“Nem elég jó ételeket csinálni, abban a pillanatban, hogy belép a vendég, különlegesnek kell éreznie magát” – Wolfgang Puck-kal beszélgettünk

Milyen hasonlóságok vannak a budapesti gálaest menüje, illetve az Oscar gálákat követő fényűző Governor’s Ball fogásai között?

Ahogy a Spago-ban általában, úgy a vacsora menüjén is igyekszünk minél több helyi alapanyagot használni, de természetesen elhoztunk pár olyan megkerülhetetlen klasszikus ételt, mint a csirkét pite (‘chicken pot pie’), ami most már másfél évtizede állandó szereplője az Oscar gálavacsora menüjének. A csirkés pitében az a különleges, hogy egy nagyon klasszikus comfort food. Sok stresszel jár a gálára való készülődés a filmvilág szereplőinek, a hölgyek gyakran egész nap nem esznek semmit. Este tízkor mindenki valami komfortos, finom és ismerős dologra vágyik. 

Már harminc éve készíti a Governor’s Ball menüjét – lekövethetőek bizonyos trendek és változások a hírességek étkezési szokásaiban és ízlésében? 

Korábban a vacsora egy formális rendszerben működött, ülésrend szerint, de ez nem igazán működött. Az emberek vegyülni akartak, beszélgetni egymással, ezért idővel a rendezvény átalakult egy jóval kevésbé formális koktélpartivá. Így idővel maguk az ételek is idomultak ehhez a hangulathoz. Természetesen a menün is igyekszünk lekövetni az idő változását – sokkal több vegán, vegetáriánus fogás van, mint harminc évvel ezelőtt. 

Byron, a fia gyorsan az Ön nyomdokaiba lépett, és tovább viszi a gasztronómia iránti rajongás nagyon különleges családi örökségét. Milyen Önök között a munkamegosztás?

Végtelenül büszke vagyok a fiamra, és nagyon boldoggá tesz, hogy hasonló az érdeklődésünk, illetve az is, hogy látom, mennyire jó a szakmában. Sok helyen tanult, dolgozott különböző Michelin-csillagos éttermekben, van benne egy folyamatos kíváncsiság és elszántság a gasztronómia iránt. Jelenleg a Merois-ban és az Ospero-ban dolgozik, egyre jobban átlátja az éttermeink működését. Sokkal okosabb, mint amennyire én voltam huszonkilenc évesen. Nagyon szenvedélyes, jó az adminisztrációban, és legalább ugyanennyire fantasztikus a vendégekkel is. Végtelenül jól kommunikál, ezért gyorsan elnyeri olyan emberek szimpátiáját és elismerését, akik húsz-harminc éve dolgoznak a szakmában. Az én feladatom most az, hogy amellett, hogy jelenleg is aktívan dolgozom, segítsem őt abban, hogy mindent megtanuljon erről a világról. 

Milyen hasonlóságok és különbségek vannak abban, ahogy megközelítik a gasztronómia világát, illetve mi az, amit az egyik generáció tud a másiknak mutatni?

Byron tele van ötletekkel, én mindig csak kapkodom a fejem. Csak hogy egy kisebb példát mondjak, a Spagoban sok-sok évig csak borokat és rövid italokat szolgáltunk fel, de Byron figyeli a trendeket, ezért pontosan tudta, hogy ideje bevezetnünk a koktélokat is. Byron nagyon sokat tanul az éttermek működéséről és nyilvánvalóan ismeri az én stílusomat, de nagyon fontos, hogy ne az enyémet másolja, hanem megtalálja a sajátját idővel. 

Gyakran hangsúlyozza, hogy a Spago éttermek kulcsa a hagyomány és az innováció közötti tökéletes balansz. A gasztronómia folyamatosan változó világában mit jelent ma Önnek az innováció? 

Az innováció a folyamatos tanulásra való igényt jelenti. Soha nem szabad abbahagyni az új dolgok kipróbálását és a kísérletezést. Nagyon fontos, hogy nyitottak legyünk a változásokra és elfogadjuk őket, mert ezek visznek minket előre. A covid óta sok minden alakult át a gasztronómia világában, a vacsorákat élményekké, színházzá kell tenni. Teljesen más hatása van annak, ha az ember a konyhán készíti el az ételt, majd úgy viszi a vendég elé, mintha közvetlenül a szeme előtt történik a látványosság. Az embereket érdeklik a részletek, a tapasztalások, részt akarnak venni a vendéglátás folyamatában. Az innovációk és változások elfogadására visszatérve, most már én is látom, hogy mennyire pezseg a koktélkultúra, és én is elkezdtem egy-egy koktéllal nyitni a vacsorát.

Milyen koktélt kedvel?

A negronit, mezcal-lal. Egyébként is a negroni reneszánszát éljük, és a füstös karakterjegyekkel még különlegesebb lesz a végeredmény. 

Folyamatosan utazik, és több mint negyven évvel a szakmában közvetlen közelről látja a gasztronómiai és éttermi trendek alakulását. Milyen trendek irányítják Európa és az Egyesült Államok szerte a konyha világát, illetve mik a legfontosabb irányok? 

Los Angelesben minden nap nyílik egy új hely, de mire eljutok, hogy megnézzem, általában már be is zártak. Az üzleti világban az étterem üzemeltetésnek a legnagyobb a rizikófaktora, itt a legnagyobb az esély a teljes bukásra. Ennek az az oka, hogy az emberek azt gondolják, hogy nagyon könnyű éttermet nyitni, ezért mindenki meg akarja próbálni. Azt látom, hogy nagyon sok ember nem tudja felmérni az étterem nyitás kockázatát, és emiatt nem is veszik elég komolyan amit csinálnak, sem alapanyag, sem technológia tekintetében.  Egy ruha üzletben el lehet adni a megmaradt árut akár egy évvel később is, lehet hatalmas akciókat csinálni,  de ha egy hal három napnál tovább áll a hűtőben, ki kell dobni és ez pazarlás és veszteség. Ezt a szakmát pedig csak felelősségteljesen lehet csinálni. 

Hogyan lehet akkor mégis megmaradni egy folyamatosan rotálódó világban, különösen negyven évig? 

Nekem mindig is fontos volt az éttermeimben, hogy megfelelő személyzettel dolgozzak, akiknek átadjuk a vendéglátás tudását. Nem elég jó ételeket csinálni, abban a pillanatban, hogy belép a vendég, különlegesnek kell éreznie magát. Ha a személyzet nem teremti meg ezt a fajta légkört és a vendég feszeng, nem kommunikálnak jól vele, akkor az ételek is keserű szájízt fognak maguk után hagyni. Végtelenül fontos a számomra, hogy egy vendég jó élményekkel távozzon tőlünk. Az emberek nagyon sok pénzt költenek egy vacsorára, amiért kőkeményen megdolgoztak, egyszerűen nem engedhetjük meg azt magunknak, hogy ne érezzék jól magukat. Ha valaki úgy dönt, hogy pont hozzánk tér be vacsorázni, a minimum, hogy kiváltságosnak érezzük magunkat, hiszen mást is választhatott volna. Nemrég elmentem ruhát vásárolni egy híres üzletbe Beverly Hillsben, nagyon nehezen találtam meg, amit szerettem volna, és végtelenül bosszantó volt, hogy az összes ott dolgozó a telefonjába merülve ignorálta a vásárlókat. Ha rossz élményt tapasztalunk, nem vásárlunk semmit.

Ha már a megfelelő munkaerő megtalálásáról beszélgetünk, jelenleg Magyarországon is nagy kihívás az éttermekben olyan csapattagokat találni, akikkel hosszabb távon együtt lehet dolgozni és komoly probléma lett a munkaerőhiány. Ön szerint mi az oka az átalakulásoknak, és milyen megoldást lehet találni arra, hogy újra szimpatikus szakma legyen a vendéglátás?

A covid nem csupán azt a változást hozta, hogy az emberek kevesebbet és más minőségben szeretnének dolgozni. Nagyon szörnyű időszak volt, minden nap rengeteg ember halt meg a betegségben és mindannyiunk életét befolyásolta, így vagy úgy. A legtöbbeket ez arra motiválta, hogy változtassanak az életstílusukon és vegyenek vissza a tempóból. Szerintem ez teljesen normális.Azt is megfigyeltem, hogy a nő munkatársaimnak mennyivel nehezebb dolga van, mert a legtöbben családanyaként is teljes energiabefektetéssel dolgoznak. Látom, mennyire küzdenek azzal, hogy fenntartsák az egyensúlyt. Nagyon nehéz ez a szakma, mert hétvégenként és ünnepnapokon is dolgozunk, szinte kivétel nélkül. A vendéglátásban dolgozók családtagjainak is nagyon sok küzdelmet okoz ez a világ, mert otthon várják, hogy hazaérjen a szerettük, vagy hogy együtt töltsék az évfordulójukat, vagy a Szilvesztert.  Az éttermi kultúrának az a feladata, hogy olyan szimpatikus közeget teremtsen, ahova szívesen járnak be dolgozni az emberek, hiszen a fél életüket ennek szentelik. 

Hogyan lehet mégis megtalálni az egyensúlyt ebben a világban?

Szerintem nagyon sok olyan szakma van, amiben nehéz megtalálni az egyensúlyt az egészségügyön át a filmes világig. Ha az ember szereti a munkáját, akkor sok időt fog azzal tölteni, mert boldoggá teszi, és csak akkor tudunk másokat boldoggá tenni, ha magunk is azok vagyunk. Az egyensúly megtalálása nem kis kihívás, illetve némi időt és gyakorlatot is követel. 

Egyre inkább központba került a magyar vendéglátásban, illetve egész Európa szerte a fenntarthatóság témaköre. Ön hogyan alkalmazza a fenntarthatósági törekvéseket és mit gondol a jelenlegi irányokról?

Egy farmon nőttem fel, ezért a farm to table gondolkodás és a helyi alapanyagok használata mindig közel állt hozzám. Az elmúlt negyven évben nagyon igyekeztem támogatni a helyi termelőket, teljesen más minőségű alapanyagokat nyújtanak, mint amikor az ember a szupermarketbe megy. A legtöbb szálloda és étterem a kényelmesebb utat választja az élelmiszer nagykereskedelmekkel és beszállítókkal, mert az év bármelyik időszakában rendelkeznek a különböző alapanyagokkal. Tőlem nagyon távol áll ez a világ. Jó ételeket csak jó alapanyagokból lehet csinálni. Látszik egy zöldségen, amikor természetes közegben nő, és az is, amikor erőltetik a fejlődését.

Az alapanyagok mellett a hulladéktermelés is egy komoly megoldandó ügy, elindult egy folyamat a szívószálak beszüntetésével, de nagyon messze van még a gasztronómia attól, hogy erre világszerte megoldást találjunk. A természet nem bírja el, amit tesz vele az ember, nézzük csak meg az erdőtüzeket, vagy az árvizeket. Ha nem teszünk még többet annak érdekében, hogy megállítsuk ezeket a folyamatokat, a gyerekeink és az unokáink fogják megsínyleni azt, hogy kizsigereljük a bolygót.

Milyen tanácsot adna a séfeknek, akik a pályájuk elején vannak, és szembesülnek azzal a temérdek kihívással, amit a fenti változások hoznak?

Legyenek türelmesek, kíváncsiak és sose hagyják abba a tanulást. A monotonitástól meg lehet rekedni, ezért legyenek nyitottak a változásra és a fejlődésre. A konyhai világban dolgozni kicsit olyan, mint a verseny sport, például a tenisz. Gyakorolni kell, órákat venni, edzeni, és leküzdeni az ellenfeleket – ami ebben az esetben a világ változásai által okozott kihívásokkal való szembenézést is jeleniti. 

Amikor sikerül elszabadulnia a konyhából és van pár pihenő napja, mivel tölti az idejét?

Nagyon szeretek olvasni, de leginkább a repülőn van erre időm. Most épp az Amerikai Prométheusz című könyvet olvasom, amiből az Oppenheimer készült. Egészen elképesztő mű, nagyon kedvelem a történelmi témájú olvasmányokat. Szeretem emellett a különböző napi és heti lapokat nyomtatott formában lapozgatni – teljesen más kézbe venni egy újságot; szeretem az illatát, a textúráját. Jár hozzánk a New York Post, a New York Times, az LA Times, a Wall Street Journal és a Financial Times is. Az emberek túl sok időt töltenek a számítógép előtt, gyakran találkoznak rossz minőségű cikkekkel, hírekkel, ezek a lapok pedig egy nagyon biztos színvonalat tartanak.