Ezekkel a szavakkal szerepel a 2023-as Audi Dining Guide Étteremkalauz Alternatív Vendéglátást bemutató szakaszában a budapesti Artizán pékséghálózat. Fekete Gergő alapító-tulajdonos nemrég mesélt legújabb egységük, a Pan’ni megnyitásáról, most azonban a kezdetekről, az eredeti vízióról kérdeztük.
Szóba került vadkovász és vendéglátás, Skócia és Skandinávia, fahéj és Franciaország. Az Artizán története egy gyermekkori álomtól a szerelemprojektekben kiteljesedő jelenig tart. Minőségről, kihívásokról, kemencékről és lisztekről beszélgettünk Fekete Gergővel.
Fotó: Facebook
Honnan származik az Artizán ötlete?
Az Artizán története külföldön kezdődött. Tizenkét évig éltem Skóciában, az ott töltött idő alatt fogalmazódott meg bennem az ötlet, haza már azzal a tudatos céllal költöztem, hogy megvalósíthassam az álmomat. A vendéglátást gyerekkorom óta izgalmas területnek tartottam, mindig is fontos volt számomra. Itthon is, még mielőtt kiköltöztem volna már vendéglátóztam, kint pedig egy konyhába kerültem, ott folytattam. Csak idő kérdése volt, hogy mikor szippant be ez a világ, utána pedig nem volt kérdés, hogy ezzel kell foglalkoznom.
Fotó: Facebook
Az évek során sikerült is sok helyről sok tapasztalatot összegyűjteni. Dolgoztam fine dining konyhákon, elvégeztem az edinburghi egyetem vendéglátás szakát, diplomát szereztem. Az egyik konyhában, ahol dolgoztam, magunk sütöttük a kenyeret. A dolog ott kezdett számomra érdekessé válni, ebben a konyhában kezdtem igazán megszeretni a kenyérsütést. Először otthon, magamnak kísérletezgettem, aztán kaptam egy könyvet. Ez Chad Robertson Tartine című könyve, amit anno szerintem sok pék forgatott már. Ez volt az a pont, amikor a kovászos kenyérsütés világa teljesen magával ragadott. Az ízvilága visszarepített egészen a gyermekkori emlékig, amikor is egy kis magyar faluban, a Muravidéken kóstoltam a kemencében sült, kovásszal készült kenyeret.
Ez az ízvilág tért vissza.
Úgyhogy a régi álmomat, hogy egyszer majd lesz egy saját éttermem, módosítottam, és szépen lassan kialakult az Artizán víziója.
Fotó: Facebook
Milyen lépéseket tett, hogy az álomból valóság váljon?
Amikor harmincévesen elhatároztam, hogy megvalósítom az ötletem, rengeteg energiát fektettem abba, hogy eljussak különböző pékségekbe sztázsolni. Egy bizonyos pékség volt a bázis, itt két és fél évet dolgoztam, közben sok helyre eljutottam. Dániában, Franciaországban, Európa-szerte dolgoztam pékségekben.
Melyik országban érték a legmaradandóbb benyomások?
A dán vonalat mindenképpen kiemelném. A koppenhágai Brød nevű pékségbe többször is visszamentem, nagy hatással volt rám. Ez 2012 környékén volt, az ottani, skandináv stílus akkoriban még nem volt annyira ismert, mint most. A fahéjas kannelbullar egészen új élményt adott. Franciaország is mindig nagy kedvencem volt, a dél-franciaországi élményeim is meghatározóak. Ez a két stílus, úgy gondolom be is épült az Artizán repertoárjába.
Fotó: Facebook
Milyen kihívásokkal kellett szembenéznie, amikor hazatért?
Azt korán megtanultam, hogy egy üzlet szempontjából a lokációnak mekkora jelentősége van. Így elég sokáig keresgéltem, mire megfelelő helyet sikerült találnom a vállalkozás elkezdéséhez. Legalább három hónapon keresztül kutattam, de nagyon nehéz volt megfelelő, kiadó üzlethelyiséget találni. Nagyon sokat készültem az Artizán megnyitására, kidolgozott üzleti tervvel a kezemben jártam a várost, és a Hold utcai üzlethelyiség tulajdonosát sikerült ezzel meggyőzni, így végül úgy döntött, hogy én vehetem ki a bérleményt, pedig két komoly üzletlánc is versenyben volt. Így sikerült helyet találni az Artizánnak, és még éppen jókor, mert a három hónap visszautasítás, keresgélés után egy hajszálnyira voltam attól, hogy inkább Skóciában vágjak bele.
Mire a legbüszkébb az Artizán története során?
Nagyon sok mindenre, nehéz lenne választani. Arra mindenképpen, hogy bebizonyosodott, hogy ha valaki kitartó, ha igazán hisz valamiben, és beleteszi a munkáját, akkor azt véghez is tudja vinni. Akkor tudom, hogy jó úton vagyok, ha valaki megpróbál lebeszélni arról, amit csinálok. Ezt megkaptam akkor is, amikor külföldre mentem, de ugyanúgy akkor is, amikor eldöntöttem, hogy hazajövök.
Fotó: Facebook
Ha a karrier szempontjából nézzük, akkor is sok mindent említhetnék, az Artizán nagyon szép eredményeit a Kenyérlelke fesztiválon, a rengeteg visszajáró vendégünket. Rendkívül büszke vagyok a csapatomra. Egy hajóban evezünk, közösek a céljaink, olyan vonalat képviselünk, amiben közösen hiszünk. Nélkülük nem tudtunk volna ekkorát fejlődni.
Ha ma valaki úgy döntene, hogy elmerülne a pékszakma kovászos oldalában, akkor neki is külföldre kell, hogy vezessen az útja, vagy idehaza is el lehet sajátítani a megfelelő tudást?
Eljutottunk szerencsére már arra a szintre, hogy a szakiskolákban már beszélnek valamennyire a vadkovászos kenyérsütésről, amikor még én kezdtem, ez szóba se került. Külföldön persze minden szakma sokkal gyakorlatiasabb, ezt úgy értem, hogy hiába van papírod valamiről, az igazi szakmát csak megfelelően alázatos kemény munkával, sztázsolásokkal, kutatással, gyakorlattal lehet még ma is elsajátítani. Ha valaki igazán szeretne tanulni, annak igenis oda kell állnia, kilincselni a helyeken, hogy hadd dolgozhasson. Ha kell, akkor az elején akár fizetés nélkül, és ha látják a munkaadók a szenvedélyt, akkor lehet majd fizetésről, munkaidőről beszélni, én is így kerültem be helyekre. Vannak kurzusok, képzések, szakirodalom. Ha valaki tényleg komolyan szeretne tanulni, találni fog lehetőséget.
Fotó: Facebook
Egy Dining Guide-on nemrégiben megjelent vélemény elismerően méltatta a magyar lisztek minőségét. Ön szerint milyenek a hazai alapanyagok?
Az Artizán 2015-ben nyitott, a helyzet mostanra ebben a tekintetben is sokat javult. A pékszakma és a pékségek fejlődésével együtt az alapanyagok is egyre jobbak lettek. Erről mi, pékek is tehetünk, hiszen folyamatosan hangoztattuk, hogy mekkora kihívást jelent a gyengébb minőségű, nem megfelelő alapanyagból dolgoznunk. Ez a sok kommunikáció, ami a pékek, gazdák és molnárok között zajlott, mostanra szerencsére kezd beérni. Szabadfi Szabi, a Pipacs Pékség, a Marmorstein-csapat, és még rengetegen nagyon sokat tettek azért, hogy a hazai gabonahelyzet, liszthelyzet javuljon. És ez meghallgatásra talált, végre idehaza is vannak olyan malmok, ahonnan jó minőségű lisztet kaphatnak a pékek, és ami még fontosabb, állandó az ellátás.
Fotó: Facebook
Mit tartogat az Artizán történetének következő fejezete?
Úgy gondolom, hogy ahogyan eddig is, a jövőben is a stabilitásra fogunk törekedni. A legutóbbi hely, a Pan’ni egy igazi szerelemprojekt volt, nekem az összképből még hiányzott egy igazi reggelizőhely. A folyamatos fejlődés az, ami szerintem a kulcsa a stabilitásnak, és a minőség fenntartásának. Ezért is nyílt meg annak idején a Fågel is, szeretünk újat mutatni, kísérletezni, fejlődni. Szerintem nem fogunk már tovább bővülni, mert kezd összeállni a kép. Innentől nincs más célom, mint hogy egy olyan munkahelyet teremtsek a csapatom számára, ahol jó dolgozni, és ahova örömmel térnek vissza a törzsvásárlóink is. Továbbra is jó pékárut szeretnék sütni.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.