Legutóbbi beszélgetésünkre egy koronavírus után fellélegző világ ébredező, utat kereső atmoszférájában került sor. Most eljött az ideje, hogy ismét felkeressük a St. Andrea Restaurant és a WINE & Skybar házigazdáját, A 2019-ben a Dining Guide Év Szervizembere díjat elnyerő Lizsicsár Miklóst, hogy helyzetjelentésről, optimizmusról, a siker kulcsairól és a legfontosabb feladatokról beszélgessünk.
Lizsicsár Miklósban és csapatában kitartott a lendület, mely a nyitás szorongását váltotta fel.
„A mai napig érzem annak az időszaknak az eufóriáját. Ez persze nem jelenti azt, hogy ne kellett volna kihívásokkal is szembenéznünk, ezektől az elmúlt időszak sem volt mentes, de megálltuk a helyünket. Kitartás nélkül nincs siker. Ez az én filozófiám, ebben látom az eredményesség egyik alapelemét. A másik fő összetevő pedig a csapat. A siker alapja egyértelműen a jó csapat, ezt szeretném mindenképpen kiemelni. Én vagyok az, aki kijelöli a célt, az irányt, de ők azok, akiknek köszönhetően ez megvalósul. Nálunk nagyon jó csapat állt össze. Úgy szoktam mondani, hogy a jó az terjed. Nem egyszer fordult elő, hogy induló, vagy újra kinyitó top helyek a mi csapatunkból vittek el kollegákat. Ezt ma már elismerésnek veszem! (nevet)”
Szó esett a mindennapi munkáról, a folyamatosan érkező visszajelzésekről, és megújulás fontosságáról, valamint az aktuális menü összeállítás büszkeségéről:
„Visszajelzés rengeteg érkezik. Egyrészt vannak a hazai és nemzetközi szakmai platformok, másrészt pedig ott van a legfontosabb értékmérő, a vendégek visszajelzése. Mindkét oldalról pozitív hangok érkeznek. Séfünk, Kollár Endre megtalálta a helyét a konyhánkban, fantasztikus ételeket tesz a tányérra. Büszkén szolgáljuk fel az ételeit, öröm vele együtt dolgozni, tíz naponként új ebédmenüt összeállítani. Ez utóbbi nagyon fontos.
Budapest szerintünk egyik legjobb étterme tíz naponként letesz az asztalra egy teljesen új ebédmenüt! Ezért a koncepcióért annak idején rengeteg kritikát kaptam, most azonban elterjedni látszik az ebéd menü rendszere, és komolyabbnál komolyabb egységek veszik át az üzleti ebéd szisztémáját. Ez pedig újabb elismerés nekünk, igazolja, hogy jó volt az elképzelés, az irány, amit annak idején kitaláltunk, Endrével pedig öröm együtt dolgozni, és ezt a vendégeink is érzik.”
A koronavírus utáni időszámításban minden vendéglátással kapcsolatos interjú visszatérő, talán már kivesézett, mégis megkerülhetetlen kérdése az, ami az elmúlt időszak nehézségeit és kihívásait érinti:
„Én nem szeretnék sokat beszélni erről az időszakról, elmúlt. Amit lehetett, elmondtak róla, koronavírusról, energiaválságról. Talán egy dolog maradt még, ami kavics a cipőmben. Amikor az euró elszállt, volt olyan beszállító, akinél előfordult, hogy egy alapanyagot megrendeltünk egy adott összegért, de mire megérkezett, már többet kellett fizetni érte. Amikor viszont mérséklődtek az árfolyamok, már kevésbé siettek korrigálni az alapanyagárakat. Nem akarok senkit megsérteni ezzel, de szerintem a szakmának nem tesz jót ez a hozzáállás. Egy hajóban evezünk, inkább segítenünk kellene egymást, hiányolom a szektoron belüli csapatjátékot, a közös gondolkodást. Talán még egy általános gondolatot tennék hozzá, úgy mindenkinek. Jót mondani valami rosszról, pont annyira etikátlan, mint rosszat mondani valami jóról… Ebben az ágazatban sokaknak javaslom, gondolkodjanak kicsit.
A lassan magára találó vendéglátás céljairól, küldetéséről is szó esett:
„Nincs okunk panaszra. A feladat, a cél, ugyanaz, mint eddig: örömet, élményt szeretnénk adni a vendégeinknek azzal a tudással, ami a birtokunkban van. Ehhez pedig az kell, hogy felépítsünk egy jó csapatot, és a kollégáknak is olyan környezetet teremtsünk, amiben ki tudnak bontakozni, tudnak dolgozni a közös célért.”
A visszajelzések egyik forrásáról, a folyton megújuló, mégis állandó vendégkörről Lizsicsár Miklós a következőket mesélte:
„Mi szeretjük a nehezebb utat választani, így tettünk akkor is, amikor úgy döntöttünk, hogy nem emeljük az egekbe az árainkat. Ezzel viszont sikerült megtartani nem csak a vendégszámokat, de a lojális vendégkört is. Olyan stratégia ez, ami hosszú távon viszi előbbre az éttermet. Kellett persze jó pár év, hogy a vendégek újra elkezdjenek éttermekbe járni. A magyar-külföldi arány továbbra is ötven-ötven százalék körül mozog, de ez folyamatosan változik.”
A külföldi vendégek előtt álló akadályokat, jelenlegi kihívásokat is érintettük:
„Kevesebb a turista, a külföldi vendég, és ennek nem csak a különböző háborúk az okai. Egyre erősödik egy probléma, amivel kezdeni kellene valamit, jelesül, hogy Budapest jelenleg nem olyan város, ahova megérné visszatérni. Az árak elérik az európai szintet, sőt, olykor túl is mutatnak rajta, de jelenleg millió olyan dolog van, amit rendbe kellene tenni. Gyönyörű este a város, de Budapest továbbra is háromnapos program. Ha valaki innen hazamegy, már nem azt fogja azt mondani, hogy még olyan sok mindenre nem került sor, vissza kell jönnöm, és másnak sem biztos, hogy ajánlani fogja. Azt fogja mondani, hogy szép, szép de azért, amit kapsz, nagyon drága. Rengeteg mindenen kellene változtatni ahhoz, hogy vonzó lokáció legyünk, és itt nem csak a vendéglátásra gondolok, hanem a tömegközlekedéstől a taxikon át a közbiztonságig hozhatnék példákat, de nem akarok, hiszen ez nem az én területem. Onnantól, hogy egy vendég lenyomja a St. Andrea kilincsét, nem aggódom, mert rajtam áll, hogy én hogyan gondoskodom róla.”
Az interjú végén a hazai közönség is szóba került:
„Nekünk az egyik legnagyobb értékünk a törzsvendégeink. Ez egy olyan közösség, akik értékelik az ár-érték arányt, és megtisztelnek minket a hűségükkel. Ez pedig a legfontosabb értékmérő. Egy olyan világban, ahol kevesebb a turista, elszabadulnak az árak, a vendégek hűsége a legnagyobb érték. Endrével a közös munka azt eredményezi, hogy akár délben, akár este nézem, de egyre több a visszatérő vendég. Ismét, csak azt tudom mondani, hogy a jó az terjed. Hiszek abban, hogy a hírünk szájról szájra terjed majd, és egyre többen érkeznek meg hozzánk.”
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.