektálom, ha mások más utat járnak.

Fotó: Zsebi

Mire számítasz karácsony után?

Nagyon eredményes, lendületes heteket zárunk és bármilyen fura, most az lenne az ideális, ha a jelenlegi állapot maradna még egy darabig. A sok fejlesztéssel, kiszállítással, a boltok nyitásával új pályára álltunk, körülbelül ugyanannyi a forgalmunk, mint bezárás előtt. Őszintén szólva, most kevesen lennénk az újranyitáshoz, abban pedig egészen biztos vagyok, hogy a tavasz robbanásszerűen erős lesz a lokális vendéglátásban. A vendégek lelkesebbek, mint valaha, végeláthatlan utcabálok, bulik, igazi fiesta-hangulat elé néz a Déryné és mindenki, aki tisztességgel talpon maradt. Remélem, sőt biztos vagyok benne: legközelebb már erről beszélgetünk! Addig is, boldog karácsonyt!

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram