A fine dining talán legnagyobb kihívása, hogy a formálisan, kicsit merevebb szabály rendszerek szerint működő éttermek is megtalálják a balanszot, hogy a vendég jól érezze és elengedje magát.
Fotó: Horpáczi Dávid
Tóth Szilárddal, a Michelin-csillagos SALT Budapest séfjével az egyenletes magas minőség megtartásáról, további Michelin-csillag-esélyekről is beszélgettünk. Az étteremben a nyári szezon és egy kis szusszanást követően már az őszre és a télre készülnek.
Fotó: Horpáczi Dávid
„Egyelőre nem tapasztaltuk, hogy a vendégek kevesebben lennének. A degusztációs menük árai mindenhol emelkedtek. Mi azt vettük észre, hogy ez az árnövekedés a foglalások számában nem, hanem az italfogyasztásban csapódik le, de ott sem számottevően” – mondja Tóth Szilárd. Úgy tapasztalta, alig volt pár alkalom, amikor az étterem ne telt házzal üzemelt volna. A șéf szerint a legfontosabb a konstans minőségre való törekvés, arra, amit a Michelin-csillag megszerzésekor tudott nyújtani az étterem.
Fotó: Horpáczi Dávid
„Lehet tapogatózni, másokat figyelni, de az a tapasztalat, hogy a befelé figyelés sokkal jobb eredményre vezet, és magunkhoz képest fejlődünk. Persze fontos a környezet és a vendégeink véleménye is, abból is tanulunk, hogy jobbak vagy rosszabbak lettünk-e.”
Tóth Szilárd / Fotó: Horpáczi Dávid
Tóth Szilárd szerint nem a Michelint, hanem mindenkinek a saját rendszerét kell folyamatosan figyelnie, hogy minden, amennyire csak lehet, tökéletes legyen. Ettől lesz stabil az étterem működése. Az ilyen étterem nem a vendégeken kísérletezik, hanem már a kiforrott, kész koncepciót mutatja meg nekik.
Fotó: Horpáczi Dávid
Amellett, hogy a magas minőséget képviselő éttermekre szükség van, elférnének még a palettán az egyszerűbb, hétköznapibb, de becsületes, tisztességes konyhát vivő helyek is. Az ilyen helyeken csak arra kell törekedni, hogy bármilyen gyorsan is érkezik a siker, az egyensúlyt meg kell tartani, a legjobb alapanyagokból dolgozni, törekedni a legjobb szervizre, a fejlődésre. Az árakkal pedig nem lehet elszállni:
Ha mindenki a jóra törekszik, az előbb-utóbb a kapott díjakban is meglátszik. A vendég pedig, ha máshogy nem is, a lábával fog szavazni.
Ha egy van, lehet kettő is
Tóth Szilárd nem állítja, hogy nem vágyik egy második csillagra, hiszen kinek ne esne jól egy ilyen elismerés. De amíg ez megérkezik, addig inkább arra törekszik, hogy évről-évre jobbak legyenek, fejlődjenek, és ami a legfontosabb, kitűzzenek egy célt, hogy honnan hová szeretnének eljutni. Ez a vendégeknek is sokkal nagyobb biztonságot ad. A csillag érdekében nem váltottak, és nem is terveznek koncepcióváltást, de minden évben önvizsgálatot tartanak, megnézik az esetleges hibáikat, és igyekeznek rajta változtatni. Az inspektorokról szólva elmondta, hogy mindenkihez úgy kell viszonyulni, mintha Michelin-ellenőr lenne.
Fotó: Horpáczi Dávid
Formalitás vagy lazaság
A trend egyértelműen a fesztelenség felé halad, a SALT már a nyitásakor ezt tűzte a zászlajára: lazábban szeretne működni.
„Azt nem látom, hogy teljes mértékben eltűnne a feszesebb stílus, már csak azért sem, mert vannak olyan vendégek, akik igénylik, szeretik a kicsit formálisabb, nem teljesen közvetlen vendéglátást” – mondja Szilárd. – „Ezt is lehet profizmussal űzni, nagyon jó példa rá a Stand Étterem.
Fotó: SALT Budapest
Az ilyen típusú helyeken még nagyobb odafigyelés és profizmus van, a szakértelem ebben nyilvánul meg: hogy attól, hogy valami formálisabb, még lehet abszolút könnyed.
A SALT lazább közeg, de azt nem állítom, hogy minden étteremnek ez az útja. Szerencsére mindenki megtalálja a saját vendégkörét.
A Michelin ítészei viszont ettől nem lesznek megengedőbbek. Az inspektoroknak megvan a szabályrendszerük arra, hogy ne a stílust értékeljék, hanem azt mérlegeljék, hogy az étterem a saját koncepcióján belül hogyan tud idomulni a rendszer egészébe. Szilárd bízik a Michelinben, hogy reálisan látja a rendszert a trendek változása mellett is.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.