Hogy vezetett az utad az ADAM Bistro-ba?
A Covid és a korábbi étterem bezárása után a helyiség tulajdonosa megkeresett minket, hogy nem szeretnénk-e üzemeltetni ezt a helyet. A koncepció gyorsan adta magát: magyar konyha, mert mindig is ezt szerettem. A kezdeti koncepció valamelyest alakult idővel; amellett, hogy magas minőségű, közkedvelt magyar ételeket csinálunk, többet merítünk az európai tradíciókból is. A feleségem, Alma, és az étterem teljes csapata nagyon sokat tesz az ADAM Bistro-ért, a szívügyünk ez a hely. Komoly csapatmunkával alakítjuk az ételeket, a design-t és az étterem egész életét.
Mennyire következett a koncepció a hely adottságaiból? A Duna-part és a Budai Vár közelsége miatt nagyon sok magyar konyhára kíváncsi turista fordulhat meg errefelé.
Körülbelül huszonhat éve vagyok vendéglátós, és mindig is nagyon ragaszkodtam a magyar ételekhez. Nagyon hiszek a magyar konyhában, és én magam is ezeket az ízeket kedvelem. Nyitottabb lettem az elmúlt években, hogy még többet tanuljak és fejlődjek, például elmentem egy olasz étterembe dolgozni, hogy el tudjak mélyülni a tésztakészítésben is. Nem elég tudni az arányokat és a technikát, ha átélheti az ember, hogy mitől autentikus valami, őszintébben tudja készíteni. A bisztróban sikerült kamatoztatni ezt a tudást, hiszen vannak tésztaételeink is.
Sokáig fontos szerepet töltött be az életedben a Bocuse d’Or, mik azok a tapasztalások, amiket magaddal viszel?
A Bocuse d’Or eleganciáját, a tálalás technikákat, és azt, amit az intenzív íz élményekről tanultam.
Sokan kísérleteznek a hagyományos és az innovatív magyar konyhával Magyarországon, te mit képviselsz?
Én a hagyományban hiszek, és nagyon büszke vagyok a magyar konyhára. Sokan mennek a különböző, főleg ázsiai fúziók felé, de én az ízes, tradicionális vonalat képviselem. Jó alapanyagok, jó fűszerezés, paprika, jó kenyér, ahogy a nagykönyvben meg van írva. Attól lesz jó egy magyar étel, hogy elsajátítjuk a technikát az elkészítéséhez és magas minőségű alapanyagokkal dolgozunk. Sokan készítenek gulyást vagy pörköltet, könnyen meg lehet mondani egy helyről, hogy milyen a konyha, ha kiválasztasz egy klasszikust az étlapról és megnézed, hogy működik-e.
Miért döntöttetek úgy, hogy erősítitek az európai vonalat a magyar konyha mellett?
Azt éreztük, hogy a hagyományos, jól elkészített magyar ételek mellé szépen idomulnak az európai ételek. A turisták kedvelik a bisztrót, viszont szeretnénk, ha a magyar vendégek a hétvégék mellett a hétköznapi estéken is gyakran ellátogatnának hozzánk. Jön a nyári szezon és nagy reményeket fűzünk hozzá. A terasz hiánya okoz egy kis problémát, mert meglehetősen vékony a járda, de azért egy-egy társaság ott is nagyon kényelmesen ebédelhet, vacsorázhat. Szeretnénk, ha az emberek újra felfedeznék ezt a környéket.
Milyen arányban látogatják az éttermet magyarok és külföldiek?
A turisták mellett hétvégi ebédre kifejezetten sok magyar érkezik. A vasárnapi rántott hús még mindig egy olyan kötelező fogás, amire szívesen betérnek a hazaiak. Olyan ételeket teszünk fel a menüre, amelyeket otthon is el lehet készíteni akár, de annál sokkal macerásabbak, hogy az ember a hosszú munkanapok után beszerezze hozzá a jó minőségű alapanyagokat és bele fogjon egy több órás főzési folyamatba. Szeretnénk úgy prezentálni a magyar konyha színe-javát, hogy a vendég autentikus, magas minőségű élményt kapjon.
Mennyire tud a szezonálisan elérhető alapanyagokra támaszkodni a magyar konyha és milyen gyakran van az ADAM Bistro-ban menüváltás?
Vannak olyan alapételek, amiken nem változtatunk, de a táblás ajánlatunk teljesen szezonális, akár heti szinten is felkerül újabb és újabb séf ajánlat. Nagyon kedvelem a főzelékeket, illetve a friss, zsenge zöldségeket is. Ami ebben kihívás, az az egy hónapos eltolódás, oda kell figyelni arra, hogy már máshogy és máskor teremnek a zöldségek, mint korábban. Most május közepén járunk és már készül a kovászos uborka.
Neked mi a kedvenc magyar ételed?
A gulyást nagyon szeretem, de mindent kedvelek, amiben van egy kis paprika vagy krumpli. A hagyományos magyar ételeket tanultam meg életemben először főzni, és a mai napig rajongok értük. A bisztróban is sokan keresik a gulyást, emellett pedig a császármorzsánk is egy igazi közönségkedvenc.
Min dolgoztok jelenleg és milyen terveitek vannak?
Jellegzetes design-t kapott a bisztró, de szeretnénk még sokkal otthonosabbá, barátságosabbá és könnyedebbé tenni. Emellett ez lesz az első nyári szezonja az étteremnek, és nagyon kíváncsian várjuk a vendégek visszajelzését. Az bisztró egész csapata nagyon hisz ebben a helyben.