A különböző kenőkék legtöbbször alig néhány alapanyagból, gondosan kiválogatott fűszerből állnak az összhatás mégis jellegzetes, otthonos és nagyon finom. Cikkünkben most sorra veszünk néhány jellegzetes példát, megvizsgálunk egy-két jellegzetes hozzávalót, és bemutatjuk négy kiváló recept kultúrtörténetét, északról déli irányba haladva az elképzelt krémtengely mentén.
Ajvár – Zakuszka
Az első állomás kétszeresen is a szomszédban található. Egy korábbi írásban a Dining Guide is részletesen értekezett róla, hogy vajon van-e különbség a két elnevezés mögött rejtőző paprikakrémek között, mígnem arra a megfejtésre jutottunk, hogy az elhanyagolható különbség mellett sokkal fontosabb e tőlünk keletre és délre is népszerű krémnek a semmihez sem fogható íze.
Az ajvár szó egyes feltételezések szerint török eredetű. A török nyelvben a hayvar (kaviár) szó az, amiben sokan megtalálni vélik a szó eredetét, ám az érvelés bizonytalan lábakon áll. Legalább ennyire elfogadott egy másik megoldás is, mely az achar szóban és a dél-ázsiai eredetben véli megtalálni e sűrű krém ősi formáját. Az etimológia talán örökre árnyékban marad, egy azonban biztos, a Balkán piros kincsének legfontosabb összetevője a paprika.
Legfontosabb, de nem egyetlen összetevője, és a dolog itt kezd el bonyolulttá válni.
A legszigorúbb, purista ajvárértelmezések szerint a szénparázson feketére sütött, majd megdarált és lassú tűzön sűrűre főzött paprikakrémbe nem kell semmi más, csak egy kevés olaj, só és talán egy kevés ecet, majd mehet is a befőttes üvegekbe, hogy az őszi befőzőidőszak után egész télre biztosítsa a friss ízvilágot.
Ez a recept azonban a legritkább esetben fedi a valóságot.
A különböző tájegységeknek azonban mind megvan a maga saját receptje. Van, ahol némi pirított padlizsán, fokhagyma, sült répa, esetleg paradicsom és hagyma is kerül bele. A textúrabeli különbségek pedig végtelenek. Az egészen rusztikustól a krémesen áttörtig minden formában találkozhatunk ajvárral, és minden formájában ugyanolyan élvezetes is lehet, ha betartunk néhány kulcsfontosságú lépést.
A paprikát nagyon át kell sütni. Legyen csak jó szenes a héja, alatta annál édesebb a hús. Az igazi akkor lesz, ha parázson sütjük, mert így némi füstösség is kerül a krémbe, ami igencsak jót tesz a végső ízprofilnak. Végezetül pedig, miután a megdarált krémet kellő ideig főztük a fazékban, végezzük el a vonal-tesztet. Ha összefüggő vonalat tudunk húzni a lábos alján, egyik végétől a másikig, akkor az azt jelenti, hogy megfelelően sűrű állagot kapott a krém, és már készíthetjük is a befőttes üvegeket.
Muhammara
Délebbre haladva sem kell nélkülöznünk a paprikaalapú krémeket. Szíria egyik méltatlanul alulértékelt kulináris kincse, a muhammara is a sült pirospaprikának köszönhető fenséges ízét és nagyszerű színét. Az egész Közel-Keleten népszerű ételhez a sült, krémmé őrölt paprikán kívül csupán néhány hozzávaló szükséges.
A legfontosabb a durvára vágott dió, ami izgalmas textúrakontrasztot ad az ételnek, de hasonlóan kulcsfontosságú a frissen őrölt római kömény is. A krém ízegyensúlyáról a hozzáadott citromlé, méz és gránátalmalé gondoskodik, míg az igazán gazdag végeredményhez érdemes némi zsíros sajtot, mondjuk fetát is hozzákeverni.
A muhammara különlegessége, hogy hidegen és melegen is egyformán jólesik. Fogyasszuk lepénykenyérre kenve, frissen, melegen, vagy tálaljuk később, hidegtál mellé, mindkét stílusban nagyon finom.
A tetejét érdemes friss petrezselyemmel is megszórni.
Baba Ganoush
A megkerülhetetlen padlizsánkrém természetesen felkerül a listára. A bizonytalan gyökerű, de évszázadok óta meghatározó étel eredetéről legendák és ősi arab kéziratok szólnak. Egyes források szerint egy szultán háremében született az első recept, mások szerint egy szegény körülmények között élő hűséges leány alkotta meg először, hogy legyengült édesapját táplálja vele. a legendáknál biztosabb forrásnak vehető az a tizenharmadik századi arab kézirat, melyben először tesznek említést a nagyszerű ételről, és az alapanyagul szolgáló nemes padlizsánról. Ez az írás azonban nem feltalálja, hanem bemutatja az évszázadok óta népszerű receptet, ami azt jelenti, hogy az Arab-félsziget padlizsánszeretete az ezerkétszázas éveknél is régebbre nyúlik vissza.
Itt is megfigyelhetünk bizonyos eltéréseket az egyes országok, régiók krémreceptjei között. A libanoni verzióból hiányzik a tahini, avagy szezámpaszta, Szíria egyes részein pedig joghurt is kerül bele, abban mindenki egyetért, hogy a legbiztosabb alap a tökéletesen átsült padlizsán jelenti. Ezt pedig nem szabad félvállról venni. Nem csak addig kell sütni a föld eme sötétlila gyümölcsét, míg meg nem szenesedik a héj, de érdemes megvárni azt a pillanatot, amikor a tökéletesre sült zöldség beroskad, majd azon melegében kikapni a héjából, és elkészíteni a krémet.
Az általában szobahőmérsékleten, néha enyhén behűtve felszolgált baba ghanoush hosszú évszázadik óta kihagyhatatlan kísérője a mezzé-alapú konyhának, és nagyon úgy fest, hogy még sokáig meghatározó része is lesz a Közel-Kelet konyhájának.
Humusz
Listánk utolsó szereplőjével pedig el is érkezünk egy újabb gasztronómiai alapkőhöz. A humusz története kissé homályos. A csicseriborsó különböző pürékben és krémekben és receptekben évezredek óta népszerű alapanyagnak számít a Közel-Keleten. Ez nem is csoda, hiszen ez a növény még a legnagyobb hőségben is könnyen megtermeszthető, és ugyanúgy használható állatok takarmányozására, mint konyhai alapanyagként.
A lencsével együtt a csicseriborsó az egyik legnépszerűbb fehérjeforrás számos régebbi közel-keleti receptben.
A humusz azonban nem csak a csicseriborsóból áll, és történetének megértéséhez azt is meg kell vizsgálnunk, hogy mikor jelent meg a szezámpaszta (más néven tahini) a Közel-Keleten.
Van egy hivatalos dátum a humusztörténelemben. Kairóban Kr. e. 1209-ben már feljegyeztek egy, a mai modern recepthez megdöbbentően hasonlító leírást. Azonban, ahogyan a baba ghanoush esetében, így most is feltételezhetjük, hogy a leírás jóval a recept kialakulása után készült el, tehát a fentebb leírt dátumnál jóval régebben pürésítenek csicseriborsót a Vörös-tenger partján.
Az ókorban virágzott a Közel-Kelet kereskedelme, így elég hamar találhattak egymásra a humusz hozzávalói. Elsőként ott volt a régóta alapterménynek számító csicseriborsó, megérkezett a tahini, és már csak a régióban egyébként is elterjedt citrusfélék savas frissessége hiányzott ahhoz, hogy megszülessen minden idők egyik legegyszerűbb, de éppen emiatt legjobban fejleszthető, soha meg nem unható, legnagyszerűbb krémjének receptje.
Az elmúlt harminc-negyven évben a humusz új lendületet kapott, alternatív étrendek kiindulópontja, újrafelfedezett superfood lett, de fontos megértenünk, hogy a humusz jóval több és egyszerűbb ennél. Kulináris pont, a szó szoros értelmében, alapfogalom és biztos bázis, melynek évszázados és minden bizonnyal évezredessé váló történelmében a közelmúlt szenzációnak eladott újrafelfedezése nem több, mint egy futó pillanat.
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.