A kérdés az, hogy az újonnan érkező fiatalok közül mennyien morzsolódnak le. Számít, milyen főnökökkel, milyen emberekkel hozza össze őket a sors, tudják-e kezelni az egójukat, miután már megmutatták magukat, és a szakmában eltöltött tíz, húsz, harminc év után is ugyanúgy csillog-e a szemük egy újdonság láttán. Így látja ezt Sárközi Ákos és Fülepi Kálmán, akik nem most kezdték.
Sárközi Ákos, a Textúra és a Michelin-csillagos Borkonyha séfje örül annak, hogy egyre inkább teret és lehetőséget kap a fiatal generáció, hogy megmutassa a tudását és a rátermettségét. Ehhez az idősebbek rátermettségére is szükség van: megfelelően kell nevelni az utánpótlást, hogy a tanítványok tényleg a mesterek helyébe tudjanak lépni.
Sárközi Ákos
„A mi mozgatórugónk az, hogy a fiataloknak olyan perspektívát, olyan életutat, olyan lehetőségeket mutassunk, amitől vágyakozni fognak erre a szakmára. A vendéglátásnak van árnyoldala, amely sokakat elriaszt, még akkor is, ha most már sokkal kevésbé feszített a munkarend, mint amilyen a mi időnkben volt."
Sárközi Ákos és Puskás Csaba head séf / Fotó: Borkonyha
„Régebben a heti 6 vagy akár 7 munkanap és napi 14-16 óra teljesen normálisnak számított, azóta ez megváltozott. Mi azért is dolgoztunk ennyit, mert volt célunk. Pontosan tudtuk, mit miért csinálunk, amibe ezt az időt és energiát bele akartuk fektetni. A mostani generáció esetében nem látom ezt a céltudatosságot, inkább választják a 3-4 napos munkahetet. Nem azt állítom, hogy a mi munkarendünk volt a követendő példa, de ezt felfogásbeli különbségnek érzem.”
Ákos szerencsésnek mondja magát, hiszen nagyon sok jó ember került a kezei alá. Tanulók, akik 13-14 év elteltével is mellette dolgoznak, és így lépegettek egyre feljebb a ranglétrán, és ma már head séf pozícióig is eljutottak.
„Szakmai elismerésnek érzem, hogy jó légkört tudtam teremteni a tanulóim és a dolgozóim számára, hogy lehetőséget láttak ebben a hivatásban, és meg tudtam velük úgy szerettetni ezt a világot, hogy magukénak érezzék, perspektívát és teljes életutat lássanak benne. Nagyon jó ezt vezetőként megtapasztalni, hiszen ha valakivel tizenévig együtt dolgozom, akkor valamit biztosan jól csináltam. Ráéreztem, hogy lehet inspirálni úgy, hogy ne az egó győzzön, mert az bizony gátja lehet egymás megértésének.”
A séf azt is kiemeli ebben a tanulási folyamatban, fontos, hogy
az idősebb emberben se kerekedjen felül az egó, és tisztában legyen azzal, hogyha átadja a stafétát, attól nem ér kevesebbet.
Generációs probléma, ha létezik, szerinte abban nyilvánul meg, hogy a szakma most nagyon szenved attól, sokan egész egyszerűen munka nélkül szeretnének sokat keresni, vezetők szeretnének lenni sok pénzért, kevés energiabefektetéssel. Ez nem csak a vendéglátásra jellemző, ez egy általános generációs probléma is: a közösségi média hatása, ami átalakítja sokak értékrendjét, így az elvárt fizetésekben is.
„A mai fiatalok teljesen más összegekben gondolkoznak, mint amiben mi tettük. Ezzel kell felvenni a versenyt, amennyire lehet, és nem is feltétlen pénzben kell nekik megadni, amire vágynak, hanem jó és élhető munkahelyet kell nekik teremteni” – mondja a séf. – „Nagyon fontos a légkör, a vezetés és az, hogy odafigyeljünk a dolgozóra a csapatban, van-e hierarchia, vagy mindenkit egyenlőnek tekintenek. A pályakezdő így mérlegel, és még így is elképzelhető, hogy egyszerűen csak a kíváncsisága miatt továbbáll. Aztán meglehet, ha nem jó a tapasztalata, visszajön, hiszen hiába keresett többet, emberileg nem bántak jól vele. De ezt mindenkinek saját magának kell megtapasztalnia. Az emberek a saját kárukon tanulnak, és a tapasztalatai viszik őket előre. Nekünk az a feladatunk, hogy követendő példát mutassunk, a fiatal pedig eldönti, mit kezd vele. Számomra az ember a legfontosabb, csak így tudom elképzelni az étterem világát."
Mindig hangoztatom, hogy soha semmilyen körülmények között nem érdekel, hogy ki honnan jött, az érdekel, milyen ember. Minden más alakítható.
A jó vezető félreteszi az egót
„Nem egyéni harcosokra, hanem csapatra van szükség. Azt tanítom nekik, hogy legyenek ötleteik, ne nekem kelljen mindent kitalálni, és az ötleteket összegyúrjuk, és a legjobbat kivesszük belőle” – mondja Ákos. – „Vezetőként hagynom kell még a legelvetemültebb ötletet is megvalósítani, hiszen egy boldog fiatal sokkal több hasznot hoz egy étterem életébe, mint egy szomorú, megkeseredett, fásult vagy elnyomott munkatárs. Még így is megeshet, hogy kiég, hiszen a legjobb helyen is vannak monoton és keményebb feladatok, de ha folyamatosan motiváljuk, akkor ki lehet zökkenteni a fásultságból, és akkor nem lesz olyan szintű a kiégés, aminek pályaelhagyás is lehet a vége. Ehhez akár egy időre érdemes is kizökkenteni a munkatársakat a mókuskerékből.”
Szerencse és alázat
Sárközi Ákos szerencsésnek tartja magát, mert amellett, hogy megvolt benne a kellő alázat és az akarás, mindig olyan típusú személyiségekkel sodorta össze az élet, akik mellett lehetősége volt megmutatni magát, és ezzel a lehetőséggel élni is tudott. Sok olyan fiatalt látott, akiben megvan a potenciál, kap is lehetőséget, hogy megmutassa, de addig a pontig van benne alázat, amíg csinálni szeretne valamit, és ahogy megvan a lehetősége, elfelejti, mit tettek érte.
„Belefektetem az energiát egy tanulóba, érzem is, hogy fejlődni akar, de abban a pillanatban, hogy elkezd kibontakozni, átesik a ló másik oldalára, és olyan pökhendi stílust vesz fel, amit nem tűrök el a konyhán. Személyiségfüggő is, hogy ezt az egót a későbbiekben mennyire tudja levetkőzni” – vázol föl egy típust.
Kami Kisvendéglője / Fotó: Facebook
Fülepi Kálmán, az újpesti Kami Kisvendéglője tulajdonos-séfje számára a rendszerváltáskor a legfontosabb kérdés az volt, hogy lesz-e munka, és jó helyen lehet-e dolgozni. Ehhez nagyon kellett küzdeni. Nem állt csak úgy odébb az ember, ha valami nem tetszett. A mostani generáció már sokkal nagyobb biztonságban érezheti magát.
A csapat / Fotó: Bakcsy Árpád
„Van, amiben a mostani fiatalok az erősebbek, van, amiben mi voltunk jobbak” – állapítja meg Fülepi Kálmán. – „Mi sokkal többet dolgoztunk, a tűréshatárunk sokkal kijjebb volt. Persze vannak olyan fiatalok, akik szintén nagyon sokat dolgoznak, és folyamatosan képzik magukat külföldön is. De az is igaz, hogyha valami nem szimpatikus nekik, akkor sokkal könnyebben váltanak. Sokkal tudatosabban mennek előre, kihasználnak minden lehetőséget. Élesebben látnak, mint mi, jobban értik a mostani világot, gyorsabban feldolgozzák az információt.”
Fotó: Bakcsy Árpád
Támogatás régen és most
„Az, hogy ki kapott több támogatást, a szerencsétől és hozzáállástól is függött” – folytatja Kálmán. – „Mi sem jutottunk volna sehova megfelelő attitűd nélkül. A boldoguláshoz 90 százalékban számít a hozzáállás, a többi a szerencse, és hogy felismerjük a lehetőséget. Inkább érdemes elmenni olyan helyre, ahol kevesebb a fizetés, de sokat lehet tanulni. Az én életemben előfordult, hogy már mindenki többet keresett a szakmában, de én olyan helyre mentem, ahol a tanulásra fektettem a hangsúlyt. 30 évesen koszt-kvártélyért kimentem dolgozni Belgiumba, hogy tanuljak. Ismerek most olyan fiatalt, aki szintén tudatosan építi a karrierjét, elmegy 3 csillagos helyre tanulni, majd elmegy pénzt keresni. De vannak olyanok, akik már nem akarnak annyi munkát belefektetni, mint amennyit mi tettünk.”
Fotó: Bakcsy Árpád
A nyitottság a legfontosabb a generációk közt
„Nem nagyon szeretek sokkal idősebb szakácsokkal dolgozni, mert a nagy részük nem érti meg azt, hogy mit miért csinálok. Nem értik, hogy miért fektetek bele sokkal több munkát bizonyos ételekbe. Egy fiatal könnyebben elfogadja. Azért is szeretek fiatalokkal dolgozni, főleg képzettebbekkel, mert mindig hoznak új ötletet, és jól együtt tudunk működni – említ egy érdekes körülményt Fülepi Kálmán. – „Ha a két generáció nyitott, akkor igazán jó dolgokra képes együtt. Az egyik új ötleteket ad, a másik a tapasztalatot, ez egy tökéletes kombináció. Ostoba lennék, ha csupán az egóm miatt nem vennék át jó ötleteket, csak azért, mert idősebb vagyok. Persze vannak olyan dolgok, amelyekhez ragaszkodom. Ha pedig vívódom, akkor hívok egy külső embert, akik kívülről ránéz az üzletemre, a munkásságomra és elmondja a véleményét, mert belülről az ember sokszor másképp lát sok mindent.”
Fotó: Bakcsy Árpád
Pörögni kell a kiégés ellen
A kiégés attól is függ, hogy mikor mennyire boldog az ember a szakmájában. Ha jó ideje olyat csinál, ami nem okoz számára örömet, vagy monotonná válik, akkor az frusztrációt okoz.
„Én ezért is akartam saját üzletet, mert nem lettem volna már képes más beosztottja lenni, fontos, hogy szabadon mozogjak” – mondja. – „Itt minden héten csinálhatok valami újat, nem vagyok senkihez kötve. Még az állandó ételek is változnak néha. Vannak olyan helyek, ahol évekig fut egy-egy étlap. Ha az ember századszorra készíti el ugyanazt az ételt, és egy nap húszszor, akkor még meg is undorodhat tőle. És ha nem csinálja szívesen, akkor az nem lesz olyan, amilyennek megálmodta. Ezért is jó döntés, hogy nálunk minden héten változik az étlap, így nem lehet ráunni. Nekem az is nagyon nagy motiváció volt, hogy elkezdtem felszolgálni, így nem csak változatosabb a munkám, hanem jobban átlátok mindent. Van olyan nap, hogy főzök, és később kimegyek a pályára. Voltak olyan hónapok, hogy csak irányítottam a konyhán, javarészt felszolgáltam.”
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.