Kísérletezésük és műhelymunkájuk eredménye egyre inkább előtérbe kerül, és nem csak azoknál a vendégeknél, akik épp nem szeretnének egy egész borsort végigkóstolni. A kíváncsiság, az egészségtudatosság is szerepet játszik abban, hogy ma már az italpárosítást kérők egynegyede inkább az alkoholmentes dzsúzokat választja.
Fotó: Horpáczi Dávid
Boldizsár Máté, a SALT Budapest tulajdonos-étteremvezetője elmondta, hogy a vendégek 70-80 százaléka választ italpárosítást a degusztációs menü mellé, és ebből 25 százalékuk kéri az alkoholmentes verziót. Az ő arányuk növekedni látszik, ezért is döntöttek úgy az étteremben, hogy hozzáértő kezekre bízzák az elkészítést. Farkas Fruzsina és Makádi Maya belemélyedt a kombuchakészítésbe és a fermentálásba. Ők felelnek a Salt alkoholmentes italaiért.
Farkas Fruzsina és Makádi Maya / Fotó: Horpáczi Dávid
Fontos, hogy a borok mellé legyen alkoholmentes alternatíva, amely izgalmas, és ugyanúgy passzol az ételekhez, ahogy a bor. Ahogy a borokban rengetegféle íz- és karakterjegy fedezhető fel, ugyanez a dzsúzokra is jellemző, így illeszkednek a különféle fogásokhoz.
„Egyik italunkba például azért tettünk szénát, mert az érettebb pinot noirra jellemző jegyeket szerettük volna beleilleszteni, így készült el a birsalma-széna ital. Ezt jelenleg nem tartalmazza a menüsorunk, de van helyette számos izgalmas párosítás, az egyik ilyen a kökényes-ribizlis ecetfröccs, ami húsételekhez tökéletes választás."
Fotó: Horpáczi Dávid
"Ha a borban a piros bogyós gyümölcsös jegyek a jellemzőek, akkor teljesen kézenfekvő, hogy az alkoholmentes italokhoz is használjuk ezeket a piros bogyós gyümölcsöket. A szezonalitás pedig ugyanúgy fontos szerepet játszik itt, mint az ételek esetében. Ez kicsit megköti a kezünket, főleg, hogy csak hazai alapanyagokból dolgozunk” – mondja Máté.
Intuíció, folyamatos műhelymunka és kísérletezés, ez jellemzi a dzsúzkészítést.
A kezdetekkor ez a művelet kimerült különböző zöldségek és gyümölcsök préselésében, az így nyert levet különböző fűszerekkel dúsították. Máté a csapatával először Tóth Szilárd séffel való közös munkája során készített alkoholmentes italokat. Az ötletet külföldi éttermekből hozták.
„A dzsúzkészítés beleillik a SALT filozófiájába, hiszen mi mindent, amit csak el tudunk az étteremben készíteni, magunk állítunk elő. A boron kívül minden itt készül” – magyarázza az étteremvezető.
Farkas Fruzsina és Makádi Maya / Fotó: Horpáczi Dávid
Ahogy az aktuális menü változik, úgy változik vele az alkoholmentes italsor is. A SALT filozófiája azért is nagyon izgalmas, mert a borok és a dzsúzok esetében sem ragaszkodnak a papírformához, hanem a saját intuíciójukban hisznek.
„Ez inkább egy játszótér, folyamatosan ötletelünk, hogy melyik bort kínáljuk egy adott étel mellé. Egy ételhez sokszor 4-5 különböző bort illesztünk, sokszor olyat is, amiről elsőre azt gondolnánk, hogy biztos, hogy nem fog működni az étellel, de szerencsére vannak kellemes meglepetések. A borpárosításban is komplexebb élményt keresünk, mint mások. Nem az a lényeg, hogy a bor vagy a dzsúz tökéletesen összeillő legyen az étellel, hanem egy pozitív ízélményt okozzon. Amellett, hogy kiegészíti az étel ízét, plusz élményt is okoz. Természetesen vannak szabályszerűségek, de mi kicsit túllépünk ezeken” – avat be a részletekbe Máté.
Fotó: Horpáczi Dávid
Nyugaton a különféle kombuchák, vízikefírek és fermentált italok egyre népszerűbbek, hiszen az egészségtudatosság szempontjai nem csak az ételekben, hanem az italokban is előtérbe kerülnek, és nem csak a fine dining helyeken. Hasznos divatirányzat ez, amely Magyarországon még kevésbé érződik, de ahogy a Saltban is, egyre több helyen már kezdik felismerni a pozitív hozadékát.
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.