Szó volt arról, hogy az új kollégákból olykor hiányzik a pozitív hozzáállás a munkához, és mintha nem lennének közöttük olyan egyéniségek, akik felkavarják az állóvizet, s ez jellemző a fine dining és a street food világára is.
Pesti Istvánt, a 2 Michelin-csillagos tatai Platán Gourmet séfjét és Bíró Lajost, a Dining Guide életműdíjjal is kitüntetett séfjét faggattuk.
„Én a szakácsok, és nem a séfek között látok generációs szakadékot. Sajnos a fiatalok nem akarnak annyit dolgozni, annyi energiát belefektetni a munkába, mint mi, persze tisztelet a kivételnek. De ez is kevés már” – mondja Bíró Lajos hozzáállásról és szemléletről. –
A harmincas és az ennél idősebb korosztállyal nincs probléma, inkább a fiatalok azok, akiknek teljesen más a hozzáállásuk, és ezt a két éven át tartó pandémiás helyzetnek is köszönhetjük.
A fiatalok már nem akarnak egy héten 3-4 napnál többet dolgozni, nem hajlandóak annyi időt áldozni az előrelépésük érdekében, mint amennyit mi. Nem hallani arról, hogy sokan mennének külföldre sztázsolni, vagy arról, hogy 16 órás munkanapokat vállalnának a tudásuk fejlesztése érdekében. Ezért az idősebb séfek is bajban vannak, mert nem vagy nehezen találnak olyan szakácsokat, akik hasonlóképpen gondolkodnak, mint ahogy ők gondolkodtak fiatalkorukban. Ennek a munkának az ad igazi értelmet, ha megfelelően áll hozzá az ember, és mindig tanulni akar.”
Bíró Lajos
Rájöttek, milyen jó otthon, a családdal
Bíró Lajos szerint a világjárvány óta a fiatalabbak mintha úgy gondolnák, nem érdemes nagy energiákat mozgósítani, mert nem térül meg a befektetés. A Covid megmutatta, hogy jó dolog otthon lenni a családdal, és hétvégenként nem dolgozni. Így ugyan nem lesznek olyan elismert séfek, mint amilyenek lehetnének, de ezt elfogadják: „Lejjebb adtak az igényeikből. A járvány évei alatt sokan elhagyták a pályát, olyan munkahelyet kerestek, ahol sokkal kevesebb feszültség és idegi terhelés érte őket, mint a mi szakmánkban. Kétségtelen, ebben a szegmensben szinte folyamatos a feszültség, a stressz. A vendég idegesíti a pincért, a pincér idegesíti a szakácsot. A szakács idegesíti a séfet, a séf pedig a szakácsokat. Mindig van valami. Ha az ember elmegy egy szupermarketbe dolgozni, ott ugyan kevesebbet keres, de jobban érzi magát.
Amikor én voltam fiatal, ha azt láttam, hogy a másik kollégának nyugati autója van, akkor elkezdtem hajtani, akár napi 16 órát azért, hogy nekem is legyen jó autóm. Ha tudtam, hogy valaki jó albérletet bérel, akkor azért hajtottam, hogy én is szép lakásban lakhassak.
Megvolt a motivációnk, amely hajtott, hogy több pénzt keressünk. Több pénzt pedig több munkával lehetett megkeresni. A mostani generációt mégsem lehet hibáztatni, mert mi rontottuk el őket. Megteremtettünk nekik minden alapot. Kapnak lakást, kocsit, motort, nincs miért hajtaniuk. A covid pedig még inkább segítette ezt. Nem látom, hogy mivel lehetne őket motiválni, hogy újra elkezdjenek keményen dolgozni.”
Bíró Lajos
Bíró Lajos emlékeztet, a munkaórák mennyisége is változott, ma már ritkán mennek be reggel 8-ra dolgozni. Nyugaton erre is van megoldás, az éttermek nagy része Távol-Keletről érkezett munkaerővel dolgozik. Nagyon szorgalmasak, és amit egyszer megmutatnak nekik, pontosan, betűről-betűre betartják. Ezeken a konyhákon úgy dolgoznak, hogy van egy „gazdaasszony”, akinek a séf előző este kiírja, hogy mit kell másnap főzni, a gazdaasszony előveszi a receptúrát, és tálcára kirakja az alapanyagokat. Reggel bemennek a távol-keletiek az üzletbe, és elkezdenek előkészíteni, megcsinálják a köreteket, feldarabolnak mindent, tálcánként megcsinálják, és így várják a szakácsokat. Azelőtt ez a szakácsok feladata volt. De vannak olyan ételek, amelyeket a segítő emberek is be tudnak fejezni.
Bíró Lajos
„Nem igaz, hogy betanított emberekkel nem lehet minőségi munkát végeztetni – mondja a séf. – Persze, nem egy fine dining étteremről beszélünk, hanem egy átlagos, jó konyhát vivő helyről. Egy kisvendéglőben is lehet jót csinálni, csak el kell érni a szakácsoknál, hogy alkalmazzanak új, modern technológiákat, még ha ez kicsit macerásabb is. A szakács általában úgy gondolkozik, hogy hogyan tudja rövidebb idő alatt kevesebb munkával megcsinálni az adott fogást. Ha erre a főnök és a séf odafigyel, hogy ne történjen meg, akkor ez a jó irány. Régen a munkáltatónak is egyszerűbb volt: ha nem tetszett, ahogy dolgozik a beosztott, akkor mondta neki egyszer-kétszer, aztán elküldte, és felvett helyette mást. Most ez nem megy, mert nem tud kit felvenni helyette. Az pedig, hogy külföldön minden jobb, sajnos szintén nem igaz, mert aki ilyet állít, elfelejti, hogy hány évet dolgozott azért, hogy a számára megfelelő életszínvonalat elérje. Ráadásul a referencialevélhez sok évet kell ugyanazon a helyen eltölteni, nem lehet ugrálni.”
Fotó: Buja Disznó(k)Buda / Facebook
Ez a street food reneszánsza
Bíró Lajos szerint szakmailag sem történtek az elmúlt 10-15 évben túl nagy változások, előrelépések, egyedül a vegetáriánus vonal térnyerése az, ami említésre méltó, emiatt viszont nagy változásokra számíthatunk.
„A farm to table is jó irány lehetne, de az, hogy megmarad-e vagy sem itthon, az az anyagiaktól függ. A farm to table, bármilyen furcsa, drága” – mondja. –
A nagymamáink idejében hétköznapi volt, de ahhoz, hogy ma a farm to table szisztémát a vendéglátás egésze be tudja integrálni, ahhoz olyan infrastruktúra kell, ami annak idején volt, és azt most nagyon költséges kiépíteni.
Most a farm to table koncepció úgy tud működni, ha van saját farmunk, saját kertészetünk, kertészünk. Régen ezt a lehetőséget falu biztosította, akár a város részére is. Mi sokáig Pakson laktunk, hetente kétszer vagy háromszor a kofák hajóval jártak fel Budapestre, kikötöttek, és a Vásárcsarnokba vitték az árujukat, az élő állattól kezdve a zöldségig mindent. Ezt a világot visszahozni ma már lehetetlen. A farm to table a jobb keresetűeknek lesz a kiváltsága, akik megengedhetik maguknak, hogy megvegyék az aznap levágott csirkét. Ami nagyon jó irány, amit én is csinálok a piacon és még élvezem is, az a nagyon jó minőségű, jó alapanyagokkal dolgozó street food.
Az ilyen helyek biztosan meg fognak maradni, mert olcsóbban tudja előállítani a terméket, mint egy étterem, ahol sokkal több a rezsi. Sajnos ahogy mennek fel az alapanyagok árai, a vendéglátósok egyik része elkezdett minél rosszabb minőségű alapanyagot venni, és azzal próbálja fenntartani a nyereséget. Esetleg úgy próbál a konkurenciával versenyezni, hogy lefelé pozícionálja az árakat. 1800 forintért nem lehet minőségi alapanyagokból 3 fogásos menüt kínálni. Ott, ahogy apám mondta, valaki hazudik. Én betanított emberekkel dolgozom, de sajnos betanított embert is nehéz most már találni. Azt mondják, hogy a betanított ember megöli a kreativitást, de ez nem igaz. Addig lehet mindenki kreatív, amíg az étel el nem készül. Miután elnyerte a végleges formáját, onnantól kezdve nincs variálás. A gyártási lapról kell dolgozni, még egy 3 Michelin-csillagos étteremben is.”
Pesti István
Pesti István
A 2 Michelin-csillagos tatai Platán Gourmet Restaurant séfje nem generációs szakadékot lát, hanem inkább azt, hogy ugyanazok a nevek forognak a szakmában, amelyeket 10-15 éve is lehetett hallani. Nem robbantak be olyan új, nagy egyéniségek, akikre felkapjuk a fejünket. És már a most emlegetett generáció sem igazán tartozik a fiatalabbak közé, de őket már nem nagyon követi utánpótlás:
Kellenének az újabb arcok, frissítő hatású személységek, mert mindig van hova fejlődni. Még a folyamat elején vagyunk, a magyar gasztronómia még mindig nincs pontosan definiálva.
Pesti István úgy látja, hogy a gasztroforradalom mostanra lelassult, vesztett a lendületéből. Ennek nyilván a pandémia és a gazdasági helyzet is lehetett az oka, megrostálta az éttermeket, és ez megakasztotta a lendületet. A séf külföldön sem lát nagy változást. Fontos lenne, hogy legyenek jó műhelyek, koncepciók és projektek.
„Amíg nagyon üzembiztos játékot játszunk, mert óvatosak vagyunk, addig nem lesz változás. Ha lennének frissebb gondolatok, sokkal előrébb tarthatnánk már akár néhány év múlva a magyar gasztronómiában. Kíváncsian várom. Én már vagyok annyi idős, hogy nem kell bizonyítanom azt, hogy ki vagyok, mi vagyok, nekem nem egó kérdése ez. Egészséges szakmai kíváncsisággal fogadnám az új embereket.”
Fotó: Platán Gourmet
Úgyis mindenki kíváncsi
Pesti István a kollegiális kapcsolatra is kitért ebből a szempontból. Szerinte alapvető, hogy nem kell egymást szakmailag minősíteni, inkább támogatni. Át kell venni a gondolkodásmódot, a hozzáállást, és nem azt, hogy hány fokon hány percig kell valamit sütni.
„A szakmában valójában nincsenek ellentétek, mert mindenki kíváncsi a másikra, nincs olyan, hogy én mindent tudok, és a másik nem tudhat mást. Inkább óvatos kíváncsisággal figyeljük egymást, hogy valóban van-e az ember mögött annyi tudás, mert láttunk már messziről jött embert, akit "jónak adtak el", de mégsem váltotta be a hozzá fűzött reményeket.
A szakmát mindig temettük, állandóan panaszkodtunk, hogy nincs elég fiatal, pedig mindig van, csak kevés van belőlük. A nagy részük lemorzsolódik, és azzal a kevéssel kell gazdálkodnunk.
Nekik kell lehetőséget adnunk, hogy fejlődjenek. Náluk az étteremben dolgozik egy 20 éves lány, akiben iszonyatos potenciál van, lehet, hogy nem séfként fog dolgozni, de jó szakember lesz belőle. Példaértékű a munkához való hozzáállása. A legfontosabb, hogy partnerként kezeljük egymást, nem számít a főnök és a beosztott közötti korkülönbség, akár úgy sem, hogy a beosztott az idősebb. Nekem is volt 10 évvel fiatalabb főnököm, Hlatky-Schlichter Hubert, a Bábel tulajdonosa. Én 38 éves voltam, ő 28. Nem azzal van a gond, hogy mennyi idős a főnök, hanem hogy mennyire kezeli az adott helyzetet intelligensen, mennyire kezeli partnerként a másikat. Nem kell bizonygatnom, hogy idősebb vagyok, vagy hogy a főnökük vagyok, partnerként dolgozunk együtt, és partnerként kezdjük a másikat.
A legfontosabb a támogató közeg. Vannak olyan helyek, ahol szépen hagynak önállóan dolgozni, és vannak olyanok, ahol betegesen ragaszkodnak a kontrollhoz, és nem adnak szabad kezet. Ez régen is így volt, és most is így van. Régen is voltak határozottabb egyéniségek, akik kiharcolták, hogy önállóbbak lehessenek, és vannak olyan emberek, akiknek mutatni kell az utat.”
Pesti István szerint a kiégés nem korfüggő ebben a szakmában sem, bármikor eljöhet, akár már 30 éves kor környékén is.
„Magamon és másokon is láttam már párszor a jeleit. Életszakasztól függ, hogy mikor kerülünk bele abba az élethelyzetbe, amikor kicsit túlhajszoltuk magunkat, és nincs időnk visszatöltődni.”
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.