Ezt a témát járja körül – az évtizedes tapasztalattal bíró séfek és az ifjabb generáció szemszögéből vizsgálódva – a Dining Guide új sorozata. Mede Ádámot, a Laurel Budapest konyhájának vezetőjét és Béres Anettet, a Textúra és a Michelin-csillagos Borkonyha cukrászséfjét kérdeztük.
Mede Ádám az iskolái elvégzése után egyből fine dining étteremben, a Ráday utcai Costesben kezdett dolgozni. Ilyen lehetőségei egyszerűen nem voltak az idősebb generációnak. Az akkori egyetlen Michelin- csillagos étteremben zajló tapasztalatszerzésről ezt mondta:
„A tanulóéveim alatt folyamatosan követtem vidékről, hogy ki mit csinál és természetesen megvoltak azok a nagy séfek, akikre hasonlítani szerettem volna.
Mede Ádám
A Costesbe nagyon nehéz volt bejutni, de annál könnyebb volt kiesni, ha az ember nem tudta felvenni a tempót, de nem láttam magam előtt más opciót, ott éreztem azt, hogy rengeteget tudok tanulni és pont arra a katonai szigorra volt szükségem, amit ott kaptam, hogy azzá váljak, akivé szeretnék.”
Szerinte azt a tudást, amivel a „nagyok” rendelkeznek, elsősorban a régi fogások átdolgozásával adták tovább az új nemzedéknek, amelyet épp ez inspirált ezeknek a továbbfejlesztésére. „Ez egy körforgás, amiben az ételek folyamatosan tisztulnak le, ugyanakkor megőrzik az előző generációk által hozzáadott értéket is.”
Béres Anett
Abból főzünk, ami van?
Béres Anett úgy véli, hogy a legáltalánosabb és egyben legfontosabb, régóta megkérdőjelezhetetlen és trendektől, valamint a konyha stílusától független alapelv, amit a „nagy generáció” séfjeitől átvehettek, hogy az étel sosem lehet jobb, mint az az alapanyag, amelyből készül.
„A kiváló minőségű alapanyaghoz való hozzáférés korábban ugyanis leginkább a fine dining privilégiuma volt. Ez pedig – részben a hazai alapanyagok minőségének ingadozása, részben az egzotikus alapanyagok iránti buzgó érdeklődés miatt – főként importált termékeket jelentett.
Minden ételsor elmaradhatatlan eleme volt a Szent-Jakab kagyló, a wagyu, a francia vaj, vagy a passion fruit. Aki egy csúcskategóriás étterembe foglalt asztalt, az valójában egy fehér kesztyűben felszolgált, posztmodern művészeti performanszra fizetett be, a magyar közvélekedés pedig a furcsa állagú, zselés/habos/szferifikált elemekből álló, miniatűr adagokkal azonosította a csúcsgasztronómiát.
Tütü Béres Anett-től / Fotó: Fekete Antonio / Designfood
Pont ezért a fine dining világa ebben a formájában – elitista szemléletéből adódóan – nem bizonyult alkalmasnak a szélesebb körű edukációra. Az ízlésformálás egy lassú és sokszor kínkeserves folyamat, aminek egyetlen lépcsőfoka sem átugorható, fokozatosság nélkül a vendég számára befogadhatatlanná válik az üzenet. Nemzetközi példák sikerét látva szépen lassan egyértelművé vált, hogy az igényesebb gasztronómiai szemléletet közérthetőbb, elérhetőbb műfajokon keresztül lehet hatékonyan megismertetni és megértetni az emberekkel. A gasztronómiai forradalom a csúcséttermekből elkezdett csordogálni a vendéglátó szektor más területei felé: sorra nyíltak a tisztességesen elkészített magyaros ételeket kínáló bisztrók, pékségek, fagylaltozók. Ez a szemléletváltás pedig események egész láncolatát indította el, a kényszeres újdonságkeresés helyett felfedeztük a magyar alapanyagokban rejlő lehetőségeket, a növekvő keresletnek köszönhetően pedig egyre több termelő kezdett el a mennyiségi szemlélet helyett a minőségi követelményekkel foglalkozni. Ezzel párhuzamosan pedig maga a fine dining is lazább és emberközelibb lett, ezáltal egyre könnyebben találja meg a helyét az emberek szívében.”
Delirium - Fotó: Fekete Antonio / Designfood
Előtérbe kerül a csapatmunka
A Borkonyha és Textúra cukrászséfje kifejtette a véleményét azzal kapcsolatban is, miben gondolkodik másképp a fiatalabb séfgeneráció. Szerinte eltűnőben van a „séfi gőg”, vagyis hogy bizonyos konyhafőnökök a csapatmunka helyett kizárólag egyéni jelentőségüket helyezik középpontba.
Kép forrása: www.texturaetterem.hu
„Vitathatatlan, hogy a fegyelmezettség, az elhivatottság és a szakmai alázat alapvető követelmény egy professzionális konyhán, ugyanakkor a klasszikusan hierarchiára építő, katonás konyhai rendszernek – amelybe akár a fizikai vagy érzelmi abúzus is beleférhetett – szerintem már leáldozott. A konyhai hangulatot sokkal inkább a közös cél elérése iránti lelkesedés és az egymás segítésén alapuló csapatszellem kell, hogy meghatározza.”
Mede Ádám egyre jobb kapcsolatot ápol az idősebb szakmabeliekkel.
„Próbáljuk figyelembe venni egymás véleményét, különösen kritikáit, amiből adunk és kapunk is bőven. Vannak olyan dolgok, amiben a 40-50 év korkülönbség miatt soha nem fogunk egyetérteni, de ez nem is igazán nagy baj. Természetesen vannak olyan témák, ahogy az én és a jövő generáció között is lesznek majd, de a tisztelet maradjon meg egymás munkássága iránt, ez a legfontosabb.”
Mede Ádám
Mi lesz a kreativitással?
A Laurel és a Borkonyha séfje egyetértett abban, hogy az elmúlt húsz évben extrém mértékben felgyorsult az információáramlás, amely miatt könnyebb dolga van napjaink szakembereinek a tanulásra – erre korábban nem volt lehetőség.
Béres Anett ugyanakkor annak a veszélyére is felhívta a figyelmet, hogy a rengeteg online workshop, közösségi média poszt és népszerű szakácskönyv korlátozhatja is a séfek kreativitását:
„Könnyebb lekoppintani egy technológiát egy receptmegosztó applikáción keresztül, mint egyedi megoldásokat keresni. Ez hosszabb távon a vendéglátás uniformizálódásához is vezethet. Szerintem nem csak nekem támad néha az a benyomásom, hogy különböző országokban található éttermek különböző séfei mintha ugyanazt a fogást szolgálnák fel. Arról nem is beszélve, hogy a vendégnek is egyre nehezebb újat mutatni: míg régebben legfeljebb a különféle kalauzokból, vagy ismerőseink élménybeszámolóiból tudtunk tájékozódni egy étteremmel kapcsolatban, addig most már a vendég úgy érkezik, pontosan tudja, hogy az adott helyen milyen fogásokra számíthat, ezzel pedig összességében a meglepetés ereje veszik el.”
Mede Ádám a kinyíló lehetőségek megfelelő kihasználásának a személyes tapasztalatszerzést gondolja: „Az idősebbek is jártak külföldre sztrázsolni, más nemzetek konyháját, technológiáit, ízeit megismerni, megtanulni, majd itthon beépíteni és továbbadni, ahogy mi is megyünk folyamatosan külföldre az inspirációért. A külföldi munkatapasztalat minden szakmában óriási előnyt jelent, mindenkit bíztatok, hogy keresse a lehetőséget a külföldi tapasztalatszerzésre, mert mind szakmailag, mind emberileg többek leszünk általa.”
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.