Persze ehhez nem lehet akármilyen minőségű ételt készíteni, csak gazdagon töltött focacciát. Az ötletet Bertha Pál tulajdonos olaszországi utazását követően valósította meg, és Fáy István séffel nyitotta meg a Scusi Focacceriát a Palotanegyedben, a Bródy Sándor utcában. Ennek már lassan 3 éve, és elmondhatjuk, hogy a gazdagon és változatosan töltött focaccia is beállt a népszerű street food ételek sorába. Amikor 2020 őszén, a Covid-világjárvány második hulláma után megnyitottak, valóban a street food koncepció erősödött, de most már szerencsére nyugodtan, ülve is el lehet fogyasztani a gazdagon megpakolt szendvicseket a kissé eklektikus, amolyan olaszosan laza környezetben.
Szendvicset készíteni nem olyan nagy kunszt, legalábbis sokan ezt gondoljuk. Honnan jött az ötlet, hogy erre az ételre alapítanak vállalkozást?
A szendvicsek és az antipasti alapanyagok iránti szeretetünkön túl a koncepciónk és a gondolatunk az, hogy úgy véljük, érdemes ezzel a kategóriával jobban foglalkozni. Egy olaszországi körút során fogalmazódott meg bennünk az ötlet, hogy milyen kellemes ezzel az étellel a kezünkben sétálva várost nézni, vagy mennyire vágyunk akár naponta többször is gazdagon megpakolt focacciára. Így elhatároztuk, hogy itthon is érdemes lenne egy ilyen hellyel színesíteni a street food palettát. Nagyon fontos, hogy minden szendvicsünk frissen, a vendégek szeme láttára készül. Előttük szeleteljük le az olasz felvágottakat és pakoljuk meg vele bőségesen a kenyeret. Így egy igen laktató, teljes étkezéssel felérő focacciát kapunk. Külföldön a szendvicskultúra már igen elterjedt, itthon még nem annyira, de bízunk benne, hogy egyre inkább népszerű lesz. Kicsit aggódtunk, hogy egy félig ismeretlen terméket hogyan fogunk bevezetni, és hogyan tudjuk megfelelően kommunikálni, hogy bár hideg szendvics, de árban, értékben, minőségben és élményben is ér annyit, mint egy főétel. Sőt.
A focaccia nem ismeretlen, bár szendvicsként valóban nem árulják sehol.
Igen, mi ugyanezt a tésztát sütjük meg, vágjuk félbe és pakoljuk meg.
Honnan a névválasztás?
A csapat egy közös utazása során fogalmazódott meg egy általunk egyébként sokszor idézett klasszikus filmből, hogy mennyire jól tükrözné a hely lazaságát az a szó, hogy: Scusi, és ha hallanánk, ide biztosan el akarnánk menni.
Szerettük volna megmutatni, hogy mi pont annyira vagyunk komolyan vehető olaszok mint amennyire a nevünk az, így jött a mottónk is, hogy, "Scusi not scusi".
A focaccia tésztája, akárcsak a pizzáé, régiónként különbözik. A Scusiban milyen receptet használnak?
Talán ez volt az első dolog, amivel elkezdtünk foglalkozni a nyitás gondolatának pillanatban, hogy fociacciánk receptje közel tökéletes legyen, pont annyira könnyű és ropogós, amennyire kell.
Ez a toszkán verzió: közepesen vastag, kovászt és élesztőt is tartalmaz, hosszan kelesztjük. Ha kész, szépen kettévágjuk és megtöltjük. Vannak a római típusú focacciák, amelynek a tetejére szórják a feltétet, mi pedig a betétekkel próbáljuk változatosság tenni a tésztát. Kísérleteztünk azzal is, hogy a tésztába is keverünk mást, például szezonban medvehagymát, de aztán rájöttünk, hogy inkább készítünk egy házi medvehagyma pestót, ami mindenkinek jobb és befogadhatóbb. Inkább arra törekszünk, hogy a meglévő alapanyagainkat, feltétjeinket hányféleképpen tudjuk felhasználni, mennyire változatos szendvicseket tudunk belőlük készíteni. A krémeket is mi készítjük, sőt már vannak házilag szuvidált húsaink is, amelyek szintén szuper hozzávalók. Egyébként a szendvicseket is lehet szezonhoz igazítani, most például bodzával kísérletezünk. Az alapanyagaink nagyrészt Olaszországból érkeznek, de a zöldségeket itthon szerezzünk be.
Melyik a közönségkedvenc szendvics?
Egyértelműen a szarvasgombás-mortadellás, de a másik nagy favorit a fügelekváros-gorgonzolakrémes. Van 5-6 alapszendvicsünk, amelyeket most már rendszeresen keresnek. Ezeket nem is szeretnénk levenni az étlapról. A havi ajánlatot pedig a szezonhoz tudjuk igazítani, illetve ott mindig tudunk egy-egy merészebb kreációval is előrukkolni.
Aki a szendvicsen túl másra is vágyna, mit ajánlanak neki?
A szendvicsek mellett besütött tésztáink vannak, amikhez a Scusi műhelyben készítjük a ragukat és a mártásokat. Néha kimerészkedünk az olasz vonalon túlra, például a foccacciánkból mákos guba is készül. Persze van olasz tiramisunk is, ami igazi nagy kedvenc, a rendeléskor készítjük frissen főzött kávéval, limoncellóval.
Hogyan tudják meggyőzni a vendéget arról, hogy a focaccia is lehet opció a pizza mellett?
A focaccia reggelire és ebédre is tökéletes választás. A változatos feltétek mellett a friss zöldek a szendvicsben is magukért beszélnek. Ha valaki ragaszkodik a meleg, puha, olvadós irányhoz, prosciutto cottós melegszendvicsünket szoktuk ajánlani, persze itt is több variáció közül lehet választani.
Budapesten kívül a Balatonon is van üzletük, ami teljesen más koncepcióval működik. Mik a terveik Aligán?
Az Aligha kertet a volt Club Aliga területén még 2020 nyarán nyitottuk a Scusi előtt. Itt egy büfésort működtettünk 3 szezonon át, valamint volt egy éttermünk a balatonvilágosi kikötőben, a Tarow Bisztró. Igyekeztünk a mai sztenderdekhez és az önmagunk felé támasztott elvárásokhoz igazítani a kínálatot, ami, azt gondolom, sikerült is. Klasszikus strandételeket kínáltunk, magas minőségben, és egy külön konténerben lángost. Idén a fejlesztések és beruházások miatt el kellett hagynunk ezt a területet, így kicsit arrébb, az önkormányzati strandon nyitottunk ki, jóval szűkebb választékkal és csak néhány konténerrel. A színvonalat megtartottuk. Azokat az ételeket adjuk, amelyeket szeretünk csinálni és jól is készítjük.
Egyelőre még nagyon a szezon elején vagyunk. Ha lehetőségünk adódik, szeretnénk visszatérni a régi helyünkre. De annyi biztos, hogy a szívünkben mindig a Scusi foglalja el az első helyet, így az eredeti elképzelésünkhöz hűen azon dolgozunk, hogy képesek legyünk különleges megoldásokkal megújulni, illetve, hogy minél több emberhez eljuttassuk a Scusi focacciát.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.