Szabadfi Szabolcs: elképesztően jó lisztek vannak az országban

A Covid lezárások alatti online tanfolyamok már rég személyes workshopokként élnek tovább. Akkoriban rengetegen használták ki a rájuk szakadó szabadidőt arra, hogy megtanuljanak „igazi” kenyeret sütni. Tart még az emberek lelkesedése? 

Szerencsére még tart. Nyilván nem olyan nagy mértékben, mint a Covid alatt, amikor mindenki ráért és ezzel ütötte el az idejét. Viszont akik igazán beleszerettek, azok „úgy maradtak”. Biztos, hogy sokaknak a fejében akkoriban született meg, mi is az a minőségi pékáru. Azóta rengeteg olyan emberrel találkozom a workshopokon, akik elmondják, hogy a lezárások idején, az interneten szerzett információk alapján kezdték a kovászkészítést és kenyérsütést. 

Fotó: Facebook / Szabi a pék

Egyre több szó esik a minőségi pékáruról. Felkészültebbek a tanfolyamok látogatói, mint korábban?

Igen, megfigyelhető, hogy sokkal edukáltabbak az emberek. Keresik a minőségi liszteket és tényleg jobbnál jobb kenyereket készítenek. A kezdeti nehézségek után sokan nagyon büszkék arra, amit elértek, pláne azok, akik évek óta életben tartják a tőlünk kapott kovászt, és azóta is sütnek vele. Kezdeti tanfolyamaink óta eltelt pár év, valóban sokkal több információ érhető el ebben a témában. Az emberek egy része tudja milyen a jó liszt és honnan kell beszerezni. Szóval érzékelhető a fejlődés.

Fotó: FAcebook / Szabi A Pék

Így, hogy egyre több helyről lehet kenyérsütés témában is tájékozódni és tanfolyamból is több van, talán rövidebbek a korábban legendásan hosszú várólisták…

Ami azt illeti, időhiányban szenvedek, és még mindig nagyon nehéz utolérnünk a keresletet. Fejlesztjük az üzleteket, dolgozunk, így általában heti két nap jut a tanfolyamokra. Ebből következik, hogy a következő hónapokra már nem is nagyon lehet jelentkezni, még mindig több százas várólista van.

Idén pedig már külföldön is vannak tanfolyamok: idén kétszer tartunk Toszkánában workshopot, Magyarországról érkező vendégeknek, utazással, bor- sonka- és sajtkóstolóval, városlátogatásokkal egybekötve. Ötnapos program, és minden nap készítünk valamit. Pillanatok alatt el is fogyott rájuk minden férőhely.

Fotó: Facebook / Szabi A Pék

Újratanulta a magyarok egy része a kovászos kenyeret? És itt nem csak a készítésre, hanem a fogyasztásra is gondolok.

Bevallom, óriási sikernek könyvelem el azt, hogy szinte egyáltalán nem találkozom olyannal, aki még sosem kóstolt kovászos kenyeret. Szerencsére már egész sokan sütnek ilyeneket az országban, elsősorban kis pékségek.

A workshopokra is inkább olyanok jönnek, akik már próbálkoztak a sütéssel, de mindig van egy-egy olyan vendég, aki életében először készít ilyesmit és akkor találkozik először a kovásszal való munkával, a kézzel dagasztással, és viszi haza az este megfrissített kovászt, hogy aztán azt életben tartsa és kenyeret süssön a családjának. 

Fotó: Facebook / Szabi A Pék

És ehhez van már jó minőségű hazai alapanyag?

Elképesztően jó lisztek vannak az országban. Rengeteg új, feltörekvő gazda és malom van, akik felismerték: nem biztos, hogy azokra az erős búzákra van szükség, amikből a hártyás, gyönyörű kenyereket lehet sütni. 

Sokkal inkább érdemes elkanyarodni az ős búzák irányába. Erről szól a világszerte futó „ugly bread” (csúnya kenyér – a szerk.) kampány. Ezek a kenyerek nem olyan nagyok és nem annyira látványosak, kevésbé lyukacsosak, viszont elképesztően finomak és jót tesznek a szervezetnek. 

El szoktam mondani, hogy egyáltalán nem kell a glutént ősellenségnek kikiáltani, hanem meg kell találni a megfelelő feldolgozását. Itthon is vannak, akik alacsonyabb sikértartalmú búzákkal próbálkoznak, amelyekben ugyanakkor vannak vitaminok, zsírok és legfőképp íz, hiszen végtére is az a legfontosabb.

Fotó: Facebok / Szabi A Pék

Elkezdték termeszteni az alakort, a tönkét, visszakanyarodunk a tönkölyhöz. Ezekből senki sem élete legnagyobb kenyerét fogja megsütni, hanem egyszerűen csak nagyon finomat. 

Aki ezekkel a lisztekkel dolgozik, tudja milyen fontos, hogy a kenyér hosszú eljárással készüljön. Nem is feltétlenül kovásszal. Ha kevés élesztővel, cserébe megfelelő ideig dolgozunk a tésztával, a szervezetünk jól fel tudja majd dolgozni az élesztős kenyeret is. 

És mi a helyzet a pizzával? Ahhoz is van már megfelelő liszt?

Lehet magyar pizzalisztet venni. És fotón jól is néz majd ki az, amit vele sütünk, de ízben könnyen lehet, hogy inkább a kenyér irányába megy el. A pizzaliszt talán a leggyengébb lába a magyar  malomiparnak. Az olaszok a pizzához különlegesebb búzafajtákat használnak, amelyekből rendkívül jól nyújtható tészta készíthető. 

Fotó: Facebook / Szabi A Pék

Ott kapható rövid, közép  vagy hosszú érésű tésztákhoz való liszt, és ezeket az információkat természetesen feltüntetik a csomagoláson is. Nálunk sajnos az ilyen jellegű tájékoztatók nem állnak rendelkezésre. 

Pizzalisztben még nagy az elmaradás, kenyerekhez azonban már idehaza is megtalálni azokat a kis malmokat, ahol becsületesen állítják el a prémium alapanyagokat, legyen szó akár bio vagy az említett ősbúza lisztekről. 

Tovább olvasok:

Szabadfi Szabi tanácsai otthoni pizzasütéshez: melegszendvics-élmény helyett igazi pizza