Hirdetés
Hirdetés

Mit tud egy 2 Michelin-csillagos séf és 20 év hazai tapasztalat ma Pesten? Előkóstoltunk a Pasztellben!

2019. november 29.
Amint arról korábban hírt adtunk, a magyar éttermek történetében először szavaz bizalmat hazai vállalkozásnak egy 2 Michelin-csillagos, külföldi étteremtulajdonos-séf. Az olasz Nicola Portinari és Hegyi Attila "összebútorozása" lezajlott a Pasztellként újjászülető ex-Tamában, mától pedig hivatalosan is megnyitja nem hivalkodó portáját az étterem – amely kívülről valóban szolid, a kicsit is értő szem azonban bent látni fogja, hogy a decens belső világszinten versenyképes konyhai csúcstechnológiát és berendezést takar.
Hirdetés

A Nicola Portinari-sztori

Elöljáróban mindenképpen érdemes elmesélni Nicola Portinari "karrierjét" Magyarországon. A séf az észak-olaszországi Vicenzo megyében, Veneto tartományban vezeti családi vállalkozásként 2 Michelin-csillagos éttermét, a La Pecát. 2015-ben kereste meg őt a Dining Guide, amikor a vezetőség úgy döntött, hogy a hazai topéttermek utolsókörös teszteléseit a magyar éttermi élettől független, magyarán elfogulatlan külföldi szakemberekre bízza. Nicola Portinari ez okból érkezett tehát először szakmai céllal Magyarországra, tesztelői értékeléseinek lenyomata pedig először a 2016-os Dining Guide kalauzban jelent meg. Az éttermi kultúránk iránti nyitottsága és ambiciózussága révén azután 2016-ban és 2017-ben is felkérést kapott a Dining Guide TOP100 Étteremkalauz munkálataiban való részvételre.

Nicola Portinari

A közös munka – egy kölcsönösen nem várt – fordulattal ezután megszűnt 2018 tavaszán. Ekkor rendezték Budapesten a Michelin Guide Main Cities of Europe kiadvány bemutatóját, amelynek emlékezetes momentuma volt az Onyx Étterem második csillagának bejelentése. A gála napját egy "Michelin-csillagos Mesterkurzus" nevű szakmai nap előzte meg a Hold Utcai Piacon, ahol is a hazai séfek legjobbjai együtt főztek külföldi csillagos séfekkel, köztük Nicola Portinarival is. Tudva az olasz séf páréves magyar éttermi tapasztalatairól, ekkor több hazai étterem tulajdonosa megkereste őt, hogy tanácsadásával segítse működésüket.

Ezzel érthető módon a Dining Guide Étteremkalauz és Portinari útjai elváltak, hiszen éppen a függetlensége miatt kapta a Dining Guide felkérést, és a kalauz ezután más külföldi szakemberekkel kezdett együtt dolgozni.

Pasztell-belső

Örömmel látjuk viszont a folyamatot, miszerint a nemzetközi szinten is ismert-elismert olasz séf hazai megkereséseiből volt, amelyik szárba is szökkent. Kezdetben Hegyi Attila felkérésére a Tama külsős tanácsadója volt, majd az étterem nem csupán séfet váltott – Erdei Jánosra –, hanem egy kis szünetet kért, és nevet-koncepciót is váltott. Ami pedig igen nagy szó, hogy Portinarival olyannyira szorosra fűzték a szálakat, hogy a Pasztellbe résztulajdonosként és tanácsadó séfként is beszállt a külföldi szakember.

Nevezték már az étterem elődjét, a Tamát ékszerdoboznak és butikétteremnek is. A Pasztellre ugyancsak áll ez, habár az enteriőr éppen az eddigi pasztelles színekről és bársony anyagokról váltott (még) elegánsabbra. Merész húzás, hogy az alapvetően nem túl nagy térben uralkodó szín lett a fekete és a szürke – és működik. Nem kicsinyíti a helyiséget optikailag, viszont az eddigi "menő nappaliszoba" hangulatból még egy határozott lépést tett a decensen elegáns gourmet éttermek világa felé.

Az étterem vizuális megjelenését Ipacs Gézára, a hazai éttermi világ legjobbnak tartott tervezőjére és ötletemberére bízták, aki olyannyira teljes kialakításban gondolkodott, hogy a logó, a teljes arculat, de még a falakon lógó montázsképek is az ő munkáját dicsérik.

A Pasztell látványkonyhája

A Pasztell többségi tulajdonosa, Hegyi Attila ambíciója nem is kérdéses az éttermek világában. Röviden: amit az Albatros Partyservice tulajdonosaként és szakmai vezetőjeként megcsinált a catering szektorban, azt szeretné egy étterem formájában is. Egy, 2017-ben a Dining Guide-nak adott interjúból idézünk, miként emlékszik vissza a cateringes kezdetekre a közismerten maximalista szakember:

"Amikor elkezdtem ezt a szakmát, a büféasztal volt a legnépszerűbb terméke ennek a piacnak, ami anno úgy nézett ki, hogy fodros kasír, cséving, szalvétagúla, tányér, hideg tál – ugyanez ismétlődött a rendezvény nagyságától függően. És ez minden cégnél pontosan ugyanúgy nézett ki. Akkoriban újdonságnak számított, hogy fantáziát vittünk a bútorokba. Az már tíz évvel ezelőtt egy vízióm volt, hogy olyan szép büféasztalokat sikerüljön beszereznünk, amelyek nem igényelnek textilt. Ezt csak jóval később sikerült megvalósítani – akkoriban pedig megmosolyogtak a szakmában, hogy ezen jár az eszünk. Most éppen egy olasz designer céggel dolgozunk, együtt végezzük a termékfejlesztést. Az én célom az, hogy ha valaki megérkezik a rendezvényünkre, úgy érezze magát, mintha egy ötcsillagos szálloda bankettjére lépett volna be, függetlenül attól, hogy mindezt esetleg a puszta közepén, egy sátorban kell megvalósítanunk."

A kis francia családi manufaktúrákban készülő világhírű Limoges porcelánok

Puszta közepéről a Pasztell esetében szó nincs, de tényleg felüdülés a zajló-szürke négysávos Bajcsy-Zsilinszky útról betérni ide. A Tamából sem hiányzott a befektetés, de a Pasztellben tovább emeltek a téten,mindennemű túlzás nélkül világszínvonalúra, a francia manufaktúrában készült Limoges porcelánoktól kezdve a szintén csúcsra felhozott konyháig, amely látványkonyhaként meg is mutatja magát a vendégeknek.

A Pasztell jól sejthető módon magyar-olasz fúziót hoz, Erdei János és Nicola Portinari együttműködésében. A tehetséges magyar séf korábban brit csillagos éttermekben és Huszár Krisztián mellett is dolgozott, az elmúlt években pedig masszív külföldi tréningezésen vett részt, míg eljutott a Pasztellben feltálalt mai szintig.

Kacsamáj, alma, tokaji aszú

Az étterem a kategóriától elvárt módon szűk étlappal dolgozik, az ételek pedig olyan kidolgozottságúak, amire csak annyit lehet mondani: ki kell próbálni. Ha azt mondjuk, hogy zellerkrémleves és marhapörkölt is van az étlapon, azzal jóformán nem mondtunk semmit. Valahol így lehetne megfogalmazni a fine diningot 2019-ben Magyarországon:

tisztelgés a magyar hagyományok előtt, ötletesen, de nem túlbonyolítva, és nem megtagadva a nemzetközi behatásokat,

előremutató technológiákkal kivitelezve. Nem is lőnénk le a poént, hogy milyen az, amikor egy sokat bizonyított, kétcsillagos séf és egy magyar reménység tálalásában a Moscow Mule koktélon lazac pihen, milyen ízmélységeket lehet kinézni a sokak által talán közönségesnek tartott zellerből, hogy mitől lehet igazán selymes egy halleves, és tökéletesen könnyed (de édes, finom, nem határfeszegető és ízlelőbimbópróbálgatóan savas) egy desszert.

Válogathatunk a la carte étlapról is, a séf(ek) vízióját pedig az 5 fogásos klasszikus vagy vegetariánus degusztációs menüben kóstolhatjuk. Olyan slágergyanús ételeket találunk a kínálatban, mint a gulyásleves, marhatatár, nyúl vadasan, paprikás krumpli vagy éppen a finomfőzelék gombafasírttal, a (hangsúlyosabban) nemzetközi mezőnyből pedig a húsos raviolit és a trükkösen egyszerű paradicsomos spagettit vagy Portinari híres édességét, az almás raviolit.

Nem lévén asztrológusok, nem vetemednénk csillagjóslásra, csupán jó szívvel ajánljuk a letisztult koncepcióval, megújult belsővel és (ha létezik ilyen) tökéletesre komponált ízekkel Pasztellt.

Pasztell

Budapest 1051, Bajcsy-Zsilinszky út 22.
Az étterem Facebook-oldala
Tervezett nyitvatartás: K-Szo 18:00-23:00 (hétfőn, vasárnap zárva)

Olvassa el korábbi interjúnkat Hegyi Attilával!

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram