Hogy vagytok, hogy néz ki egy hetetek mostanában?
Hosszú Franciska: Péntektől vasárnapig vagyunk nyitva. Csütörtök a felfőzési nap, ilyenkor készülünk elő a különlegesebb eseményekre, illetve a vendégek kéréseire, diétákra. A legutóbbi degusztációs menü három hete debütált, ilyenkor Attila már a következő menün gondolkodik. Ez a folyamat mindig nagy munkát igényel, hiszen az új kerámiákhoz is le kell adnunk a rendelést, melyeket a sógornője készít az ételekhez. A jelenben is már egy kicsit a jövőben létezünk, folyamatosan előre tervezünk.
Amikor legutóbb készült veletek interjú, épp annak a döntésnek a küszöbén voltatok, hogy átálljatok kizárólag degusztációs menü felszolgálására. Mi volt ennek az oka, és hogy sikerült az átállás?
Hosszú Franciska: Tavaly márciusban indult a degusztációs menü, és az első két hétvége után döntöttük el véglegesen, hogy ebbe az irányba szeretnénk tovább menni. A változást egyrészt a vendégek generálták, másrészt Attila részéről is érkezett. Sok visszatérő vendégünk már nem maga választott a menüről, hanem arra kérte Attilát, hogy ő válasszon nekik fogást róla. Ez Attilára is nagyon ösztönzően hatott, a menü egyes elemei és a főzés önkifejező eszközzé váltak, örült, hogy megmutathatja, mi van benne.
Attila egyedül viszi a konyhát, te pedig a vendégekkel foglalkozol. Hogy lehet két személyes éttermet vinni?
Hosszú Franciska: Az az igazság, hogy az egész koncepciónk erre lett felépítve, ezért nekünk nincs benne semmi szokatlan. Minden vendégekkel kapcsolatos teendőt én intézek, a foglalás pillanatától és az igények felmérésétől kezdve a távozásig. Attila foglalkozik az alapanyag beszerzéssel, a főzéssel, a tálalással. Nagyon sok előnye van ennek a fajta munkának, közel vagyunk egymáshoz,bensőséges a kapcsolatunk a vendégekkel. Egy nagyobb étteremben a legnagyobb igyekezet ellenére sem tud megvalósulni ez a közvetlen információáramlás és kommunikáció a vendégekkel, ezért örülünk, hogy ilyen apró vendéglátóhely vagyunk. Persze egy nagyobb étteremnek másfajta előnyei vannak.
Ennek a koncepciónak az a nehézsége, hogy egyszerre nagyon limitált számú vendéget fogadunk, egy időpontban a legritkább esetben van csak nyolc főnél több az étteremben. Amikor beérkezik hozzánk egy foglalás, mindig elmondom, hogy milyen jellegű az éttermünk és mire számítsanak. Itt egy nagyon nyugodt, családias élményben lehet részük, közel a természethez, távol a nyüzsgéstől.
Mi jellemzi a Hosszú Tányér konyháját, és honnan merítesz inspirációt a kéthavonta megújuló degusztációs menühöz?
Horváth Attila: Natúr ízekkel és színekkel dolgozunk, a klasszikus magyar konyha elemei adják az alapot. Nagyon gyakran olvasom Csáky Sándor könyvét a huszadik század szakácsművészetéről, nekem fontos alapmű. Nem szakadok el az alapoktól, hanem inkább inspirálnak, keresem bennük saját magam és hogy engem mi érdekel. Rengeteg külföldi szakmai kiadványt forgatok, állandóan azokat bújom. A degusztációs menüt inspirálják a szezonálisan kapható zöldségek és gyümölcsök, illetve ha a látóterembe kerül egy olyan húsféle, amivel szívesen kísérleteznék. Vannak olyan ételeink, amiket folyamatosan fejlesztek és időközönként más formában visszakerülnek az étlapra, ilyenek a leveseink is vagy a kacsamáj. Korábban az étlap elején tűnt fel, most a desszertben köszön vissza.
Mi jellemzi az étterem alapanyag használatát, és mennyire lehet könnyen beszerezni a szükséges hozzávalókat Hosszúhetényben?
Hosszú Franciska: Ahol most tart a világ, elengedhetetlen, hogy az ember folyamatosan a helyi és a szezonális alapanyagok elérhetőségén törje a fejét. Az alapanyagok jó része környékbeli, emellett van egy saját kis kertünk, ami bár egy zsebkendőnyi terület, ha okosan megtervezzük a kihasználtságát, nagyon sok mindennel tud ellátni minket. Ekkora vendégszámnál ez nekünk pont elég, bár annak is örülünk, amikor terem valamilyen zöldségből annyi, hogy télire tartósítani tudjuk. A hosszúhetényi alapanyagokra is nagyon büszkék vagyunk, sok mindent sikerül megtalálni helyben, de vannak olyan ételek, például most a menün szereplő galamb, ami Görbeházáról érkezik. A kis méretünknek egyébként talán az egyetlen hátránya, hogy a mi rendelési mennyiségünk nem éri el a beszállítóknál azt a szintet, amiért megérné hozzánk szállítani, ezért egy-egy alapanyagot nehezebb beszerezni, vagy sokszor extra magas szállítási költséggel terhelt áron tudjuk megvásárolni.
Hogy kapcsolódnak össze a menü egyes tételei a kerámia tálakkal? Először kitaláljátok az egyes fogásokat, és utána, hogy milyen kerámia tál illene hozzá, vagy fordítva hatnak egymásra? Illetve minden egyes degusztációs menünél teljesen új tányérokat rendeltek?
Hosszú Franciska: Az is előfordult már, hogy egy kerámia ihlette egy étel formavilágát és textúráját, de fordítva talán még gyakoribb. Attila nagyon sokat morfondírozik azon, hogy egy-egy étel milyen tányéron nézne ki a legesztétikusabban. Ahogy említettem is, a sógornője készíti a kerámiákat, aki egyébként sok tanácsot ad neki a formatervezésben. Vannak olyan kedvenc kerámiáink, amiket több menüsörön keresztül is használunk, de sok újat is készíttetünk.
2022-ben lett a Hosszú Tányér Michelin-ajánlott – mik változtak azóta, illetve milyen arányban érkeznek hozzátok magyar, illetve külföldi vendégek?
Hosszú Franciska: Az ajánlás után közvetlenül nagyon megugrottak a foglalások. Azt hittem, hogy majd csak Pécs környéről fognak érkezni emberek hozzánk, de elkezdtek jönni a külföldiek és a magyarok is, szerte az országból. Az ajánlás óta eltelt egy kis idő és mára már kiegyensúlyozottabb lett a forgalom is.
Kicsit misztikus dolog a Michelin. Nagyon sokat gondolkodtunk azon, hogy juthattak el hozzánk a Michelin inspektorai; hihetetlen öröm volt ez számunkra és furcsa érzés, hogy teljesen pontosan, részletekbe menően nem tudjuk, hogy mi az, amit elismernek, vagy mi az, amiben úgy látják, fejlődni kell. Aztán rájöttünk, hogy az elsődleges az, hogy mi tudjuk, mik az esetleges a hiányosságaink, hogy mibe kell több energiát fekteti. Semmit sem változtattunk a Michelin-ajánlás óta, megyünk a saját fejünk után.
Sok törzsvendégünk is van, akik mindig nagyon várják az új degusztációs menüt, néha kíváncsiskodva ránk írnak, hogy mikor jön már, alig bírják kivárni. Hálásak vagyunk a lelkesedésükért. Az étteremben egyébként nincs időkorlát, nem szeretném sürgetni a vendégeket, ha már ennyit utaztak hozzánk. Próbálom úgy beosztani a foglalásokat, hogy mindenki kényelmesen tudjon vacsorázni, akár négy órán keresztül is.
Mesélnél arról, hogy milyen terveitek vannak az idei évben?
Hosszú Franciska: Most jött létre egy új kollaboráció a Zsdrál Kortárs Művészeti Galériával. Világhírű képzőművészek alkotásai kerültek a polcokra és a falakra, melyeket meg lehet csodálni étkezés közben. Jelenleg az összes művésznek van valamilyen pécsi kapcsolódása. A degusztációs menühöz hasonlóan egyébként a műalkotások is kéthavonta fognak cserélődni. Izgalmas ennek a két világnak a találkozása, mert végtelen inspirációs forrást jelent a vizuális művészetek és a gasztronómia találkozása.
Emellett nagyon szeretnénk még többet foglalkozni a kerttel, mert nagyon sokat számít, amikor az ember a saját termését használhatja a konyhában. Szeretnénk képzésekre is járni, illetve ki vagyunk éhezve az olyan programokra, ahol hozzánk hasonló szemléletű éttermekkel találkozhatunk. Az italok terén, illetve a nyelvben van hova fejlődnöm. Amikor elindultunk, nem számítottam arra, hogy egyszer megrohannak minket külföldről is, úgyhogy kicsit bele kell húznom a nyelvtanulásba.
Nagy bátorság kellett ahhoz anno, hogy belevágjunk a Hosszú Tányérba, és a mai napig végtelenül megtisztelve érezzünk magunkat attól, hogy a vendégeink nagy része több száz kilométert utazik csak azért, hogy nálunk tölthessen egy vacsorát. A teljes figyelmünket és odaadásunkat érdemlik.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.