“Mind a két generáció folyamatosan tud tanulni a másiktól, a lényeg inkább az, hogy ezt megtanuljuk elfogadni” – Gelencsér Janka, Lokal47

2024. május 17.
az Új generáció rovat
támogatója az
Gelencsér Janka 2022 februárja óta viszi a Lokal47 Michelin-ajánlott éttermet Kéthelyen, Csillag Richárddal karöltve. A Kristinus birtokon található small plate koncepcióval működő étterem szimbiózisban él a környékbeli termelőkkel, és állandóan keresik az újabb és újabb megoldásokat és lehetőségeket a fenntartható működés felé. Gelencsér Janka különleges és mozgalmas utat járt be a saját étterem alapításáig: inspiráló vendéglátós családban nőtt fel, egy darabig álmodozott arról, hogy Tahitin nyit egy szállodát és brand management-et is tanult Franciaországban.
Hirdetés

A családod harminc éve viszi a Szőlőskert Éttermet Nagykanizsán, így gyerekkorodtól bele láttál a vendéglátás világának működésébe. Mennyire volt evidens számodra, hogy ezt a szakmát választod?

Gyerekkoromban néztünk egy dokumentumfilmet, aminek a hatására a fejembe vettem, hogy egyszer szállodaigazgató leszek Tahitin. Tahitin azóta még nem jártunk, viszont nagyon sok másik helyen igen, és lett egy saját éttermünk is. A családom harminc éves nagykanizsai étterme, a Szőlőskert, mindig is szerves része volt az életemnek, és valóban adott egy olyan alaptudást, amire aztán nagyon szépen lehetett tovább építkezni. 

Gimnázium után közgázra mentem, a szüleim javasolták, hogy ne turizmus-vendéglátást tanuljak, hiszen ebben nőttem fel, és azt ismerem. A közgázzal kapcsolatban arra gondoltam, hogy ad egy komoly háttértudást a vendéglátás számszerű, praktikus háttérehéz. Az volt a terv, hogy majd szállodák felé fogok szakosodni, egyetem alatt ki is mentem Erasmussal egy bolognai hotelbe dolgozni, de nem volt valami jó élmény. Után a Pesten a Westendben lévő Hiltonba kerültem, amit nagyon szerettem, és sokat tanultam ebből a szemléletből, de recepciósként nem igazán láttam a jövőmet. A tanulmányaimat Franciaországban folytattam egy Luxury Brand Management Food and Wine képzésen, ahol sokat tanultam a brand építésről, amit később a Lokal47-ben is lehetett kamatoztatni. Rengeteg field trip-re vittek minket, nagy hangsúlyt helyeztek a vendég orientáltságra, ezt a szemléletet pedig én is a magaménak éreztem.

Hogy vezetett ezután az utad a Kistücsökbe?

Amikor gyakornoki munkát kerestem, már egy kicsit elegem volt Franciaországból, és bár nem terveztem hazajönni, egy ajánlás miatt elmentem egy beszélgetésre Csapody Balázzsal a Kistücsökbe. Miután találkoztunk, azonnal a kezembe nyomta a beosztásomat. Lényegében meghozta helyettem a döntést, és ez életem egyik legszerencsésebb döntése volt. Balázs nagyon sokat segített nekem, rengeteget tanultam tőle a magyar gasztronómia és a borok világáról, amik akkoriban nagyon érdekeltek. Még a fine dining magyarországi létjogosultságáról szóló szakdolgozatomban is segített. Sommelier-ként kezdtem el dolgozni a Kistücsökben, itt kerültem közelebb a termelők világához, illetve itt ismertem meg Ricsit is, aki a Bocuse d’Or döntőjére készült. A Kistücsökben az eredeti három hónap helyett kilenc hónapot maradtam, és amikor végül eljöttem, akkor se akartam igazán elmenni. Az volt a terv, hogy kiköltözöm Ausztráliába, már a vízumom is megvolt. Aztán a Bocuse d’Or döntőjének estéjén összejöttünk Ricsivel és itt maradtam. Azóta azt hallgatja, hogy egyszer el kell mennünk Ausztráliába, persze csak Tahiti után. 

A túlképzettség miatt nagyon nehezen találtam itthon munkát. Lóczki János France Gourmet Food cégének kezdtem el dolgozni, akikkel Franciaországból magyarországi éttermeknek szállítottunk árut. Nagyon intenzív és érdekes időszak volt ez, segítettem az értékesítésben, a rendezvényszervezésben, én vettem fel a séfektől a rendeléseket és adtam le franciául. Ez a munka volt az egyik első lépése a termelőkkel való kapcsolatépítésnek, mert a séfek közül egyre többen kérdezték, hogy tudunk-e helyi, magyar alapanyagban is gondolkodni. Abban az időszakban egy barátnőmtől átvettem a Czakó Piacot egy fél évre, nagyon szerettem, és gyorsan átláttam, hogyan lehet működtetni egy ilyen koncepciót. 

Szerettünk volna Ricsivel egy kis kitérőt az életünkben, ezért megterveztünk egy komolyabb külföldi tartózkodást. Ausztria és Norvégia, majd a Dubai expo volt a cél, ahol mindkettőnknek ajánlottak állást. Három hónapja kint voltunk Ausztriában, amikor jött a covid, némileg keresztül húzva a számításainkat, és hazajöttünk. 

A small plate koncepcióval működő Lokal47 belső tere.

Ennyi külföldi tapasztalat és terv után végül hogy került a fókuszba a Lokal47 koncepciója? 

A covid alatt Nagykanizsán indítottunk termelői piacot, ami nagyon népszerű lett, mert körülbelül ez volt az egyetlen engedélyezett ‘közösségi program’. Amint kinyitott a Szőlőskert, ott is folyamatosan dolgoztunk Ricsivel. Nagyon sokat tanultunk itt a hagyományos alapokról, és Ricsi is szerintem ebben a közegben sajátította el a vidéki szemléletet a budapesti fine dining világ után. A covid lezárások után visszaesett a piac, a termelőknek, akiknek korábban folyamatos megélhetése volt, visszaesett a forgalma. Sokat meséltünk a Lokal47 születésének körülményeiről egy korábbi interjúban, de nem lehet eléggé hangsúlyozni, hogy milyen szerencsés helyzetben voltunk azzal, hogy ennyi termelői kapcsolattal vághattunk bele a saját étterem nyitásába.

Mennyire hat szerinted egymásra a Lokal47 és a családi éttermetek, a Szőlőskert?

Alapanyaggal gyakran tudja segíteni egymást a két étterem, emellett apukám rendszeresen végig kóstolja a menüinket is. Jó érzés, amikor elégedett a munkánkkal. A Kistücsök mellett rengeteg tudást hozunk a Szőlőskertből mindketten, hiszen én gyerekkorom óta együtt élek az étteremmel, Ricsi pedig gyorsan beleilleszkedett és megszerette ezt a világot. 

Mit gondolsz, mi a legnagyobb különbség a két generáció gondolkodásában? Mi az, amit tanítani tudtok egymásnak?

Szerintem mind a két generáció folyamatosan tud tanulni a másiktól, a lényeg inkább az, hogy ezt megtanuljuk elfogadni. Az ember mindig menne a saját feje után, de csak úgy lehet fejlődni, ha megismerjük a gyengeségeinket és az erősségeinket, és nem félünk tanácsot kérni, és ha kell, változtatni. 

A termelőkkel való munka szépségét, a konyhakert működését, az alapokat mind édesapámtól tanultam. Az egyik dolog, ami őt inspirálta a mi szemléletünkből, az a nyitvatartás megváltoztatása. A Szőlőskert az első tíz évben lényegében sosem zárt be, hétfőtől vasárnapig üzemelt, apukám megállás nélkül dolgozott. Nagyon meglepődött, amikor azt mondtuk, hogy mi ezt egy kicsit máshogy szeretnénk csinálni, és csak csütörtöktől vasárnapig van nyitva az étterem, nyári időszakban pedig szerdán nyitunk ki. Ma már ő is kivesz magának egy-egy szabadnapot, mert látja, hogy így is működik, és az embernek néha szüksége van egy kis szusszanásra. 

Ennyi tanulással és tapasztalattal a hátad mögött milyen tanácsot adnál annak a fiatal generációnak, akik pályaválasztás előtt állnak és gondolkodnak a vendéglátó szakmán?

Nagyon fontosnak tartjuk az edukálást, és a közelmúltban is voltunk pár helyen, például a Siófoki Szakképzési Centrumban, ahol előadást tartottunk és beszélgettünk a diákokkal. Mindig elmondjuk, hogy milyen sok irányból meg lehet közelíteni a szakmát, és azt is, hogy nem mindig evidens választás elsőre a vendéglátás, hanem az embernek menet közben alakul ki a véleménye és a terve. Sosem szabad feladni, keresni kell a lehetőségeket, és az is fontos, hogy képezd magad. Szerintem sokszor hiszik azt a fiatalok, nagyon tévesen, hogy tévésztárok lesznek a szakmával. Kevésbé látnak mögé, hiszen az Instagramon csak a szép ételeket és a mosolygó séfeket látják. Nem a legcsaládbarátabb ez a szakma, de egyre több étterem figyel oda arra, hogy segítsen megtalálni a munka és a magánélet közötti egyensúlyt. Lehet ezt a szakmát úgy is csinálni, hogy az ember élvezi, megtalálja benne magát és kiteljesedik. 

"Minden vendégért borzasztóan hálásak vagyunk és nagyon fontos nekünk a folyamatos visszajelzés."

Ha bárkit választhatnál, ki az, akit szívesen látnál vendégül a Lokal47-ben?

Nekem nagyon nagy példaképem Massimo Bottura, voltunk is az éttermében. Nagyon inspiráló a munkája. Nem bánnám, ha egyszer besétálna az ajtón. Minden vendégért borzasztóan hálásak vagyunk és nagyon fontos nekünk a folyamatos visszajelzés, és mindig tanulunk az építő jellegű kritikából. 

Hol volt részed a legutóbb különleges gasztronómiai élményben?

A biatorbágyi Fügében jártunk, ami nagyon jó élmény volt. Nagyon szeretem anyukám vasárnapi húslevesét, ez egy biztos pont az életemben. Külföldön, Massimo Bottura éttermén kívül, Szlovéniában jártunk a Milkában, pont akkor kapták meg a második Michelin-csillagot. Nagyon különleges a táj és az étterem összhangja. A Szőlőskertnek és a Kistücsöknek pedig természetesen elég gyakori visszajáró vendégei vagyunk. 

Fotók: Gecse Gergő  ⎸Jágity Fanni

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram