Ahol gabona van, ott van kenyér is – és minden civilizációnak, kultúrának megvannak a maga módszerei, hogy a legtöbbet hozza ki, a lehető legegyszerűbben az adott éghajlaton legnagyobb mennyiségben termő magból.
Az egyik legkorábbi, viszonylag érintetlen lepénykenyér-recept időszámításunk előtt 8500-ból, Mezopotámiából maradt fenn.
Az alapanyag vadbúza vagy árpa és víz volt. Ennyi, s nem több. A megőrölt lisztet a vízzel együtt péppé keverték, majd parázs felett sütötték ropogósra.
Ezt a mérhetetlenül egyszerű receptet később különböző technikák és hozzávalók, élesztő, só hozzáadásával továbbfejlesztették, sok, ma is sütött kenyérlepény követi ezt az ősi receptet. Az egyes kultúrák lepénykenyereit a hozzávalók, a gyúrás technikája, a sütés módja, az élesztő és kovász jelenléte, vagy éppen annak hiánya, és a formázás mikéntje teszi egyedivé. Létezik azonban a közös nevező: gabonából, gyorsan, sokat, egyszerűen.
Chepati
A chepati egy teljes kiőrlésű búzából készülő lapos kenyérféle, amely Dél-Ázsiában és Afrika egyes részein gyakori. A chepati kifejezést gyakran felváltva használják a rotival, egy másik, ebből a régióból származó lapos kenyérfélével, bár ha szigorúan vizsgáljuk, van különbség a kettő között, a chapati valamivel vékonyabb. A chepati húsok és zöldségek köré tekerhető, vagy levesek, pörköltek és curryk felitatására használható. A chepati-t sütés után gyakran megkenik ghível.
Focaccia
A hazánkban is népszerű focaccia egy Olaszországból származó kovászos kenyér, amelyet különféle feltétekkel lehet ízesíteni, például olívaolajjal, fűszernövényekkel, sajttal, hússal vagy akár szőlővel. A focaccia gyakran kőtűzhelyen készül, és jellegzetes gödröcskékkel rendelkezik, amelyeket a sütés előtt az ujjakkal a tésztába nyomva alakítanak ki.
Frybread
A frybread az észak-amerikai őslakosok lepénykenyere, amelyet olajban vagy zsiradékban sütnek, némiképpen hasonlít a magyar lángoshoz. Viszonylag új receptnek számít a többi listaszereplőhöz képest. Története 1864-ben kezdődött, amikor Egyesült Államok kormánya elküldte az első ellátmányt a navahó rezervátumok részére. Köretként, tacóként, mézzel vagy lekvárral megkenve, vagy marhahússal fogyasztják.
Lavash
A lavash egy nagyméretű, kovásztalan örmény lepényféle, amelyet egy agyagkemencében, annak a forró falán sütnek. Ezek a kenyerek frissen puhák és rugalmasak, de törékennyé száradnak, és ilyen állapotban hónapokig tárolhatók. A szárított lavash vízzel locsolgatva lágyítható. A többi laposkenyérhez hasonlóan a lavash is hús vagy más töltelék köré tekerhető, vagy levesek és pörköltek kísérőjeként is használható.
Macesz
A macesz egy kovásztalan kenyérlepény, amely szorosan összefügg peszách ünnepével. Ilyenkor a zsidó vallás törvényei szerint a hagyományos kovászos kenyerek nem engedélyezettek. A maceszt lisztből és vízből készülő tésztából készítik, vékonyra sodorják, majd magas hőmérsékleten sütik, hogy ropogós állagú legyen. A maceszt aztán lehet fogyasztani magában, vagy maceszlisztet készíteni belőle, amelyet aztán számos recept alapanyagául szolgál.
Naan
A naan egy puha, szivacsos lepény, amely Indiában és Nyugat- és Dél-Ázsia más területein készül. A naan egy speciális kemencében, a tandoor sütőben sül, a recept pedig gyakran tartalmaz tejet vagy joghurtot, amelyek egyedülálló ízt és puha, lágy textúrát adnak neki. A naan könnyen felismerhető a foltokról és légbuborékokról, melyek a forró kemencefallal érintkezve alakulnak ki a felületén. Ezt a kenyeret gyakran használják mártások és pörköltek felitatására, köretként, de tekerccsé és töltik.
Pita
A pita egy enyhén kelesztett lapos kenyér, amely a mediterrán térségben gyakori. Ezekben a puha, kerek kenyerekben a sütés során a magas hőmérsékletnek köszönhetően gyakran nagy belső, forró levegővel teli zsebek alakulnak ki. Ez a zseb hasznos a pita töltelékkel, például hússal, falafellel, zöldségekkel való megtöltéséhez. A nem csak tölteni lehet, de remek mártogatóul is szolgál humusz, muhammara vagy padlizsánkrém mellé.
Roti
A roti egy másik, Dél-Ázsiában honos lapos kenyér. A naan-nal ellentétben a roti nem kovászolt, teljes kiőrlésű lisztből készül, és hagyományosan lapos vagy homorú sütőlapon, úgynevezett tawán sütik. A roti tésztájához a sütés előtt ízesítés céljából néha kókuszt és zöld chilit is adnak.
Piaya
Amikor a lepénykenyér és a desszert találkozik, jó dolgok történhetnek. A Fülöp-szigetek kedvelt édessége is ilyen. Ez a piaya, muscovado cukorral töltött és rostlapon pirított, kovásztalan laposkenyér.
Bulani
A bulani (más írásmóddal bolani és boulanee) fárszi sz,ó jelentése "töltött kenyér". Ezt az Afganisztánban sütött lapos kenyeret általában fűszeres burgonyakeverékkel töltik, bár más töltetlékek, például spenót, lencse vagy sütőtök is gyakoriak.
Taftan
Ez az indiai naan iráni változatához. A taftan élesztős, édes lepénykenyér, amelyet cukorral, ghível, tejjel és joghurttal dúsítanak. Ez egy gazdagabb kenyeret eredményez, amely önmagában is tele van ízekkel, vagy jó egyensúlyt teremthet egy fűszeres curry mellé.
Injera
A tányérok és evőeszközök sem kötelezőek, ha etiópiai injerát eszik a vendég. Ez a kovászos lapos kenyér mindkettő helyét átveszi. A curryt hagyományosan a lepény közepére helyezik, majd, a kilógó részből kanálként használható csíkokat tépnek.
Socca
A socca egy Franciaországban hagyományos, kovásztalan nizzai lapos kenyér. A receptben a besan (csicseriborsóliszt) arra utal, hogy eredete a Közel-Keletről tehető. Úgy tartják, hogy a szaracénok hozták Dél-Olaszországba Szicília meghódítása során, valamikor a kilencedik században. Innen terjedt el Olaszország partvidéke mentén, majd a francia partokon is otthonra talált.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.