Ahogyan azt a főváros egyik legújabb falfestménye, az internetes receptportálok számának villámgyors növekedése és talán személyes tapasztalataink is tanúsítják, a pandémia idején az emberek nagy része (újra)felfedezte magának a kenyérsütés örömét. Voltak, akik száraz élesztővel, mások a halhatatlan budafoki sárga kockával, a sietősebbek szódabikarbónával próbálták megemelni tésztáikat, de még többen cseppentek bele az otthoni kovászolás izgalmas világába.
Fotó: facebook.com/ Búzalelke
Ez a módszer nem csak az otthon maradt pékeknek biztosított kifogyhatatlan kísérletezési és szórakozási lehetőséget, de újra ráirányította a figyelmet az emberiség által ismert legősibb kenyérkészítési módszerre is. A kovász közel hatezer éves múltra tekint vissza. A módszer elterjedt mindenhol, ahol emberek élnek, s ma is milliók köszönhetik e csodálatos organizmusnak mindennapi kenyerüket.
Hogy az egyre erősebb kovászmisztikumot közelebbről bemutathassuk, felkerestük Kovács Beát, aki sokunk örömére süti Kisapátiban, Búzalelke nevű pékségében kovásszal készülő kenyereit, kalácsait, süteményeit, és aki az egyik első résztvevője volt a Magyarországon jó egy évtizede indult „kenyérforradalomnak.”
Fotó: facebook.com/ Búzalelke
„(A kovászolás) számomra az elejétől fogva egyértelmű volt, és nem csak a kenyérkészítés technikai oldala miatt, hanem mert úgy éreztem, hogy az én gondolkodásomhoz jól illeszkedik.
Ahogyan elkezdtem vele dolgozni, tanultam a gyakorlatot, tanultam másoktól a kovászelméletet, úgy haladt a történet. A kovásznak van egy kémiai oldala, ami a működésről, kenyérsütésről szól, és van egy ösztönös, számomra személy szerint is érdekes, hozzám közel álló oldala: az, hogy életben tartom és végső soron engem is életben tart.
Pedig gyakorlatilag nem történik más, mint az, hogy mindennap lisztet, sót, és vizet keverek össze. Ezt csinálom tíz éve, és a végeredmény mégis mindig más.”- mesél a kezdetekről.
Fotó: facebook.com/ Búzalelke
A kovász mindennapi csodája elemeire lebontva egyszerű. A megfelelő arányban összekevert víz és liszt egyesül a levegőben található baktériumokkal, mikroszkopikus organizmusokkal. Ha kivárjuk a megfelelő időt, a keverék erjedni kezd, az elszaporodó élesztő elfogyasztja a lisztben található szénhidrátokat, és az erjedés során keletkező gázok buborékjai megemelik a kenyértésztát. A szén-dioxid mellett a kovászban található tejsavbaktériumok a szénhidrátokból tejsavat állítanak elő, ennek köszönhető a kovásszal készülő kenyér utánozhatatlan, savanykás íze, ami minden alkalommal kicsit más, mint legutóbb volt.
„Ahogyan a kovász összeáll, az egy folyamat. Ebben a folyamatban pedig erjedés játszódik le, ami nem más, mint folyamatos változás.
A péknek nincs más feladata, mint ezt a változást figyelni, kísérni, ha kell, néha segíteni, és elkapni azt a pontot, amikor a kovász a legszebb arcát mutatja. És akkor jó lesz a kenyér.
Míg kovászt kis odafigyeléssel és a megfelelő hozzávalókkal bárki készíthet bármikor, a könnyű kezdet nem jelent egyszerű folytatást.
Fotó: facebook.com/ Búzalelke
„Kicsit hasonló a kovászkészítés a borász munkájához. A szőlő teszi a dolgát, érleli a termést, a borásznak „csak” annyi a dolga, hogy azt a pillanatot megtalálja, amikor a cukrok, savak, ízek tökéletes harmóniában vannak. Egy borásznak egy évben mindössze egyetlen alkalma van erre, én mindennap készítek kovászt, de ez a folyamat mindig, mindennap más. Vannak nagy általánosságban szabályosan lezajló részei a folyamatnak, de mindig vannak részek, amik megváltoznak, akkor is, amikor nem számítunk rá. Most például óriási változások zajlanak a kovászunkban. Gyorsan zajlanak azok a folyamatok, amik az eddigi tavaszokon sokkal lassabbak voltak. A kovász nem más, mint erjedés, és az erjedést nagyban meghatározza a hőmérséklet. Ennek köszönhetően beszélhetünk tavaszi, nyári, őszi, téli kovászviselkedésről, ami alapján kezeljük a kovászt. Most, tavasz elején, márciusban azokat a módszereket használjuk, amit a nyárközépi kovásznál szoktunk. Nem tudok rá magyarázatot adni, hogy most miért viselkedik így. Úgy gondolom, hogy nem feltétlenül kell megmagyaráznom magamnak, hogy most miért történik ez, nem ez a dolgom, hanem hogy figyeljem a kovászt, és a változásokra reagáljak.
Fotó: facebook.com/ Búzalelke
Úgy tűnik, a kor a kovászok világában is tiszteletet parancsol. Otthoni pékek és profi kenyérsütők is hangjukban különös tisztelettel említik a több évtizede, esetleg több évszázada élő, mai napig használt öreg kovászokat.
Az idős kovászok tisztelete egyenesen arányosan nőhet a keverék korával. Természetes tehát, hogy felmerül a kérdés: melyik a legidősebb, ma is használatos kovász, és vajon tényleg jobb kenyeret készíthetünk-e vele, mint néhány hetes társaival.
„Mikrobiológiai szempontból - éppen a folyamatos változás miatt - nincs sok jelentősége annak, hogy mennyi idős egy kovász, mégis én is a legöregebb kovászomat használom. Becsülöm, hogy sok-sok évnyi emberi gondoskodás van benne. Ez inkább szimbolikus és szentimentális érték, de tagadhatatlan."
Fotó: facebook.com/ Búzalelke
Ebben a szimbolikus értékben óriási erő és jó pár izgalmas történet rejlik. Egy szíriai kolostor szerzetesei, akik a nesztorianizmus irányzatának tagjai, állítólag a világ legfontosabb kovászát őrzik. A szerzetesek saját könyvtáruk ősi irataira hivatkozva azt állítják, hogy a kovászt, melynek segítségével a kolostorban a mai napig sütik a szentáldozáshoz használt ostyát, a keresztre feszített Krisztus felfogott könnyeiből készítette János apostol. A kovászt a szerzetesrend tagjai állítólag évezredeken át, mind a mai napig megőrizték. Feltételezhető, hogy bár nagyon régi, azért mégsem bibliai korú tésztával állunk szemben, inkább csak mélyen gyökerező hagyománnyal.
Fotó: facebook.com/ Búzalelke
Az azonban már jól dokumentált eset, amikor a világhírű videojáték-tervező, az Xbox feltalálója, Seamus Blackley tett kísérletet az ókori kovász feltámasztására. 5000 éves, ősi egyiptomi cserépedények oldaláról levakart élesztőmintákból nyert, reaktivált kovásszal sütött kenyeret. A kovász nemhogy működött, de Blackley elmondása szerint rendkívül finom kenyeret készített.
Az egyiptomi kultúra lelkes kutatója nem bízta a véletlenre a dolgot, kenyeréhez olyan gabonából készült lisztet használt, melyet az ókori Egyiptomban is használtak a pékek, hiszen a modern világ kinemesített búzáinak lisztjét mégsem adhatta az ötezer éves szunnyadásból felébresztett élesztőkultúrának.
Hasonló a története a jeruzsálemi Héber Egyetem kutatócsoportjának, akik szintén sikeresen reaktiváltak egy ősi agyagedényben talált élesztőtörzset, igaz, a kutatás végeredménye nem kenyér lett: ők sörerjesztésre használták fel a feltámasztott kultúrát.
Fotó: facebook.com/ Búzalelke
Legendákkal, történetekkel, hagyományra épülő mítoszokkal és gyanús, több száz éves kovászokat interneten hirdetőkkel találkozhatunk, amint elmerülünk ebben a világban. Az egymásra minél idősebb kovászokkal licitálók pedig kényelmesen mozoghatnak a kenyérsütés szürke zónájában, a kovászdatálásnak ugyanis van egy nagy nehézsége. Jelenleg használatos laboratóriumi módszerekkel lehetetlen beazonosítani a pontos életkorát. Ha csak nem jár az élesztőkultúra mellé pontosan vezetett idővonal, írásos bizonyíték, lehetőleg a készítésről csatolt fényképekkel, akkor tényleg csak a hagyomány és a bizalom az, ami hitelt tehet az öregtészta kora mellett. A bizonyítás nem is biztos, hogy szükséges.
„Azt, hogy egy öreg kovász ízben mennyire más, nagyon nehéz kimutatni, mérni. Gondoljunk bele, a kovász önmagában sohasem mutatja meg magát, a kenyér az, amit kóstolunk, fogyasztunk. Ha csinálnánk egy kísérletet, aminek keretében kapnék egy nagyon öreg kovászt, és azzal itt Kisapátiban csinálnék egy kenyeret, amit aztán összehasonlítanánk az eddigiekkel, akkor is nehéz lenne mérni a különbséget, szavatolni, hogy minden ugyanúgy történt.
Fotó: facebook.com/ Búzalelke
Egy kovász gyakorlatilag élesztőgombák és baktériumok közössége, és amikor a kovászt etetjük, akkor ezeknek a populációit támogatjuk. Az, hogy valójában milyen élesztőgombák és milyen baktériumok közössége ez, leginkább három dologtól függ.
A levegő, a gabona, amivel etetem, és a kezem, ami összeállítja.
Hozhatnánk ide bármilyen régi kovászt bárhonnan, amint érintkezik a helyi levegővel, a kezemmel, rögtön megváltozik.
Az, ami benne volt száz évvel ezelőtt, az benne van, mindig is benne lesz egy kovászban. Az érték az idő múlásával a nullához konvergál, azt persze sosem éri el, de ha nem „laborszemmel” nézzük, akkor azt gondolom, hogy érzékszervi alapon nem lehet zongorázni a különbséget.”
A kovászt talán nem is elemezni, hanem megismerni és megérteni érdemes. Kovács Bea így összegzi az általuk végzett munka fontosságát:
Fotó: facebook.com/ Búzalelke
„Amit mi csinálunk, az nem más, mint egy régi tudás visszahozása a köztudatba, hétköznapokba. Nagyon sokat fejlődött az elmúlt tíz év alatt, olyannyira, hogy lehetséges, hogy a fejlődési csúcson már túl is vagyunk. (Mint egy kovász esetében.) Lehet, hogy most a hanyatlás évei következnek majd, mert már nagyon nagyok a minőségbéli különbségek, mivel ebbe a világba is beszivárgott a marketing, a biznisz. Talán kissé túlcsordult a pohár. De a tíz évvel ezelőtti viszonyok, amikor mi és sok más kézműves pékség is megnyitott és a jelenlegi helyzet között óriási a különbség, érezhető a fejlődés. Egy évtized alatt rengeteg tapasztalat, tudás halmozódott fel, mert mi kézműves pékek ezek alatt az évek alatt találkoztunk, tapasztalatot cseréltünk, tippeket adtunk egymásnak, felhalmoztuk a tudást. Ezt óriási kincsnek tartom.
A nézőpontváltás elindult.
Ehhez csatlakoztak a molnárok, és a gazdák is. Az egyesületünk szervezésében szoktunk tartani gazda-molnár-pék találkozókat, mert az érdeklődés, a régi tudás felé visszanyúlás igénye náluk is megvan. A folyamatban talán mi, pékek tartunk legelőrébb, de szívesen osztjuk meg az évek során felhalmozott tudást. Nagy dolognak tartom, hogy közösen dolgozunk azon, hogy jó kenyér készüljön.”
Fotó: facebook.com/ Búzalelke
Ha pedig mi magunk is kedvet kapnánk a jó kenyéren való munkálkodáshoz, jó, ha megfogadjuk a következő tanácsokat:
„Az én kovászreceptem ugyanannyi liszttel és ugyanannyi vízzel indul. De ezerféle recept létezik. Mindenhol, ahol a témában tájékozódni lehet, más-más receptet mondanak, különböző mértékű hidratációval, lisztekkel. Ha egy kenyérsütő kurzuson el is mondják, hogy ezt és ezt ilyen és ilyen arányban keverjük össze, hogyan etessük, a kovásznevelés akkor is hosszú folyamat lesz, mert a kovász működését meg kell érteni. A tapasztalatot, az odafigyelést nem lehet elhagyni.
Amikor én elkezdtem kovásszal dolgozni, még nem volt elérhető irodalom, nem voltak kézműves pékek, mindenre saját tapasztalat alapján kellett rájönnöm. Mire megértettem, hogy min áll vagy bukik a kenyérkészítés…! Mert ne feledjük, hogy a kovász életben tartása csak az első lépés a kenyérsütésben. Kell hozzá gyakorlás és persze érzék is, hogy valaki tudjon a kovásszal bánni. De ha valaki nem spórolja ki ezeket, egészen biztosan hálás lesz a végeredményért. ”
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.