Legutóbb szeptemberben, egy nagyinterúban meséltél nekünk a vízióidról, a Déryné megújulásáról, mesterséges intelligenciával működő foglalási rendszerről. Most ismét zárva Krisztinaváros találkozóhelye… de ti a kiszállítás mellett egészen új vizekre eveztetek.
Kovács Kristóf: Már tavasszal igyekeztünk házhoz vinni a Déryné élményét — persze máshogy, mint élesben, de szerethetően. Azt hiszem, egész jól működött. A téli leállásra lehetetett készülni és ezért ez már nem a túlélésről szólt, hanem az alkalmazkodásról. Szerettem volna, hogy ne csökkenjen a forgalmunk és a kollégáim meg tudják őrizni fizetésük 80-90%-kát. Ez persze illuzió volt, de segített a gondolkodásban. Pár lelkes kollégám rávett, hogy próbáljunk ki valami egészen újat: építsük kisüzemmé pici kézműves pékségünket egy új pop-up brand alatt, szabadon, a Dérynére nehezedő elvárások terhe nélkül. Ropogós fehér pékkabátokat rendeltem tehát és aki tehette, beállt kovászos kenyeret és babkát, bejglit, croissant-t sütni. Közben nyakamba vettem a várost és fejvesztve szerethető, hozzánk passzoló üzlethelységeket, meg persze egy olyan nevet kerestem, ami kedves nekem. Tenner Beni barátom (a Konyhakör alapítója) lett a névadó: megérkezett a Zsebi.
Tehát így született meg Zsebi, ami nem lenne, ha nincs a Déryné.
A Zsebi a Dérynétől független márka, egészen más energiák táplálják: ez egy lifestyle kávézó és bread-boutique láncocska, amely kis mennyiségben, gondosan készített pékáruval bukkan fel a város meghatározó pontjain.
Ha a Déryné óceánjáró, akkor Zsebi egy törékeny mahagóni csónak, amivel Capri mellett lehet ringatózni a kis öblökben.
Egy igazi love brand, kedvenc kollégáimmal közösen. Nyoszoli Kinga, a Nanushka üzletek designjáért felelős enteriőr stylist segített a berendezésben, az arculat első lépéseinél Beni segédkezett, a grafikai munkát Bohus Károly kalligrafikus kollégámmal közösen készítettük. Az üzletek hangulata egészen egyedi lett, mondhatom, igazi kreativ dream team bábáskodott az első lépéseknél. Zsebi egyébként a mentett foxim, az ő bohémságát, őszinteségét, naivitását vettük alapul a márka megteremtésekor. A Bartókon és a Pozsonyin november végén nyitottunk, a Nanushka december elején csatlakozott a csapathoz egy harmadik pop-up boltocskával.
Különleges kapcsolatot ápolsz a péksüteményekkel, most is biztos van egy lieblinged?
Fejembe vettem, hogy megcsináljuk a város legjobb babkáját. Ehhez a ma ismét felkapott menő süteményhez Alain Ducasse briósreceptjét kombináltam kedvenc belga csokis töltelékünkkel. A tészta majdnem egyenlő rész lisztet, vajat és tojást tartalmaz, így nagyon nehezen áll össze. Megrendeltük hozzá egy fantasztikus dagasztó robotot, amely a lassú kézi hajtogatást képes tökéletesen szimulálni, így nem melegszik a tészta és képes megtartani a lassan, számtalan apró lépésben hozzáadott rengeteg vajat. A kész tészta 24-48 órát fermetálódik, pihen, érik a hűtőben. Aranysárga, fényes, foszlós, szaftos, csodás kalács a végeredmény. Ez önmagában is isteni lenne, itt meg is állhatnánk, de babkaként, értő női kezek óvatos fonása után, mézes csokitöltelékünkkel fokozható az élmény. Fura, hogy ennyit mesélek erről, miközben jelenleg a babkánk sajnos el sem jut a polcokig.
Hogy lehet ez? Pedig csak az elmúlt években jelent meg a városban az izraeli édesség...
Napi 50 darabot tud elkészíteni a csapatom, véges a hűtőkapacitás, a fonás pedig nagyon lelassítja a folyamatot. A Zsebi boltok hajnalban 10-15 darabot kapnak, ezek mostanában 10 perc alatt eltűnnek a polcokról. Előrendelést nem is tudunk felvenni, semmi értelme, hiszen nem tudnánk teljesíteni őket. Remélem a karácsony előtti napokban azért sikerül eleget készítenünk mindenkinek, aki vágyik rá. De hasonlóan jártunk a bejglikkel is. A Zsebik bejgli készletét órák alatt rámolják ki a lelkes rajongók, pedig most már kis túlzással mindenki bejglit készít nálunk, az eredetileg adminisztráción dolgozó kollegáink is tekernek és sütnek. Napi 300-nál elfogy az erőnk.
Meglepő amit mondasz, nem ez a jellemző manapság sem a cukrászdákban, sem az éttermekben. Küzdenek a vásárlókért, vendégekért.
Pedig a siker receptje meglepően egyszerű. A jó pékáru legfontosabb hozzávalója a tisztesség. Tedd bele, aminek benne a helye és hagyd ki belőle, ami nem bele való.
Tartsd be a folyamatokat, hagyj időt mindenre, ne keresd a rövidebb utat és láss csodát! Az ár szinte lényegtelen. Annyi a gyönge minőség a piacon, hogy az igényes vásárló szinte bármennyit hajlandó áldozni azért, ami jó. A nagyi hosszan gyúrt omlós, foszlós tésztájáért, vagy a kovászos kenyér ragacsos-illatos íz-élményért, amit abban a San Francisco-i szörfös, újhullámos pékségben kóstolt 2000 őszén. A nagyimról jut eszembe: idén 94 éves és a Déryné felett lakik ma is a Krisztina tér 3-ban. Túrógombócáról és szilvásgombóc receptjéről nem kell beszélnem: aki járt már a Dérynében, pontosan tudja, miről van szó… de édesanyám töltött káposztája ugyanilyen, szívet melengető siker évről évre. Íz-élmények, respekt, tisztesség.
Van rá esély, hogy a Zsebi márka végleg megmarad?
Amíg tetszik a közönségnek, addig van létjogosultsága. Tudod, nem lehet előre megtervezni, hogy valami népszerű legyen. A Zsebi kémiája, hangulata szerencsére nagyon megtalálta az embereket, pillanatok alatt mende-monda lett a városban fesztelen, laza hangulata, a szuperkedves gondoskodás és a kiváló termék. Vannak, akik már ragaszkodnak a márkához, pedig alig 3 hetes. Igazi szerelemgyerek. Pedig tényleg minden elvehette volna a kedvem a nyitástól. Például az a nap is, amikor először végigsétáltam a városon az üzlethelyiség miatt.
A zárt, kongó üzlethelyiségek? A szürke idő? A kihalt utca? Mi szeghette volna a kedved?
A sok bezárt hely, a sok félig lehúzott roló őszintén, végtelenül lehúzott. Néztem be az üzletekbe, ahol le volt kapcsolva a villany, nem volt takarítva és ha dolgoztak is bent, akkor utcai ruhában voltak még a szakácsok is. Volt, ahol konkrétan tévét néztek a sötét konyhában, miközben néha felálltak kitálalni egy-egy ételt kiszállításra. Ez elfogadhatatlan akkor is, ha kevés a rendelés.
Azt hiszem, aki mackónadrágban gondolja átvészelni a válságot, jobb ha már most bezár és más szakmát keres. Legyen az tulajdonos, szakács vagy vendégtéri szakember.
A legtöbb Dining Guide interjúdban előkerül az önazonosság, az igaziság kérdésköre.
A munkaruha kérdése számomra inkább szimbolikus jelentőségű – a lényeg persze a felfogásban van. Egy pilóta el tudná vezetni a gépet szakadt farmerben is, de az utasok mégis jobban érzik magukat, ha az ember, akire az életüket bízták, egyenruhában van és megtiszteli őket és a szakmáját is. Ezek a pilóták most nem repülhetnek, de lehet, hogy otthon, vasárnap felöltik a ruhát és büszkék rá, hogy ez a hivatásuk. Azt hiszem, hogy aki nem ugyanúgy dolgozik a konyhán és a szervizben, a kiszállításban, mintha tele lenne az üzlet vendéggel, hibázik.
Aki nem őszintén, a szakma és a vendég iránti alázattal pörög, zárjon most be! Nem fog menni a boltja, a piacon nem is fog hiányozni.
Kemény vélemény. Lehet, hogy nem állják meg szó nélkül a szakmabéliek.
Ez csak egy vélemény a sok közül. Az én receptem a túlélésre, a sikerre, az építkezésre a válság idején, amikor másképp megy az üzlet. Örülök, ha valakinek segíteni tudok vele és respektálom, ha mások más utat járnak.
Mire számítasz karácsony után?
Nagyon eredményes, lendületes heteket zárunk és bármilyen fura, most az lenne az ideális, ha a jelenlegi állapot maradna még egy darabig. A sok fejlesztéssel, kiszállítással, a boltok nyitásával új pályára álltunk, körülbelül ugyanannyi a forgalmunk, mint bezárás előtt. Őszintén szólva, most kevesen lennénk az újranyitáshoz, abban pedig egészen biztos vagyok, hogy a tavasz robbanásszerűen erős lesz a lokális vendéglátásban. A vendégek lelkesebbek, mint valaha, végeláthatlan utcabálok, bulik, igazi fiesta-hangulat elé néz a Déryné és mindenki, aki tisztességgel talpon maradt. Remélem, sőt biztos vagyok benne: legközelebb már erről beszélgetünk! Addig is, boldog karácsonyt!
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.