Csapody Balázs és Fekete Marcell egy-egy meghatározó – belvárosi és vidéki – éttermet vezetnek. A Kistücsökben és az Onyxban is óriási hangsúlyt fektetnek a megfelelő szakmai csapat építésére. Az új nemzedékkel kapcsolatos tapasztalatairól először a Kistücsök tulajdonosát kérdeztük.
Kistücsök Food & Room / Fotó: Facebook
Budapest után a Balatonon van a legtöbb történés, ha gasztronómiáról van szó. A generációváltásra is biztató példákat találunk. Meg tudja mindezt erősíteni Balatonszemesről?
Csapody Balázs: Valóban nagyon biztató ebben a tekintetben, ami a Balatonnál történik. Ha megnézzük, hogy milyen volt tíz vagy húsz évvel ezelőtt a Balaton gasztronómiája, illetve most hol tart, látni fogjuk: hatalmas a változás. Ráadásul a fejlődés több kategóriában is folyik: működnek jó kisvendéglők, megjelentek minőségi strandbüfék, és azok a helyek is, amelyeket már a Michelin is számon tart. Amit én még hiányolok, az a klasszikus, minőségi fine dining. Pedig voltak erre kísérletek, de azok talán megelőzték a korukat és majd csak most jön el ennek is az ideje.
Jahni László
Hogy látják, vannak új egyéniségek? Lesz a közeljövőben olyan, balatoninak tekintett séf, mint a Kistücsökben Jahni László?
Mindenféleképpen. Akik nálunk voltak tanulók, vagy nálunk dolgoztak, sikerrel állják meg a helyüket akár más helyeken is. Ez számomra egyébként a Kistücsök „iskolának” a visszaigazolása. Kineveltünk olyan szakembereket, akik nálunk, vagy más étteremben nagyon komoly pozícióban is megállják a helyüket.
A Kistücsök csapata
Az idősebb séfek egy része szerint az új generációban már nincsen meg az alázat a vendéglátás iránt. Erről mi a véleménye?
Én úgy látom, hogy akik hozzánk kerülnek, náluk az alázat és a szakma iránti érdeklődés is megvan. Persze sok minden függ a gyerekkori neveléstől, attól, mit hoznak otthonról a fiatalok.
Tisztában kell lennünk vele, hogy a világ változik, az új generáció másként éli az életét. Ahogy mi dolgoztunk 20 vagy 30 évvel ezelőtt, az nem várható el a mai fiataloktól. És ehhez a vezetőknek, illetve a tulajdonosi körnek kell alkalmazkodnia.
Ahhoz, hogy a fiatalok a szakmában maradjanak és ott jól is érezzék magukat, nekünk kell olyan munkafeltételeket, munkaidőbeosztást teremtenünk, ami megfelel nekik. Más kérdés, hogy ehhez a vendégeknek is alkalmazkodniuk kell, hiszen az árakban is jelentkezik: ha egy étterem konyhája nem 15 emberrel működik, hanem 18-20-ra van szükség, nagyobb lesz a bér és a járulékköltség, emelkednek az árak.
Fotó: Kistücsök Food & Room / Facebook
Lavírozni kell, hogy jól érezze magát minden dolgozó, ugyanakkor elvárjuk a megfelelő munkamorált. Persze mi szerencsés helyzetben vagyunk abból a szempontból, hogy a Kistücsökben nem igazán tudok olyat, aki csak azért volna ott, mert dolgozni kell valahol. Próbáljuk a kiválasztás során is megtalálni azokat, akikben érezzük, hogy megvan bennük a szakmai iráni alázat és a megfelelő vendégszeretet, és ezt belső tréningeken is fejlesztjük. Büszke vagyok a csapatomra, hiszen úgy gondolom, az átlagosnál sokkal több olyan emberrel dolgozunk együtt, akikben megvan az elhivatottság.
Az Onyx esetében a generációváltás igen összetett kérdés, hiszen ott egy közösség dolgozik a teljes éttermi élményen.
Fekete Marcell: Mi azt gondoljuk, hogy a gasztronómiában nem feltétlenül úgy kell értelmezni az „új generáció” fogalmát, hogy vannak a fiatal séfek és az idősebbek. A generációváltás szerintünk szellemi léptékben jelentkezik, hiszen nem az számít, hogy ki mennyi idős, hanem az, hogy ki mennyire előremutató.
Az Onyx közösség átlagéletkora valahol a harmincas évek elején lehet, vannak idősebb és fiatalabb tagjaink is. Mindig úgy tartottuk, hogy nem újra kell gondolni, amit az előző generációk alkottak, hanem azokat felhasználva, kimazsolázva belőlük mindazt, amire szükségünk van, újat alkotni. Ezen dolgozunk minden nap.
Onyx Műhely
Tehát akkor azt is jelenti az „új generációs gondolkodás”, ahogyan tovább viszik a múlt gasztronómiáját?
Mindenkinek megvan a maga feladata, kinek a hagyományok őrzése, kinek pedig az újítás. Az pedig természetes folyamat, hogy a hagyományok ötvöződnek újdonságokkal. Ez történik a kultúrában is minden pillanatban. Miért lennének kivételek ez alól mondjuk a receptúrák?
Emellett pedig természetesen mindig szükség lesz a pionírokra is, akik viszont ezektől szándékosan elhatárolódnak, és új utakon indulnak el. Az Onyx ezt tűzte ki célul, ezért gondolunk magunkra új generációsként.
Ahhoz, hogy egy csapat pionírként tudjon működni, nem kell minden tagnak extrém, újító személyiségnek lennie. Ez azt jelenti, hogy csak az a fontos, együtt mit hoznak ki magukból/egymásból?
Pontosan. Vannak, akik azt mondják, hogy az új generáció eggyel kisebb tűrőképességű a korábbiaknál. Mi azt gondoljuk, hogy ők inkább határozottabbak abban, hogy mit nem akarnak csinálni és ezt fel is merik vállalni. Erre mi adottságként tekintünk és nem kell, hogy az eredmény rovására menjen, ha mindenki a helyére kerül.
Gódor Dániel
Az Onyxban Gódor Dániel élelmiszermérnök/felszolgáló a húszas évei közepén jár, míg Várvizi Péter kutatóséf, szintén élelmiszermérnök pedig egy másik generáció tagja. Öröm nézni, ahogy kiegészítik egymást és amilyen hatással vannak egymásra.
Szerintünk ez az új generációs gondolkodás: nem egy emberben kell keresni mindent, hanem komplementer személyiségű és tudású embereket kell egy feladat mentén integrálni és egy csapattá gyúrni.
És voltaképpen nincs ebben semmi korszakalkotó: a történelemben számos példa van arra, hogy egy közösség sokkal magasabb szinten alkot, mint az egyén. Az ipar szinte minden szegmense is úgy működik hogy egy-egy újdonság megalkotásában egy egész csapat vesz részt, miért ne működne mindez a gasztronómiában is?
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.