Olasz vagy amerikai?
Ahogy a legtöbb klasszikus étel esetében, a carbonara eredete sem tisztázott. Egyes történészek szerint a tésztaétel Közép-Olaszországból származik, Rómából, vagy a Lazio régió más városaiból. Mások a nápolyi cacio e uova receptjére mutogatnak, aminek a legkorábbi írásos formáját Ippolito Cavalcanti 1893-as szakácskönyvében találhatjuk meg. A hozzávalók között ugyanis szerepel a tojás, a sajt és a zsírszalonna hármasa.
Megint mások úgy vélik, az étel az olasz carbonari, vagyis szénbányász szóból ered, arra utalva, hogy a kiadós ételt a nehéz fizikai munkát végző bányászok fogyasztották.
A II. Világháború előtti időkből nem maradt fenn olyan írásos anyag, amiben utalást találhatunk a pasta carbonara létezésére. 1950-ben a La Stampa kiadvány hasábjain írnak a pasta carbonara-ról, mint egy olyan ételről, amit az amerikai katonák fogyasztottak Róma 1944-es felszabadítása során, tojással és baconnel.
Később Elizabeth David Italian Food című 1954-es szakácskönyvében is feltűnt a recept.
Ma a carbonara-nak számos variációja létezik, régiónként, séfenként változik az elkészítése. A három Michelin-csillagos St. Hubertus séfje, Norbert Niederkofler ‘Cook the Mountain’ filozófiáját követve különleges tiroli carbonarát készít az olasz Alpokban fellelhető alapanyagokból: póréhagyma, malga sajt, dehidratált speck sonka por, tönkölylisztből készült fusili, tojássárgája. Mauro Uliassi a szintén három Michelin-csillagos Uliassi séfje a sonka és szalonna helyett füstölt pisztrángot, kagylót, tonhalat tesz a tésztára.
De mégis mitől lesz egy carbonara tökéletes és mekkora vétek tejszínt és bacont használni az eredeti hozzávalók helyett?
A Michelin Guide két olasz séfet kérdezett a tökéletes carbonara titkáról: az Antito étterem séfjét, Amerigo Sesti-t, illetve Francesco Deiana-t a La Dotta étterem séfjét.
“A tökéletes carbonara megtalálja az egyensúly a tokaszalonna és a Pecorino Romano sóssága, a tojássárgája gazdagsága és a tészta textúrája között, ami optimális esetben bucatini vagy rigatoni”
– mondja Chef Deiana.
Chef Deiana szerint az a jó carbonara, ami ízlik az olasz édesanyjának. “A carbonara nem csak egy étel, hanem egy himnusz az olasz konyhához. Lenyűgöző, ahogy három összetevővel, a tokaszalonnával, tojássárgájával, Pecorino Romano-val milyen mesteri ételt lehet készíteni, ami lényegében a Lazio régió esszenciája is. A carbonara reprezentálja az olasz konyha alapanyagközpontúságát, kényelmét és intenzitását”.
“Legyen gazdag, bársonyosan selymes és masszív. Nagyon fontos, hogy a különböző erős aromák jól keveredjenek” – mondja Chef Sesti. “A titok, hogy úgy olvasszuk meg a Pecorino sajtot, hogy a tojássárgája ne olvadjon meg. Tejszínt semmiképp se tegyünk bele!”
Forrás: guide.michelin.com
Fotó: Unsplash
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.