Hirdetés
Hirdetés

Az „újragondolt” az új „kézműves” – Béres Anett, a Borkonyha cukrászséfje tradíciókról és kortárs alkotómunkáról

SZERZŐ: Tardi Zsuzsanna
2022. január 31.
„Nekem személy szerint semmiféle averzióm nincsen az újragondolás szóval kapcsolatban” – válaszolja kérdésünkre Béres Anett, akinek gazdag szókinccsel megfogalmazott, kiforrott gondolatait öröm volt hallgatni. A Michelin-csillagos Borkonyha és a Textúra éttermek cukrászpályájának vezetőjét kérdeztük desszerttradíciókról és a kortárs alkotómunkáról.
Hirdetés

„Újragondolás” nélkül nem születhetett volna meg a kortárs gasztronómia számos remeke. Miközben napjainkban is sorra születnek a hagyományos magyar konyha kedvenceinek átiratai, az „újragondolt” kifejezéstől mégis sok kiváló szakember eltávolodott az elmúlt évek alatt. Új sorozatunkban azt a kérdést járjuk körbe, hogy miként viszonyulnak az új generáció tehetségei a tradíciók továbbörökítéséhez 2022-ben.

Béres Anett már több tradicionális desszertet is újraértelmezett a máglyarakástól a madártejen és a Rigó Jancsin át a Gundel-palacsintáig. Az ifjú tehetségnek kifejezett célja az újítás, az „újragondolás” azonban már szerinte egy sokkal rizikósabb vállalás. Béres Anettet kérdeztük a hagyományok és a desszertek kapcsolatáról.

Az „újragondolás” mára elcsépelt kifejezéssé silányult, amit sok séf és cukrász már nem szeret használni. Te hogyan állsz a kérdéshez?

Béres Anett: Az újragondolás kifejezés szerintem hasonló életutat járt be, mint a kézműves. Adott egy értéksemleges vagy éppen pozitív kicsengésű szó, amellyel oly gyakran, oly sokan éltek vissza, hogy a közvélemény szemében szépen lassan kiüresedett vagy el is torzult a jelentése. Pár évvel ezelőtt mindenhol kézműves fagylaltot lehetett kapni, ezeknek a termékeknek azonban csak a töredéke váltotta be a jelző által sugallt minőséget.

Az újragondoltként definiált ételek sokszor nyomokban sem emlékeztetnek az eredetire. A vendégek – érthető okokból kifolyólag – szkeptikusabbá váltak.

Nem magával a kifejezéssel van tehát a baj, hanem azzal, amikor hangzatos vevőcsalogató fogásként, de valós tartalom nélkül aggatják rá valamire ezt a jelzőt. Hozzáteszem, hogy nekem személy szerint semmiféle averzióm nincsen az újragondolás szóval kapcsolatban.

Béres Anett a Szorgos Gazda biokertjében, ahonnan vásárolnak is a Borkonyhába és Textúrába

Mit gondolsz, hogyan érdemes a tradicionális desszertekhez nyúlni?

A tradicionális desszertek modernizálása azért különösen érzékeny terület, mert mindenkinek más és más emlék, hangulat kapcsolódik hozzájuk. Sok klasszikusunknak számtalan verziója létezik, gondolok itt az olyan ünnepi süteményekre, amelyeket nem elsősorban cukrászdai termékként ismerünk, hanem anyukáink és nagymamáink sütötték őket otthon. Ilyen például a mézes krémes is. Van, aki búzadarával és vajjal készíti a krémet, van, aki ezek nélkül; áthúzhatjuk csokoládéval, de porcukrozhatjuk is a tetejét. És akkor még az olyan, pusztán ízlésbeli differenciákról nem is szóltunk, mint az édesítés mértéke. Ezért aztán szinte lehetetlen mindenki szája ízének megfelelőt alkotni.

Hájastészta, szilva, dió / Fotó: Fekete Antonio/Designfood

Szerinted van olyan édesség, amelynek a szentségét nem szabad megtörni azzal, hogy átdolgozzuk?

Bevallom, én kevéssé vagyok hagyománykövető alkat, a hangsúly számomra így inkább azon van, hogyan lehet úgy újraértelmezni egy desszertet, hogy az eredeti ízélményt nyújtsa, mégis több, aktuálisabb legyen annál. Nem igazán hiszek például az egészséges édesség fogalmában, abban viszont igen, hogy lehetséges és feladatunk is optimalizálni a receptúrákat energiatartalom vagy éppen telítettzsírsav-tartalom szempontjából. Sok magyar vagy éppen francia klasszikusnál

megfigyelhető a cukor és a vaj túlzott mértékű használata, ami az eltarthatósági időt hivatott meghosszabbítani akkoriban, amikor a hűtőszekrény és a fagyasztó még nem számítottak széles körben elérhető berendezéseknek.

Ezeknek a berögződéseknek napjainkban tehát semmiféle funkciója nincsen, hiszen a túl sok zsiradék általában tompítja az ízeket, krémes állagot pedig a különféle sűrítőanyagok adekvát használatával is el lehet érni.

Tejbegríz, csipkebogyó, mogyoró / Fotó: Fekete Antonio/Designfood

Melyik desszert volt eddig a legnehezebb megfoghatató számodra?

Nekem azok a desszertek okozzák a legnagyobb fejtörést, amelyek kis számú ízzel operálnak, vagy nagyon kötött, mással nehezen helyettesíthető technológiákat alkalmaznak.

Nem tudom például elképzelni, hogyan lehetne egy aranygaluskát újragondolni – készíthetünk tökéletes aranygaluskát, de sokat csavarni nem lehet, és talán nem is kell rajta.

Madártej / Fotó: Fekete Antonio/Designfood

Mivel érdemes játszani amellett, hogy odafigyelünk, még felismerhető maradjon a desszert?

Szerintem egy klasszikus újragondolása viszonylag kis mértékű rugalmasságot enged meg az ízek terén. Nagyon ritka, hogy egy plusz fűszer hozzáadása vagy egy alapanyag kicserélése alapjaiban ne változtatná meg az ételt, hanem csak kiegészíti, magasabb szintre emeli azt. A megfelelő technológiák kiválasztása pedig kardinális kérdés, hiszen a textúra minden esetben befolyásolja az ízérzékelést is. Másképpen hat például egy törős hatású, testhőmérsékleten nem olvadó zselé, amit szétrágunk a fogaink között, és megint másképp egy selymes krém, ami bevonja a nyelvünket, és így az íze hosszabb ideig a szájban marad.

Almás pite tárkonnyal/ Fotó: Fekete Antonio/Designfood

Van olyan dolog, amit mindenképp meg kell őrizni, ha újraértelmezünk valamit?

Vesszőparipám, hogy az eredetire hajazó állagok megőrzése az egyik sarkalatos pontja egy desszert újragondolásának. Az én személyes kedvencem például a Rákóczi-túrós, amivel ezáltal sokat kísérleteztem már. Tapasztalatból mondhatom, hogy ha egy könnyed, selymes, tejszínes túró mousse-szal helyettesítjük a kissé rögös hatású, sült túrókrémet, a sűrű, ízes baracklekvár helyett pedig egy barack sorbet-t teszünk mellé, nem igazán fog emlékeztetni az eredeti verzióra.

Rigó Jancsi, Rákóczi-túrós, mákos guba, Kastély torta/ Fotó: Fekete Antonio/Designfood

Számodra mit jelent a tradíció?

A tradícióink maguk a gyökereink, azok a stabil pontok, amelyeken keresztül képesek vagyunk kapcsolódni régmúlt idők értékeihez, szokásaihoz. A végletesség szerintem hibás megközelítés, nem kell automatikusan elutasítani, ugyanakkor elfogadni sem valamit pusztán azért, mert régi. Minden esetben mérlegelni kell, hogy mi az, ami megőrzésre érdemes, és mi az, amiben paradigmaváltás szükséges. Egy adott közösség vagy földrajzi terület gasztrokulturális hagyományainak újrafelfedezése és új kontextusba helyezése pedig egyértelműen a fine dining egyik célkitűzésévé is vált.

Olvassa el Béres Anett-tel készült korábbi interjúnkat is!

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram