A sót nem lehet hagyományos értelemeben vett fűszernek nevezni, jóval több, másabb annál. Képes ízeket előhívni, tartósítani, ízkontrasztot támasztani, és minden édességbe jól áll egy csipet.
A só emberi történelemre, kultúrára gyakorolt hatása felmérhetetlen, talán egyetlen másik alapanyagéhoz sem fogható. Ha mindenképpen konyhatörténeti párhuzamot akarunk találni, a só jelentősége nagyjából a tűzhasználat megjelenéséhez fogható. Minden konyhák fehér eminenciása azonban méltatlanul kevésszer kerül említésre. A sótartóban várakozó nagyszerű alapanyag számtalan helyről, akár több ezer kilométert megtéve éri el konyhánkat, és jöhet hegyek gyomrából tengerek mélyéről, sziklák közül, vagy síkságok felszínéről.
Induló sorozatunkban összeszedtünk néhány sóritkaságot, melyeket vasárnaponként mutatunk be a Dining Guide olvasóinak. ezek nem közönséges, jódozott konyhai sófélék, hanem igazán különleges ételízesítő ásványdarabkák. Afrikától Izlandig, magashegységektől folyópartokig tart majd az utazás. Tartsanak velünk!
A kenyai folyaminád-só az egyik legdrágább a világon. Egyetlen teáskanálnyi mennyiség körülbelül négyszáz forintot ér, és ha ez a szám nem is hangzik túlságosan megdöbbentőnek, gondoljunk csak bele, milyen filléres is ez az összeg a hagyományos konyhasó esetében. A sókülönlegesség előállításához napok megfeszített munkájára van szükség, egy olyan régióban, ahol a só hagyományosan ritkaságnak számított.
Ma már az olcsó tengeri só elérte Nyugat-Kenyát is, és az évszázados sókészítő folyamat túléléséért küzdő kuriózummá, néprajzi ritkasággá vált. A végeredmény ízvilága azonban rendkívüli, és a környék, sőt, a nagyvilág luxusszállodái és top séfjei sorban állnak, hogy akár ccsak kis mennyiséget is, de vásárolhassanak a legtitkosabb afrikai sóféléből.
De hogyan készül a nádsó, és milyen történelmi előzmények vezettek a folyóparti közösségek különleges mesterségének kialakulásához? A válaszhoz a 17. századig kell visszanyúlnunk. Ekkoriban érkeztek a vándorló bukusu törzs tagja Kongó-vidékről Nyugat-Kenyába, a Nzoia folyó partjára.
A folyópart és a terület a kontinens szívében, a hagyományos sólelőhelyektől távol, de még a nagyobb kereskedőútvonalaktól is messze esett. Só nélkül pedig képtelenség élni, így a bukusuknak elő kellett állniuk a saját sótermelési módszerükkel.
Szerencsére a folyóparton nő a muchua növény, egy karcsú, vékony, akár két méter magasra is megnövő nádféle. A nádsó elkészítéséhez ez a növény pedig elengedhetetlen.
Az esős évszak végére a muchua eléri végső magasságát, és a mocsaras, árteres vidékeken március végén megkezdődik az aratás. Ha a virágok elhervadtak, és a legfelső levelek is elszáradtak, a növény készen áll a szedésre, ezt mindenképpen meg kell várni, hiszen ez azt jelzi, hogy kinyerhető mennyiségű só halmozódott fel a növényben, és kezdődhet a sókészítés.
A lekaszált nádat folyóparti köveken szétterítik, és a nap segítségével tökéletesen szárazra aszalják. A megszáradt nádat ezek után meggyújtják, és egy lassú, forró, három napon át szított tűzben hamuvá égetik.
A hihetetlenül finom hamut ezután összegyűjtik, forró vízzel elkeverik, átszűrik, majd nyílt tűzön, egy edényben forralni kezdik a keveréket. Miután az összes víz elpárolgott a keverékből, az edény alján ott marad a kivált, tiszta, füstösen-umamis nádsó. A sót banánlevelekbe csomagolják, és forró hamuba ássák, ahol egy éjszakán át szárad. Reggelre kész a kenyai folyaminád-só.
Rengeteg munka ez, de a végeredmény önmagáért beszél. A só íze füstös, enyhén csípős, hihetetlenül erős, és áthatja az ötödik íz, az umami.
A sóritkaság keresett termék a hagyományos afrikai konyhát fine diningbe átültető éttermek konyháján, ám a séfeknek egyre nehezebb a dolga, ha fel akarják kutatni a hagyományos technikával készült nádsót.
A sókészítésnek e hagyományos módját nem csak az először brit gyarmatosítók által behozott, olcsó tengeri sók tették feleslegessé, de nem segített a helyzeten a Nzoia folyót érintő túlzott szabályozás sem. A számtalan gátnak és megépült vízlépcsőnek köszönhetően eltűnőben vannak azok a mocsaras, árteres vidékek, ahol a muchua megél.
Ma már csak Webuye régió egyetlen falujában, Nabuyoléban készítik a bukusu törzs tagjai a különleges alapanyagot, a sót, melynek elkészítése évszázadokon át szállt apáról fiúra.
Forrásunk volt: businessinsider.com
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.