A tej minden kultúra számára mást jelent, és különböző forrásokból fakadhat. Az alapanyag származhat tehenektől, juhoktól, kecskéktől, lovaktól vagy akár tevéktől is, az pedig már csak a beoltó kreativitásán, kulturális hagyományain és ügyességén múlik, hogy mi lesz a végeredmény.
Lássunk néhány példát kulturált, beoltott, átalakult és átlényegült tejekről!
Törökország - Ayran
A doogh vagy tan néven is ismert ayran sós, jeges vízzel kevert hideg joghurtital. Jellemzően hűtve tálalják, fűszeres, grillezett húsokból és rizsből álló ételek mellé. Az ital savanykássága felfrissít, hideg krémessége kellemes pihenést nyújt az étkezőknek a fűszerek támadása után. A recept nagyon egyszerű, joghurt, só, hideg víz kell hozzá csupán ám ez az ezer éve népszerű ital jól fogadja a kiegészítéseket is.
Gyakran tesznek bele mentaleveleket is, tovább erősítve a frissítő hatást.
Skócia – Blaand
Ha skóciai italt kellene megneveznünk, előbb jutna eszünkbe a Dining Guide sorozatot is inspiráló whiskey, sőt az élénknarancs színével és harsány ízével feltűnősködő Irn Bru üdítőital is, mint bármi tejből készült frissítő. Az igazság azonban az, hogy a blaand évszázadokon keresztül része volt a skót gasztrotörténelemnek és italpalettának is. Az ital a kilencedik században, viking közvetítéssel érkezett a területre.
Olyan italról van szó, aminek alapanyagát a sajt-, és vajkészítés során keletkező melléktermék, a savó alkotja. A savót vízzel higították a megfelelő arányok szerint, majd hagyták megsavanyodni. Frissítő, savanykás, nagyon enyhén alkoholos folyadék lett a végeredmény, mely fénykorban népszerű ital volt. Blaandot sohasem állítottak elő ipari körülmények között, nagy mennyiségben, az egyes gazdaságok és farmok saját felhasználásra készülő terméke volt. Ma már nem készítik.
Közép-Ázisa, Kask / Kurut
A kask, vagy más nyelveken kurut érdekes listaszereplő. Eredetileg semmi köze nem volt a tejhez, napon szárított gabonakása volt. A levantei konyha azonban hamar felfedezte hogy a recept módosított alapanyaggal is működik. Gyakorlatilag szárított, golyó formájúvá gyúrt, vagy porrá tört aludttejről van szó, melyet levesek, raguk sűrítésére használnak, de számos zöldséges étel alapösszetevője is. A felfőzött, szűrt, néhány napon át meleg sütőben savanyított aludttejet sóval keverik, vízzel higítják, köpülőzsákban kezelik, majd az írótól elváló túrót a napon kiszárítják.
A végeredmény egy tartalmas, laktató, rehidratálható, tartós alapanyag, melynek számtalan felhasználását ismeri az Európán és Ázsián átívelő karavánút mentén kialakult konyha. Talán az egyik legkülönlegesebb felhasználása Kirgizisztánból származik, ahol a „joghurtgolyókat” hideg sör mellé szolgálják fel rágcsálnivalónak. Az igazán különleges ízélmények kedvelői pedig hamar élnek a habos korsó kínálta rehidratációs lehetőséggel, és vegyítik a kettőt.
India – Lassi
A hőséggel való megbirkózás egyik legkellemesebb módszere az indiai lassi képében érkezik. Ez a selymes állagú, joghurttal, fűszerekkel és néha gyümölccsel készülő ital Pandzsáb régióból indult el túlzás nélkül világhódítónak mondható útjára. Eredetileg vízibivalytejből készült, és olyan fűszerek kerültek bele, mint a kömény, feketebors, vagy éppen kardamóm.
Régiónként számos eltérő változata ismert, már a vízibivalytej sem elengedhetetlen hozzávaló. Sós és édes, valamint gyümölcsökkel felturbózott változatok is az egyre szélesedő rajongótábor rendelkezésére állnak.
Izland – Skyr
Az izlandi joghurtváltozat, amiről sagák és mondák regélnek. Az eredetileg juhtejből készült, lágy és krémes textúrájú skyr évezredes múltra tekint vissza. A skót blaandhoz hasonlóan itt is fontos kiemelni a viking behatást. A Norvégiából érkező hajók nem csak telepeseket, de a tej skyrré oltásának titkát is magukkal hozták, a hamar népszerűvé váló tejtermékről pedig az izlandi kultúra két fontos ősmondája, az Egil saga és a Grettis saga is megemlékezik.
Mára már létezik tehéntejből, gyümölcsökkel készített, kevésbé megosztó verzió is, de ha autentikus izlandi élményre vágyunk, érdemes kipróbálni a hræringur nevű ételt, mely skyr és zabkása összekeverésével készül.
Dél-Afrika - Amasi
A Dél-Afrikai Köztársaságban alapélelmiszernek számító amasiról a zulu hagyomány úgy tartja, erőssé, egészségessé, legyőzhetetlenné teszi fogyasztóját. A pasztörizáltalan tehéntejet füst felett kiszárított, kivájt lopótökből készített edényben tárolják, és tehénbőrből készült zsákban erjesztik négy-öt napon keresztül. Önmagában, vagy, ha túlságosan erős ízűnek ítélik, némi friss tejjel higítva is fogyasztják, de sokkal gyakrabban keverik kukoricadarával, hogy kását készítsenek belőle.
Amasi is készül ipari körülmények között, ilyenkor a Lactococcus lactis törzs segítségével oltják be a pasztörizált tejet. Azt már csak remélhetjük, hogy a zulu hagyomány amasi-értékeinek elnyeréséhez nem kötelező a füstölt lopótök és a tehénbőr.
Forrásunk volt: 1
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.