Visszatekintésre pedig nincs jobb időszak az év végénél, az új év elejénél
Eljött az idő, hogy újra felkeressük a VAJ, immár nem csak József körúton jelenlévő összes termeit, hogy Márk Szonjával és Markó Kristóffal évértékelésről, somlói galuskáról, sikerekről, tervekről, és organikus fejlődésről beszélgessünk.
Márk Szonja tavaly decemberben érkezett a VAJ csapatába, a kezdetekről, indulásról, süteményekkel megöltendő hűtőről néhány hónappal később a Dining Guide is kérdezett. Egy év elteltével nem is kezdhettük volna mással a sort, mint az elmúlt időszak értékelésével.
Hogyan összegeznéd az elmúlt hónapokat?
Márk Szonja: A december számomra a visszatekintés ideje, hiszen éppen egy éve érkeztem ide,, hogy egyedül létrehozzam a VAJ cukrászati pályáját, vagy legalábbis elkezdjek cukrászsüteményeket készíteni. Az első napokban, hetekben a tapogatózás zajlott, próbáltam megismerni, megérteni a vásárlók igényeit.
Elég hamar ki is derült, hogy más stílusban kell alkotnom, mint az Édesemben. Így vettem az irányt a francia cukrászsütemények felé, és ez már működött. A választékban található sokféle péksütemény mellé jobban is passzol ez a stílus, mint a tésztára, piskótára épülő sütemények. Könnyedebb, krémesebb desszertekre volt szükség. Sikerült ezt a vonalat a saját, házias stílusommal ötvözni, és mellette beemelni olyan nagy klasszikusokat is, mint egy tökéletes lekváros piskótatekercs, a márványos kuglóf és a tökéletesre fejlesztett kókuszkocka. Kristófék részéről a visszajelzések már az elejétől nagyon pozitívak voltak, ami nagy lendületet adott a munkához.
Fotó: Markó Kata
Miben áll ez a sikerrel megőrzött saját stílus?
A VAJ-ban az íz az első. Nem az a lényeg, hogy élére állított, hajszálpontosan szimmetrikus, tökéletesen felszeletelt legyen egy sütemény, az ízélményből nem szabad engedni. Kristóffal a kezdetektől fogva egyetértésben dolgozunk ezen, hogy igazi ízbombákat adjunk, amiben az otthonosság is benne van, de semmi felesleges csicsának helye nincs. A díszítés megtervezésekor is az a szempont, hogy a dekoráció hozzá tegyen az ízélményhez.
Márciusban a kétféle Paris-Brest lett megnevezve, mint kihagyhatatlan. Most mit emelnél ki a választékból?
Valóra vált Kristófék vágya, és tavaszra lett tarte a választékban! Ezeket emelném ki, hiszen a továbbra is népszerű égetett tészták mellett ezek fogynak a legjobban. Szezonálisan változik a kínálat, az őszi nagy kedvenc fügés-diós-kecskesajtos tarte után most a sós mogyorós-karamellás a nagy sláger. A különleges citromtarte-unk, amely egy madeleine-t rejt a hab alatt, télen-nyáron kapható.
Márciusban még arról meséltél, hogy szinte szabad kezet kaptál az indulásnál, „meg kell tölteni a hűtőt, de nem kell leröpíteni a ház tetejét.” Sikerült azért megemelni a tetőt?
Én büszke vagyok, amikor reggelente végignézek a pulton. Ez nagyban annak köszönhető, hogy immár nem egyedül dolgozom, hanem csapat áll a cukrászpálya mögött. Az elején először Rácz-Pach Dorottya társult mellém, aki a leveles pályáról érkezett a cukrászvonalra, és akinek az érkezése óriási lendületet adott. Márciusban jött Marjai Bea, aki hozzám nagyon hasonló történettel érkezett a VAJ-ba, ő az Édességlabort zárta be, én az Édesemet. Most már négyfős csapat dolgozik a süteményeken. Ez pedig meg is látszik az eredményeken, hiszen valódi műhelymunkában dolgozunk. Ha valakinek van ötlete, meglátása, megbeszéljük és kipróbáljuk. Ebből pedig nagyszerű eredmények születnek, a somlóis desszertünk is egy ilyen történet.
Hogyan zajlott ennek a nagyon népszerű édességnek a születése?
Pontosan egy ilyen műhelymunka keretében. Dorisz (Rácz-Pach Dorottya) jelezte, hogy lenne egy somlói galuskán alapuló desszertötlete, amit szívesen kipróbálna. Én ugyan nem sok reményt fűztem hozzá, mert a somlói pontosan olyan desszert, amiben nagyon-nagyon nehéz igazán újat mutatni, hiszen nagyon elhasználódott a rossz éttermi élmények által, és amúgy sem tartottam egy különleges ízorgiának. De aztán elkezdtünk kísérletezni, és az ötlet először egy monodesszert volt, de az nem passzolt annyira a somlói krémességéhez.
Ezért csiszoltunk rajta, újrahasznosítható, csavaros tetejű, könnyen elvihető üvegbe kezdtük el tenni a rétegeket. Van benne minden, ami a somlóihoz kell, kivéve a tiltólistás mazsola, ami a megosztó ízével, állagával sokakat kizárna ebből a sütemény-élményből. Így viszont hatalmas siker lett, és számunkra is nagyszerű érzés, hogy egy olyan ezerszer körbejárt témával, mint a somlói galuska, még mindig lehet valami olyasmit alkotni, amire az emberek felkapják a fejüket! Pedig semmi különöst nem csináltunk, csak becsülettel és jó alapanyagokkal elkészítettünk egy nagy klasszikust.
A Hello Buda gasztro-udvarában megnyitott új egységgel, a nemrég debütált VAJ-kávéval, és a folyamatosan megújuló választékkal megtöltött pulttal 2023-as naptárában Markó Kristóf alapító-tulajdonos mögött sűrű év áll. Első kérdésünk nem is lehetett más, mint az évértékelés.
Markó Kristóf: A fejlődés folyamatos és egyre könnyebb. A VAJ stabil magja megmaradt a nehéz időkben is, és egyre önállóbban működik. Ez nagy boldogság mindannyiunk számára, hiszen így tudunk koncentrálni a következő lépésre, a fejlődés folytatására. Most például a következő nagy lépés az lesz, amikor január elejével megnyitjuk új pop up egységünket a Sas utcában.
Fotó: Markó Kata
A Hello Buda után új egység VAJ egység érkezik?
Igen, egy újabb helyen is elindulunk, hiszen megtalált minket egy nagyszerű lehetőség, és már az egész koncepció célegyenesben van. Egyelőre egyműszakos, rövidebb nyitva tartással vágunk neki, de, ha minden jól megy, akkor végre megvalósulhat egy régi álom, és reggelit is kínálunk majd. Szóval nagy az öröm, és nagy a sebesség, nem lassul a tempó, de az irányok egyre jobban tisztulnak. Egyre kevesebb a vakvágány, a besült kísérlet, erősödik a választék.
Mi jelentette az idei év legnagyobb sikerét?
Ha az alapokig lecsupaszítjuk a dolgot, akkor az a tény, hogy a vásárlószámunk folyamatosan nő. Ebből nagyon sok minden következik, elsősorban az, hogy, amit csinálunk, az jó, hiszen folyamatosan kapjuk a pozitív kommenteket, és nagyon gyakori jelenség, hogy aki egyszer betér valamelyik üzletünkbe, az fel fog tűnni máskor is. Mondhatnám azt az eredményt is, ami személy szerint nekem jelent sokat, hogy az egyre bővülő, szépülő kínálatunkban végre van quiche is. De ha a teljes képet nézzük, akkor az idei év legnagyobb eredménye a kialakult struktúra, amiben a lassan nyolcvanfős legénység minden tagja megtalálja a helyét, és a feladatát. Ez a rendszer a garancia arra, hogy a fejlődés folyamatos marad.
A márciusi interjúban is a remények szerint lassan összeálló csapatban láttad a siker kulcsát.
Ez most megvalósulni látszik. Minden fontos pozícióba a megfelelő emberek kerültek, a cukrászpálya, a levelespálya sőt az összes részleg önállóan működik, és ez az önállóság azt is jelenti, hogy nekem is sikerül egy lépést hátrébb lépve, objektíven szemlélni a teljes képet. Elértünk egy hatalmas mérföldkőhöz.
Ez megint csak nem jöhetett volna létre a kulcsemberek, alkalmazottak nélkül, akik nagyon sokat tettek ebbe bele, hiszen a gyors növekedéssel egyidőben a belső struktúrát is mindig újra tudjuk gondolni, ami rengeteg erőfeszítést igényel a vezetőink részéről.
A hamarosan nyitó Sas utcai egység a betetőzése valaminek, vagy elképzelhető, hogy hamarosan tovább nő a VAJ Birodalom?
Nekem mindig jólesik, ha egy-egy etapot teljesítünk, de ez nem jelenti azt, hogy az ötletelés lezárul ilyenkor. Ez jellemző volt a kezdetekre is, nagy pult, sok lehetőség, sok próbálkozás, így jutunk előre. A jövőt tekintve, ha a jelenlegi ritmust vesszük alapul, akkor három év múlva kétszer ennyi helyen száz emberrel dolgozunk majd. Ez persze nem konkrét terv, nem kőbe vésett számok, csak azt jelzik, hogy amit kitaláltunk, az egy organikusan növekvő, változó, és megújuló koncepció. Amivel lehet álmodozni, de ami sokkal fontosabb, hogy lehet rá építeni is.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.