Mede Ádám egy volt azok közül a fiatalok közül, akik tíz évvel ezelőtt, a magyar gasztroforradalom kezdetén még egy teljesen más dinamikával működő vendéglátásban kezdtek el dolgozni. Szinte rögtön az iskolái elvégzése után a Costes Downtownban helyezkedett el, és mainapig úgy érzi, Miguel Rocha Vieirától tanult a legtöbbet a szakmáról. Annyi bizonyos, hogy egy évtized alatt sok minden változott az éttermi érában, és úgy összességében a világban is. Mede Ádám azóta már önállóan vezeti a Michelin Guide által is ajánlott Laurel konyháját. Most pedig arról kérdeztük, hogy 2022-ben mit nyújthat a fine dining a vendégeknek.
Mede Ádám, Laurel Budapest
„A fine dining egy magas étkezési minőség, ami teljesen élményközpontú, én pedig mindig úgy éreztem, hogy ezt az élményt leginkább az ízeken keresztül tudom biztosítani. Az emberek pedig egyre nyitottabbak a különböző ízélményekre, bár az még mindig kulcsfontosságú, hogy közérthetően legyen eléjük tárva a koncepció. A másik oldalról azonban szükség van rá, hogy a vendégek is levetkőzzék a gátlásosságukat és ne csak a fine dining éttermek váljanak egyre ember közelibbé.”
Mede Ádámban már tanulmányai alatt megfogalmazódott, hogy csak a fine dining szegmensében tudja elképzelni magát. A Cotes Downtown volt az első gourmet munkahelye, ahol meg kellett fizetnie a tanulópénzt: először, jóllehet csak egy napig, de fekete mosogatóként dolgozott, majd commis-ként volt jelen a konyhán. Ez a világ kicsit hasonló a katonaságéhoz, ahol szintén tisztességgel végig kell járni a ranglétrát, ahhoz, hogy valakit elismerjenek, a kitartó és fegyelmezett munkáról nem is beszélve.
Laurel Budapest
„Úgy gondolom régen, kicsit bonyolultabb volt bejutni a nívósabb éttermekhez rögtön a tanulmányok után. Olyan előfeltételek voltak, hogy az iskolából kilépve az ember nem nagyon tudott rögtön a fine dining érában elhelyezkedni Magyarországon. Sok mindent köszönhetek a Costes Downtownban eltöltött időnek, szerencsére ez olyan tapasztalt volt számomra, ami felért egy külföldi munkalehetőséggel, az ott eltöltött idő megtanított, hogyan kell precízen és hatékonyan dolgozni.”
Az elmúlt tíz évben a szektorban rengeteg változás ment végbe, pozitív és negatív irányba is. A vendégközpontúság, a szerviz sokkal nagyobb hangsúlyt nyert. Az alapanyagok, a technológiák és a szakmaiság tekintetében pedig évezredeket fejlődtünk. Érződik, hogy nem csak a magas minőséget képviselő éttermek, de mindenki próbál lepést tartani és fejlődni a vendéglátáson belül. Kinyílt a világ, és ezáltal tisztábban látjuk, hogy mi az az irány, amerre érdemes fejlődni, milyen lépcsőket kell megugrani.
Laurel Budapest / Fotó: Fekete Antonio, Designfood
„Még most is érezhető, hogy folyamatos munkát igényel a szektoron belül az, hogy utolérjük a nyugati országok gourmet éttermeit. Akárhogy is nézzük, óriási hátrányból indulunk, mivel itthon nincsen olyan szakmai képzés, ami megadná azokat az alapokat, amire például egy fine dining étteremben szükség lenne, ezzel szemben van jó pár másik ország, amely ezt biztosítja. Itthon viszont ezeket az alapokat csak már a munkaerőpiacon, bizonyos vendéglátóhelyen elhelyezkedve tudja megtanulni az ember.”
Sokan a szaktudás megszerzése miatt mennek el itthonról, azt azonban már nehéz megmondani, hogy milyen arányban térnek haza. Amennyiben nem adódik egy konkrét, kedvező lehetőség, úgy tűnik, az igazán jó szakemberek sokszor a mai napig úgy döntenek, inkább külföldön maradnak. Ez pedig közrejátszik a mostani munkaerőhiányban is.
Laurel Budapest / Fotó: Fekete Antonio, Designfood
„Nehéz megfelelő csapatot felépíteni, ebben pedig szerepe van annak is, hogy óriási szakadék van a sztázsolni hozzánk érkező fiatalok ismereteiben, és egy fine dining étterem elvárásai között. Ezért nagyon körülményesen tudunk csak alkalmazni tanulókat, mert olyan szintű hiányosságok vannak a tudásukban, amivel nem tudunk mit kezdeni. Mire a legalapvetőbb dolgokat megtanítjuk nekik, az egy féléves intervallum.”
Egyre többen rajonganak a funkcionális étkezést megugró, valós étkezési élményekért, a fine dining stílusnak azonban akadnak igazi negatív szemlélői is, jóllehet az elmondások alapján ők valójában elkerülik az ilyen típusú éttermeket. Annyira nem nyitottak erre a világra és magára az élményre, amit nyújthat egy ilyen hely, hogy a vélemény nyilvánításuk nem tapasztalati alapú, inkább csak rosszul rögzült sztereotípiákra hagyatkoznak.
Vízibivalytatár, langusztin mayo, házi sudachi kosho és parmezánforgács kézzel hajtogatott brióson / Fotó: Fekete Antonio, Designfood
„Az a fontos azonban, hogy ezeket megtanuljuk kizárni, és a kritikusok helyett a valós vendégélményre tudjunk összpontosítani. Az utóbbi két évben megtanultuk, hogy a legfontosabb az, hogy egy étterem működjön és legyen állandó vendégköre, akik élveznek oda járni, elismerik az ott dolgozók munkáját.”
A gourmet éttermek világa a folyamatos fejlődésről szól. A vezetők sosem elégedhetnek meg az éppen aktuális tudásukkal, és nem csak saját maguk, de a kollégáik fejlődésére és edukációjára épp oly nagy szükség van, hiszen ezen a szinten senki sem önmagáért dolgozik, hanem egy közös célért, csapatként. Ez a törekvés pedig mindig arra irányul, hogy az étterem megtalálja a maga közönségét és közvetítse a koncepcióját.
Fotó: Fekete Antonio, Designfood
„A Laurelben hazai törzsközönségre is rátaláltunk és arra a fajta mondanivalóra is, ami által a külföldi vendégeinkéhez is tudunk szólni. Lényegében magyar ételek adják a gerincét a kínálatunknak és magyar borpárosításokkal dolgozunk, de japán és francia technológiákat, alapanyagokat is integrálunk mindehhez. Az egyszerű és exoterikus ízvilágot így valami igazán izgalmassal tudjuk kombinálni, ami újdonságot jelenthet mind a magyar, mind a külföldi vendégeink számára.”
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2023-ban.