Hirdetés
Hirdetés

Autodidakta, ösztönös, eredeti – Ismerjék meg Béres Anett, a Borkonyha és a Textúra cukrászséfjét!

SZERZŐ: Tardi Zsuzsanna
2021. szeptember 8.
„A polgárpukkasztás még mindig ambícióim” – Béres Anett-tel, a Borkonyha és a Textúra cukrászséfjével beszélgettünk.
Hirdetés

Béres Anett nem titkolja, kifejezett célja, hogy érzelmi hatást váltson ki vendégeiből. Lassan ötödik éve dolgozik a Michelin-csillagos Borkonyhánál, és nemrégiben a Textúra cukrászpályájának is vezetőjévé választották. Míg a szülei egészen más jövőt képzeltek el a számára, ő ment a vágyai után, a korán jött cukrászsikerek pedig őt igazolják. Desszertjei után kíváncsiak voltunk Béres Anett gondolataira is.

Kevesen vannak, akik „beleszületnek” a vendéglátásba, többeket rögös út vezeti idáig.

Béres Anett: Azok közé tartozom, akik számára nem volt magától értetődő ez a választás. Az első piskótámat nagyjából 20 évesen sütöttem meg, de ezt követően hamar szenvedélyemmé vált a cukrászat. Francia kéttannyelvű gimnáziumba, majd nemzetközi gazdálkodás szakra jártam egyetemen, így evidensnek tűnt, hogy „értelmiségi” szakmát választok majd. Amikor hosszú vívódás után bejelentettem a családomnak, hogy mégsem kívánok az általuk helyesnek vélt úton haladni, mindenki értetlenül állt a döntésem előtt. Végzettség és támogatás híján tehát egy gyorsétteremben kezdtem el dolgozni konyhai kisegítőként.

Béres Anett a Szorgos Gazda biokertjében, ahonnan vásárolnak is a Borkonyhába és Textúrába

Már gyerekként is imádtad az édességeket, vagy csak később ragadott magával ez a világ?

Mindig is édesszájú voltam, de a családom nőtagjai a főzésre és főleg a sütésre többnyire kötelességként tekintettek, nem pedig örömforrásként. Számomra viszont az egyetemi évek alatt kiszakadást jelentett abból a közegből, ahol sosem találtam igazán a helyem.

Pisztácia bonsai / Fotó: Fekete Antonio

Ahhoz, hogy az otthoni sütő mellől kilépj a nagyvilágba, komoly elhivatottság kellett. Mi adta hozzá az erőt?

Mindig is egyfókuszú ember voltam, ha találok valamit, ami érdekel, akkor teljes elánnal vetem bele magam. A jelenlegi tudásom legjavára autodidakta módon, rengeteg kísérlet és főként hiba árán tettem szert, már a kezdetektől fogva szerettem átkölteni a recepteket, így hamar kikövetkezteti az ember, hogy mi miért működik, avagy miért nem. A távlati cél pedig mindig is az volt, hogy a viszonylag konzervatív ízléssel rendelkező magyar közönségnek megmutathassam, mennyi minden beleférhet a cukrászat címkéjének keretrendszerébe akár alapanyaghasználat, akár ízkombinációk vagy technológiák tekintetében

Fotó: Fekete Antonio

Hogyan debütáltál huszonévesen a Borkonyhában?

Volt egy cukrászdai állásom, amely mellett fél évig minden szabadidőmben a Borkonyhába jártam sztázsolni. Dolgos, stramm nőnek tartom magam, és bíztam benne, hogy ezzel ki tudok tűnni a konyhán – szerencsére így is lett. Ugyanakkor egy alapvetően férfiak által dominált közegben nőként számtalan előítélettel szembesülsz, amit hosszú időbe telik leépíteni.

Citrus tarte / Fotó: Fekete Antonio

Ötödik éve dolgozol itt, ezalatt nem csak te, de a desszertek is sokat változtak.

Feltétlenül, hiszen kezdetben Lovász Zsolt alatt dolgoztam cukrászként, az ő stílusa pedig szerintem sokkal kiforrottabb, ugyanakkor talán klasszikusabb is volt, mint az enyém. Azóta immár harmadik éve felelek a Borkonyha cukrászpályájáért, és amellett, hogy folyamatosan képzem magam szakmailag, óhatatlanul hat rám a séfek – Puskás Csabi és Sárközi Ákos – ízlése, látásmódja is. Magánemberként is rengeteget változtam ez idő alatt, és biztos vagyok benne, hogy ez a desszertjeimen is lenyomatot hagy, egyre inkább a természetesség kerül fókuszba, bár a polgárpukkasztás még mindig az ambícióim közé tartozik.

Sós karamell, kukorica, szeder / Fotó: Fekete Antonio

Számodra mit jelent a nyitottság, a kísérletezés?

A cukrászat, amit képviselek, nagymértékben építkezik francia alapokból, ezáltal számomra a jó minőségű tejszín és vaj mindennek az alfája és omegája. Amit szintén fontos szempontnak tartok, és ebben Sárközi Ákos kifejezetten jó partnernek bizonyul, hogy a desszertjeimmel valamilyen hatást, érzést váltsak ki az emberekből: nosztalgiát, nevetést, meglepetést, akár vitát generáljak általuk. Bizonyos stílusokat, mint például a skandináv konyha letisztultságát és minimalizmusát ellenben kevésbé érzem sajátomnak.

A pandémiás időszak hozadékaként a Borkonyha cukrászdává alakult. Míg korábban a desszertek osztoztak a rivaldafényen, most teljesen a középpontba kerültek.

Rettenetesen fárasztó, ugyanakkor nagyon felemelő is volt a desszertműhelyként üzemelő Borkonyhát vezetni. Alapvetően nem ilyen típusú működésre vagyunk berendezkedve, így számos ponton alkalmazkodnunk kellett az új helyzethez. Mégis igazán élveztem, hogy a tányérdesszertek után egy másik műfajban is kipróbálhattam magam, és hogy mindezt ráadásul kompromisszumok nélkül tehettem meg, amely bizalomért mérhetetlenül hálás vagyok. Nem mellesleg a vendégek is élvezték, szinte kivétel nélkül pozitív visszajelzéseket kaptunk. A legnagyobb kihívást a záróestünk, vagyis desszertvacsora kidolgozása jelentette, ahol arra tettünk kísérletet, hogy egy teljes értékű menüsort állítsunk össze olyan fogásokból, amik valamilyen szempont alapján mégis inkább a desszert fogalomkörébe sorolhatóak.

A desszertműhelyben teljesen új édességekkel dolgoztatok.

Eszünk ágában sem volt már bevált desszerteket átdolgozni, mivel a vásárlók is egyre inkább keresik az újdonságokat, élményként tekintenek az étkezésre, és ez már nem csak egy fine dining vacsora esetében igaz. A tavalyi torta-házhozszállítás tanulságait felhasználva igyekeztünk a szortimentet kialakítani, ami hat tortát és 16-féle monodesszertet takart, hogy minden igényt ki tudjunk elégíteni, akár ízlésbeli preferenciákról, akár ételallergiákról legyen szó.

Lovász Zsolt nemrégiben hagyta ott a Textúrát, ez téged is új kihívások elé állít.

Kissé hektikus, de mindenképpen barátinak mondható volt a kapcsolatunk, nagyon sok mindent köszönhetek neki. Az ő távozásakor jeleztem a vezetőségnek, hogy örömmel látnám el a Textúrában is a cukrász vezetői feladatokat, így integráltabban tud majd működni a két étterem cukrászata, aminek már most rengeteg gyakorlati előnye látszódik. Számomra pedig végtelenül izgalmas feladat, hogy a két étterem desszertkínálatát azonos minőségben, mégis valamelyest eltérő stílusban alakítsam ki.

Az éttermek újranyitásával kár lenne a cukrászműhely koncepcióját is teljesen elengedni.

Egyelőre mindannyian arra koncentrálunk, hogy a két étterem a lehető leggördülékenyebben működjön. Az elmúlt másfél év során megtanultuk, hogy semmit sem vehetünk magától értetődőnek, sőt, váratlan helyzetek új megoldások keresésére sarkallnak. Így semmit sem tartok kizártnak, akár egy harmadik egység új helyszínen való megnyitását sem.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram