A tökfőzelék márpedig nem unalmas, sőt, ha kicsit változtatunk rajta, minden nyáron az újdonság erejével hat az étlapon. Pallag Dávid megosztotta velünk az ő „rutinos” receptjét, amelyet minden évben kicsit másképp tálal.
A menza és a tökfőzelék összetartozik: aki nem szereti, az nagy valószínűséggel a menzán utálta meg. Előfordulhat persze az is, hogy valahol máshol egy szétfőtt masszát evett, és utána nem szeretett volna tovább kísérletezgetni. Márpedig nincs nyár tök nélkül, és ha elkészítjük Pallag Dávid receptjét, garantáltan megváltozik a véleményünk és kitörlődnek a rossz emlékek.
Pallag Dávid
„Mindig is missziómnak tekintettem, hogy változtassak a menzás élményeken. Persze van, akit nem lehet meggyőzni, de a tapasztalataim alapján lehet a véleményt formálni" - meséli a budaörsi Rutin séfje, aki minden évben „leporolja” a tökfőzelék receptjét és kicsit átalakítva, feljavítva újra az étlapra teszi.
Idén, amint megjelent a kapor a piacon, olajat és ecetet készítettünk belőle, amivel a vajtök spagettiket savanyítjuk. A levét felhasználva veloutét készítünk a tök többi részéből, amit selymesre turmixolunk párolt vöröshagymával és redukált tejszínnel.
A tökfőzelékhez feltét is jár, jelen esetben Szent Jakab-kagylóval töltött pisztráng. Természetesen a tökfőzelék önmagában is elkészíthető.
Szent Jakab-kagylóval töltött pisztrángfilé rutinos tökfőzelékkel
Szent Jakab-kagylóval töltött pisztrángfilé rutinos tökfőzelékkel
( 10 adag )
8 db közepes méretű pisztrángfilé
1 db kis üveg lazacpisztráng-kaviár (85 gramm)
4 db vajtök
3 fej vöröshagyma
4 gerezd fokhagyma
200 gr kapor
3 db Szent Jakab-kagyló
2 db tojás
1 dl tejszín a prádhoz
1 liter tejszín 500 milliliterre redukálva
Kb 200 gramm pisztráng leeső
3 dl illatos, virágos fehérbor
Kaporolaj:
200 gramm kapor
150 gramm szőlőmag olaj
75 gramm olivaolaj
Thermomixer: 10-es fokozat 10 másodperc, 55 fok 2-es fokozat 20 perc
Pisztráng:
A pisztrángfiléket szálkátlanítjuk és trimmeljük (az elejét és a végét levágjuk, hasaalját kiegyenesítjük, és ezeket bőr nélkül eltesszük) 20 percre 2:1 arányban sóval és cukorral borítjuk be, ezután átmossuk és rácson vagy konyharuhán leszárítjuk.
Amíg a halak száradnak, a kagylóból, két tojásfehérjéből és egy sárgájából és a pisztráng leesőből tejszín hozzáadásával sűrű prádot (ha úgy ítéljük meg, nem kell az összes tejszín) készítünk, sóval és borssal ízesítjük, nyomózsákba tesszük.
Frissentartó fóliára a filé egyik felét (bőrével lefelé) körülbelül 1 centiméter vastagon prádozzuk, ezután ráterítjük a másik filét (bőre felfelé), és nagy szaloncukrokat hengerelünk belőle. Ezután vákuumozzuk úgy, hogy ne érjenek össze, 65 fokon 25 percet szuvidáljuk, majd jeges vízbe hűtjük.
Tökfőzelék:
A főzelékhez 1 liter tejszínt felére redukálunk, addig tökből mandolinon Julien-szalagokat vágunk (ezeket a szalagokat savanyítjuk 1:1:1 arányban kaporecettel, vízzel és cukorral, és tesszük el minimum egy éjszakára), ezután félbevágjuk, és ha túlságosan erős, a magszerkezetet magozzuk. Ha zsenge, akkor magházzal együtt felszeleteljük, vékonyabb karikákra vágjuk.
A hagymát kevés zsiradékon elindítjuk, rádobjuk a felezett tököket, nyakonöntjük 3 dl fehérborral, majd zsírpapírral lefedve hagyjuk puhára párolódni, amíg el nem kezd kicsit lekapni. Thermomixerben a redukált tejszínnel és a szalagok savanyító levével (ki hogy szereti, annyit tegyen bele) selymesre turmixoljuk és sóval ízesítjük.
A tálaláshoz a halat kibontjuk és bőrével együtt leadagoljuk (1 rúd kb. 4 szelet), ezután lehúzzuk a bőrét és 65 fokos sütőben regeneráljuk. Ezt követően sárkánnyal körbepirítjuk és a tányér közepére helyezzük, körbetekerjük a feltekert tökszalagokkal, meglocsoljuk kaporolajjal és lazacpisztráng-kaviárral.
Ekkor döntsük el, hogy akarjuk-e izgalmassá tenni medvehagymahajtással, vagy savanyított zöld eperrel, vagy akár grillezett zöld spárgával, ahogy a Rutinban is készül, valamint a tetejét díszíteni egy kis édeskömény „kaporral”.
Ezután tálalhatjuk a tök veloutéval.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.