A szójaszósz kulturális hatása felbecsülhetetlen. Számos recept alapja, számos étel elengedhetetlen összetevője, kísérője, ikon a keleti konyhában.
De mi rejtőzik a sötét szószon túl? Mit találunk, ha az éttermek asztalán sorakozó többi kísérőpalackra tekintünk? Összeszedtünk néhány hasonlóan érdekes és ízletes szószt, melyek közül néhány évszázdaok, mások csak évtizedek óta, de ugyanúgy elengedhetetlen részeivé váltak a világ gasztronómiájának, mint a korábban megénekelt shoyu.
Mirin - Édes szakétól japán fűszerig
A japán mirin eredetéről kétféle elmélet létezik, de az közmegegyezés tárgya, hogy az édes szósz valamikor a Hadakozó Fejedelemségek Korában (1467-1615) született meg. A tág időintervallumot tovább bonyolítja az írásos források teljes hiánya, így csak elbeszélésekre, hagyománnyá vált legendákra támaszkodhatunk, amikor a mirin eredetét vesszük górcső alá.
Az első elmélet a japánban ekkorra már népszerű édes szakét jelöli meg, mint a későbbi mirin ősforrását. A kevés számú, fennmaradt szöveg szerint a japánok a XII. század körül kezdték el az édes főtt rizst szakéval keverni, hogy ünnepi italként fogyasszák. A magas élesztő- és cukortartalom miatt azonban ez a mirinszerű ital könnyen megromlott. Az eltarthatóság meghosszabbítására törekedve a XVI. században elkezdték lepárolni ezt az édes rizsboros folyadékot.
Az így kapott tiszta, alkoholos koncentrátum neve shochu. A folyadék alkoholtartalma körülbelül 80 százalékos, az íze némileg a vodkáéhoz hasonlít. A shochu már nem romlott meg a meleg éghajlaton. A következő évszázadokban a Japán központi régiójában működő főzdék természetes enzimek és édest rizs hozzáadásával kísérleteztek a shochuval. A keveréket hosszas érlelésnek és tisztításnak vetették alá, majd a sűrű, édes likőrt palackozták, és az így születő ősmirin Japán egyik legexkluzívabb és legdrágább alkoholos italává vált. Később, ahogy felfedezték fűszerező erényeit, a mirin a hagyományos kaiseki, Japán legmagasabb szintű konyhaművészetének meghatározó ízévé vált.
A másik elmélet szerint a mirin alapjául szolgáló édes rizsfolyadék Kínából érkezett a szigetországba, ahol megkapta a fentebb említett kezelést. Akármi is legyen az igazság, tény, hogy az 1940-es évekre a miringyártás virágzó iparággá vált, több mint kétszáz termelővel.
A második világháború alatti rizshiányt és a háború utáni 76 százalékos szeszadó bevezetését azonban erősen megsínylette az iparág. 1959-re a Sumiya családi vállalkozás volt az egyetlen olyan vállalat Japánban, amely a mirin főzést a hagyományos módszerek szerint végezte. Ez azonban mára megváltozott. Maroknyi, de annál lelkesebb artizánok egy csoportja döntött úgy. hogy a gyökerekhez visszanyúlva újraéleszti a hagyományos mirinkészítést, így a nagyüzemi palackok mellett egyre gyakoribbak a kistermelői változatok.
Ponzu – Citrusok és fűszerek
A ponzu egy citruslé alapú, fűszerekkel továbbfejlesztett, fűszeres szósz. A fűszerek összetételétől függően változhat az ízprofilja, felhasználása, de közös gyökérről fakad Nagyon sokféle célra használható: mártogatós szósznak, pácszósznak, salátaöntetnek, akár fűszerezésre is. Ez a szósz a japán konyhában régóta komoly szerepet játszik.
Úgy tartják, hogy a ponzu szósz már a 17. századtól része a japán gasztronómia mindennapjainak. Összetett nevében Hollandia, és az ekkoriban japánba érkező holland kereskedőktől ellesett konyhai fogások is szerepet játszanak, hiszen holland "pon" (=puncs) és a japán "su" (=ecet) szóból áll össze. Ez név a fűszerszósz elkészítésére utal, hiszen a ponzu az összetevők közepes hőfokon történő párolásával készül. Ezután lehűtik, majd az utolsó összetevőt, a citruslevet is hozzáadják.
A hagyományos ponzu-receptekben két dolog mindenféleképpen szerepel: japán citrusfélék leve (yuzu, kabosu, sudachi, daidai) és rizsecet szerepel. Egyes változatok szójaszószt, mirint, szakét, katsuobushi (azaz bonitópehely) alaplevet, kombu alaplevet vagy shiitake alaplevet is tartalmaznak.
Az alapanyagoknál már csak a szósz felhasználása változatosabb. Savanykás-umamis, fűszeres ívével, frissítő savaival a ponzu remek kísérője a japán konyha számos fogásának. Akár fűszeres alaplében főtt shabu-shabu húsokat mártunk bele, akár töltött gyozák tetejére kerül, akár egy adag sashimi mellé szolgálják fel, a ponzu működik.
Remekül illik a tenger gyümölcseivel, érdemes néhány cseppet friss osztrigára cseppenteni, de jól mutat tofun és takoyakin is. Ha pedig ráuntunk már a vinaigrett-re, próbáljuk ki salátaöntetként! Kevésbé tradicionális, ellenben nagyon frissítő felhasználás!
Worcestershire – Titkos összetevők a megye leghíresebb termékében
A Worcestershire szósz talán a névadó angol megye leghíresebb terméke. Először két patikus-vegyész, John Wheeley Lea és William Perrins készítette el, és 1837-ben került forgalomba.
A történet szerint Lord Sandys, egy helyi arisztokrata, aki korábban Bengália kormányzója volt, felkereste a patikát, és egy Indiában megismert és megszeretett recept elkészítését kérte a fűszerekkel és alapanyagokkal dúsan ellátott vegyészeket. Lea és Perrins kísérletezni kezdtek a kapott leírások szerint, és a recept alapján előállított szószból maguknak is készítettek egy extra üveggel.
Amikor azonban megkóstolták, rájöttek, hogy bár a képességeikhez mérten követték a receptet, és a kész termék a Lord tetszését is elnyerte, nekik nem ízlik nekik a főzet.
A palackot ezért a pincéjükben található raktárhelyiségbe vitték, és megfeledkeztek róla. Egy idő múlva azonban elővették, és újra megkóstolták a készítményt, és felfedezték, hogy nagyon finom. A megfelelő összetevők megvoltak, ár csak az idő hiányzott, hogy összeálljon a világhírű szósz. Az első palackot hamarosan több követte, majd megindult a sorozatgyártás is.
Bár ma már a hozzávalók egy része megfejtésre került, a pontos receptet soha nem fedték fel, és továbbra is szigorúan őrzött titok marad.
Azonban nem a Lea and Perrins volt az egyetlen, aki a palackba zárt fűszerrel kívánt meggazdagodni. A Worcestershire szósz korai sikere számos céget ösztönzött a saját szószuk megalkotására. Ezek legtöbbször eredeti recept alapján készültek, de bőven akadtak olyanok is, akik megpróbálták leásolni, megfejteni, ellopni az eredeti recepttúrát. A receptek jogvédelmével pedig akad egy komoly probléma. Ha csak egyetlen összetevőt megváltoztatnak, sőt, ha az eredeti arányokon, mennyiségeken is néhány grammot vagy százalékot változtat a másoló, technikailag már nem ugyanazt a receptet követi, így szabad az út a gyártáshoz.
A szósz fénykorában csak Worcester városában harminc cég foglalkozott szószkészítéssel, és bár számuk mára jelentősen megcsappant, még mindig számos termelő palackjai közül választhatunk, ha húspácoláshoz keresünk folyékony fűszert, esetleg feldobnánk egy jó pohár Bloody Mary koktélt.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.