"Az tesz boldoggá, ha valakinek jó ennivalót tehetünk a tányérjára.” – Márk Szonjával és Markó Kristóffal beszélgettünk

Néhány hónappal ezelőtt reppent fel a hír, Márk Szonja a VAJ Birodalom csapatában folytatja. Ez nem csak azt jelenti, hogy az Édesem története a József körúton folytatódik, hanem azt is, hogy az önmagát dadaista pékségként meghatározó VAJ-ban is új fejezet kezdődik.

Márk Szonjával és a VAJ alapítójával, Markó Kristóffal az induló közös munkáról, a megújuló választékról, az etető emberek fontosságáról beszélgettünk, de szóba került a kombucha, a kávépörkölés és az is, hogy a tészta miért nem szélessávú internet.

Hogyan indult a közös munka?

Márk Szonja: Az Édesemet szeptemberben kellett bezárnom. Akkor ez eléggé nagy sajtónyilvánosságot is kapott, hiszen én voltam az egyik első, aki bezárt a budapesti vendéglátósok közül.

Jól gondolom, hogy a háttérben, mint most sokaknál, itt is az energiaválság állt?

Szonja: Energiaárak és alapanyagárak. A döntés egy ideje érlelődött már bennem, de az i-re a pontot ezek tették fel. Hét évig voltam nyitva, ebből három éven keresztül működött a hely cukrászdaként két alkalmazottal és be lehetett jönni vásárolni. Aztán az Édesem átalakult egyszemélyes tortaműhellyé. Eleinte élveztem és jól is ment, de az utolsó évben azt éreztem, hogy az egyszemélyes munka nagyon lélekölő és a kreativitásnak sem tesz jót. Amikor kezdtem már belefásulni, akkor még jött a krízis is. Minden afelé mutatott, hogy valami nagyon mást kellene csinálnom.

Mennyire mást? Milyen tervek jöhettek szóba?

Szonja: Abban biztos voltam, hogy továbbra is cukrászként szeretnék dolgozni, de a formán változtatni akartam. Szóba is jött sok lehetőség, de valahogy egyik sem volt az igazi. Nem szerettem volna új üzletet nyitni, hanem inkább olyan közeget kerestem, ahol megélhetem és fejleszthetem a kreativitásomat, azt, amit hiányoltam a mindennapokból. És akkor megláttam a hirdetést a VAJ-tól.

Markó Kristóf: Emlékszem, hogy Zsuzsi, a grafikusunk, akihez érkeztek a jelentkezések rögtön hívott minket, hogy nem fogjuk elhinni, mi történt! Épp csak kikerült a hirdetés, és rögtön az első jelentkező Szonja, azért ez nem egy mindennapos történet. Nem ez szokott lenni az alapvetés, inkább valami olyasmi, hogy az e-mailek hatvan százaléka mintha eltévedt levél volna, van egy-kettő, ami valóban tapasztalt emberektől jött, a maradék pedig lelkes amatőröktől. Vagy olyan munkahelyváltóktól, akiken látszik, hogy félévente kezdenek bele valami újba.

Sokan vélik megtalálni magukat, a hivatásukat az otthoni sütésben?

Szonja: A cukrászpályán van egy ilyen jelenség. Amikor régebben meghirdettem egy-egy állást, mindig érkezett jelentkezés műkedvelő háziasszonyoktól. És ezzel nincs is semmi baj, ha valaki lelkes, kreatív, de hosszú távon erre nehéz építeni.

Kristóf: Százból jó, ha egy beválik. Mi ezzel sokat küzdöttünk. Amikor indult a pékség, akkor próbáltunk azzal menni, hogy mindenkinek jár az esély, bárkiből lehet csoda. De másfél év alatt ez annyi energiát őrölt fel, hogy be kellett látni, hogy nem jó irány. Ha mindenki szabadidős tevékenységnek fogja fel a munkát, akkor a pékség rövid időn belül óvodává, játszótérré válik. Ezt pedig nem engedhettük meg magunknak, mert már az első hónapokban nagyobb volt a termelésünk annál, hogy ilyenek beleférjenek. Hihetetlen energiák mentek el arra, hogy valakit betanítsunk, miközben talán nem is volt meg benne a kellő motiváció, szerette lekerekíteni a munka végét, nem jutott eszébe, hogy esetleg takarítani is kell a kenyérgombócozás után, sőt, hogy a munka nagyobb része ezekből áll.

Úgyhogy átgondoltuk a stratégiát, és továbbra is teret engedünk az önálló gondolatoknak, a személyes kreativitásnak, de az alap az elvégzett munka minősége kell, hogy legyen. Most azt tudom mondani, hogy összeállt a csapat, működik a dolog. Az pedig, hogy Szonja megérkezett és egy teljesen új projektet vitt végig, szinte a nulláról és tényleg a nulladik naptól lelkesen, profin, nagyon passzol ahhoz, amit mi szeretnénk.

Mi volt az, ami megfogott a VAJ hirdetésében?

Szonja: Egyrészt szellemesen és kedvesen volt megírva, megfogalmazva, ez amilyen ritka, nekem olyan fontos. Másrészt lejött belőle, hogy milyen itt a légkör, kit keresnek és magamra ismertem.

Ismertétek egymást, jártatok egymásnál az állásinterjú előtt is?

Szonja: Hallani nagyon sokat hallottam a VAJ-ról, de először az álláshirdetés miatt érkeztem ide. Amikor pedig megérkeztem, akkor azt éreztem, hogy ez az, amit keresek. Nagyon fontos volt, hogy nyitott, jó hangulatú légkör vegyen körül.

Mert ez a vendéglátásban egyáltalán nem általános.

Kristóf: Igazából már az e-mailből, amit Szonja írt látszott, hogy működni fog a dolog. Azt hiszem, hogy úgy hivatkoztál magadra, ahogyan én is szoktam magunkra, etető típusú embernek írtad magad. Szerintem mindketten ilyenek vagyunk, az tesz boldoggá, ha valakinek jó ennivalót tehetünk a tányérjára.

Hogyan tervezitek felépíteni a közös választékot?

Szonja: Amikor megérkeztem, nagyon tetszett, ahogy Kristóf rámutatott a pultban álló hűtőre, és mondta, hogy akkor ezt kellene feltölteni, hadd szóljon!

Kristóf: Tartani akartuk magunkat ahhoz, hogy ne görcsösen menjünk neki ennek a feladatnak. Nem kell egyből leröpíteni a tetejét a háznak, inkább kis lépésekben, de biztosan haladjunk. Szonja az Édesemből ismert klasszikusaival indított.

Szonja: Aztán rá is jöttem, hogy azokon kicsit változtatni kell. Az Édesemben háziasabb stílust vittem. A VAJ-ban már eleve van egy nagyon magas színvonalú kínálat, nekem pedig alkalmazkodnom kellett hozzá, összehangolni a saját választékom stílusával.

Hogyha választani kellene, mi lenne az az új választékból, amit semmiképpen ne hagyjunk ki, ha legközelebb a VAJ-ban járunk?

Szonja: A kétféle Paris-Brest. Van egy klasszikus mogyorós, és egy másik. Mikor láttam, hogy a vendégek nagyon szeretik, szinte a hely signature terméke a pisztáciás croissant, én is csináltam egy pisztáciás változatot.

Ha megtelik az a bizonyos hűtő, mi lesz a következő cél?

Szonja: A kínálat felépült, most az kell, hogy ezt stabilan tudjuk hozni, hogy a „gyártás” olajozottan működjön. Hogy mindig tele is legyen az a hűtő.

Mi a következő a VAJ életében?

Kristóf: A legizgalmasabb rész azon gondolkodni, hogy mi lesz új holnap, hova tudunk fejlődni, hogyan tudunk csavarni a dolgokon. A hely alapfilozófiája az, hogy mindig legyen sokféle, ugyanolyan jó, reggeltől estig. Amikor indultunk, rengeteg elképzelésünk volt, de a mindennapok aztán megmutatták, hogy van, ami nem működik vagy nem olyan formában van rá igény, ahogyan mi azt elképzeltük.

Ez mit jelent a gyakorlatban?

Kristóf: Ahogyan Szonja is mondta, ha valami működik fejben, az nem biztos, hogy gyártásra is illeszthető. Egy ideális világban, ahol mindent kitennék, ami elkészül és jóízű, akkor azzal nem egy, de négy boltot is megtöltenénk.

Szonja: Az viszont nagyon jó, hogy itt mindent ki lehet próbálni. Persze komoly munkáról, és súlyos pénzekről van szó, de tere van a próbálkozásoknak. Ez a nyitott légkör, ahol a hibázás lehetősége benne van a próbálkozásokban, teljesen szokatlan. Már az iskolai rendszerből sem ezt tanuljuk, hogy szabad hibázni is.

Kristóf: A fine dining, aminek a világában én éveket töltöttem, nem az a hely, ahol a hibázás belefér. Ha egyszer meg tudtad jól csinálni, onnantól az az etalon. És ott senkit nem érdekel, hogy a folyamat gyártásra illeszthető-e vagy sem. Mindig azt éreztem, hogy ez a hozzáállás nagyon megnyomorítja a kreativitását annak, aki állandóan azon izgul, hogy vajon a következő tányér is tökéletes lesz-e. Ahelyett, hogy azon gondolkozna, hogy hogyan, milyen módszerekkel tudna fejleszteni, vagy jobban megcsinálni egy adott folyamatot. Erre nincs tér, ha egyszer összejött, akkor Isten ments a kreativitástól.

Kemény tapasztalatok ellenlégkörét kívántad a VAJ-ban megteremteni?

Kristóf: Szerintem nem kíván sok energiát az, hogy ne bosszantsuk azért, mert valami nem sikerül. Mindenki jobban jár így, nincs feszültség, mégis, valamiért a bántás a bevett szokás. Még olyan helyeken is, ahol ez nem indokolt. Mi nem tányérokat állítunk össze időre, van időnk megbeszélni egy folyamatot, kóstolni, korrigálni, tanulni, akkor minek ráfeszülni?

És ugyanilyen fontos a nyitott kommunikáció, a beszélgetés is. Ahogyan a tészta, úgy az ember sem szélessávú internet, nem lehet mindennap ugyanazt lehívni róla. Van, amikor nem sikerül a tészta, van, amikor kimerül az ember. Szerintem mindenkinek jobb, ha erről a munkaadó és dolgozó tud beszélni, mert igenis van olyan, hogy most nem vagyok jól, nem tudok többet. Ezt figyelembe kell venni és segíteni, hogy mielőbb rendben legyen a munka mögött álló ember is és akkor a végeredmény is jó lesz.

A VAJ nem csak pékség, hanem több lábon álló vállalkozás, kóstolóhelyszín, közösségi tér. Hogyan alakult ki ez a koncepció?

Kristóf: Volt egy gondolatunk az elején, hogy milyen jó lenne kihasználni a különböző idősávokat, és amikor nem működik éppen a pékség, akkor valami mást adni a vendégeknek. Az ötletelés remek volt, úgy beszélgettünk, mintha végtelen tér, végtelen idő állna rendelkezésünkre, teljesen őrületes ötleteink voltak. Ehhez képest, ami aztán megvalósul, az mindig csak demó verzió lehet, de ez működik a gyakorlatban.

Teaeseményt, borkóstolókat, cup tasting rendezvényeket így sem találunk minden pékségben…

Kristóf: Az első borkóstoló eseményen, amit a Lees Brothers tartott nálunk, szerintem nagyon jó élmény volt. Szeretjük a mindennapokat, amikor hosszú a sor, nagy a sor, etethetünk. De jó volt látni, hogy egy olyan esemény, ami eltér a napi rutintól, szintén meg tudja tölteni a VAJ-at.

Ezekre büszkék is vagyunk és szeretnénk továbbfejleszteni. De ez egy lassú, organikus kibontakozás, ami azt hiszem, megint csak a légkörnek köszönhető. Nálunk tényleg lehet próbálkozni, lehet lelkesedni. Nekem például a teához sok közöm nincsen, Máté kollégánk az, aki elmélyedt a témában, neki köszönhető, hogy a teaeseményeink kiépültek. Nem halkítjuk le ezeket a hangokat. Gosztonyi Botond kollégánk ugyanezt csinálta meg, kávéval. Könnyen lehetett volna az, ahogy szerintem sok helyen van, hogy a lelkesedés megvan, de inkább koncentráljunk az eszpresszóra. A VAJ-ban van lehetőség, van tér.

Miért más most ez, mint amiről az elején meséltél, ami az induláskor volt, hogy mindenki kap egy esélyt, aztán csak az energia megy?

Kristóf: Mert az elvégzendő munka az alap és ezen túl adjuk a teret. Kell foglalkozni azzal is, hogy a VAJ a mindennapokban működjön, és ez nem csak a pult töltését, termelést jelenti, hanem egy csomó minden mást is. Itt van Boti, aki egy igazi kávéember, ezer ötlete van, most éppen a kombucha-témába ásta bele magát, de mellette csomó olyan feladata van, amit el kell végeznie. Ő szervezi például a Wolttal közös munkánkat, adminisztratív feladatai is vannak, megy a pékség, de amint látjuk, hogy felszabadul néhány óra vagy éppen egy fél nap, akkor koncentrálhatunk a kreatív projektekre. Ennek köszönhető, hogy hamarosan indul egy nagyon izgalmas új fejezetünk.

Mi lesz ez a fejezet?

Kristóf: Boti kiküldetésben volt, a VAJ színeiben részt vett egy koppenhágai kávépörkölő-képzésen. Sikerült a képzés, tegnap megrendeltük a zöldkávét, amit egyelőre egy bérbe vett pörkölőben, de mi magunk fogunk megpörkölni. És előugrik a semmiből a VAJ-kávé. Ez egy újabb nagy lépés lesz, ami egy lelkes kollégától indult.

Ha egy év múlva beszélgetnénk újra, miről lenne szó? Milyen terveitek vannak hosszú távra?

Kristóf: Én nem szeretek tervezni, számolgatni, mert azt érzem, hogy ezek béklyóba kötik az embert. De ha továbbra is megadjuk a lehetőséget, és kísérletezünk, és figyelünk, akkor azt gondolom, hogy a VAJ jó úton jár. Egy év túl sok hétből és napból áll ahhoz, hogy egy egységként tudjam kezelni. Minden nap akarom emlékeztetni magam arra, hogy van dolgom. A hosszútávú sikerre, növekedésre pedig nem célként, hanem a sok kis jó döntés elkerülhetetlen következményeként szeretek gondolni.

Tovább olvasok: