Bevezetésként egy kis helyzetjelentés a fővárosból, ugyanis az utóbbi évek étteremnyitásairól elmondható, hogy jó néhány felejthető tucatötlet és –megvalósítás után néhány egészen eredeti koncepciócval jelentkeznek be éttermek.
Tavaszi fine dining forrongás Budapesten
Már a tavaly novemberben nyílt Textúra is tulajdonképpen ide sorolható, de az utóbbi hónapokban több bátor és kimondottan egyedi étteremnyitás követte egymást a fővárosban. A molekuláris gasztronómiáig visszanyúló Aumn Óbuda egy kicsit sem Krúdy-vendéglős hangulatú pontján, a zajló Flórián térnél várja rendhagyó étkészletével, füstölgő és csipeszes megoldásaival a gasztronómiában kalandot (is) keresőket.
Az egykori Várkert Kaszinó épületében megnyílt FELIX Kitchen & Bar egészen grandiózus koncepcióval, korareggeltől éjfélig nyitva tartva, a kategóriájában meglepően széles ételválasztékkal várja gourmet vendégeit.
Szintén a tavasz ígéretes nyitása a Bobo, ami csak nevében ilyen pajkos, komoly beruházás áll az egykori lövöldeépület felújítása és rendezvényközponttá alakítása mögött. A gyönyörű parkkal övezett rózsadombi étterem monarchikus konyhát vállalt fel: osztrák-magyar klasszikusokkal jelentkezik a Rózsadombon.
Szándék és tőke is felfedezhető tehát a fővárosi gourmet éttermek jelen valóságában, és ugyancsak ezt a sort erősíti az április végén hosszas előkészületek után megnyílt Laurel is.
Míg a galériázott földszinten egy könyvesbolt osztozik egy reggelizőhellyel és borbárral, addig az alsó szinten egy kisebb külön világot találunk. A könyvesbolt alatt ne sűrűn megpakolt polcokat értsünk, a Hamvas Béla Alapítvány által működtetett Babérliget inkább "butikkönyvesbolt" jól kitalált dizájnnal és Hamvas Béla szellemiségében válogatott kötetekkel (más szerzőktől is). Inkább egyfajta felvillantása egy értékrendnek és hitvallásnak, mintsem valódi könyvkereskedelem – habár kétségtelenül vásárolhatunk is itt könyveket.
Fine dining babérokra törve
Bár sokkal inkább szájra állna a Babérliget elnevezés, mint a Laurel, a polányi Babérliget Kúria nevére nem akartak rátromfolni a tulajdonosok, ezért a babér szó angol megfelelőjét kapta az étterem.
A pincehelyiségben helyet kapó Laurel nem is apellál a napfényre, csak esténként nyit ki, felvállalt fine dining elgondolással: négy- vagy hatfogásos menüsort kérhetünk, vagy pedig a konyhafőnök nyolcfogásos séfmenüjét. Ez is egy bátor gesztus, hiszen a séf, Mede Ádámneve a szakmában ismert, a nagyközönség előtt viszont még kevéssé. De ami késik, nem múlik, a Costesben Miguel Viera mellett edződött – még mindig fiatal – szakács dolgozott a Costes Downtown, majd Széll Tamás-Szulló Szabina ideje alatt az Onyx konyháján, végül egy-két szakmai vargabetű után nagyívű lehetőséget kapott a Laurel konyhájának élén.
Ismerős arcok
Eltökéltség és fegyelmezettség szűrődik ki a látványkonyhából. Egy szemmel láthatóan lendületes, tenni és bizonyítani vágyó fiatal csapatot találunk az ablak mögött mögött, jó pár ismerős arccal a konyhában és a szervizben egyaránt. A sous-chef és felszolgáló is érkezett a nemrég bezárt Fámából, akárcsak Ötvös Zsuzsanna cukrász, aki éveken át Szántó Tibor mellett, majd szintén a Fáma desszertpályáján dolgozott.
Mede Ádám ételsorát hadd értékeljük egyben: élő, intenzív ízek, kategóriájában nem túlbonyolítva, kellemesen befogadható komplexitással. Már az amuse bouche-nál elégedetten bólintottunk. A sushigyömbérrel és annak savanyított levével, fermentált káposztával és sós szilvalével készülő üdvözlő fogás játékos, de nem túlzó savai is gourmet éttermekben edződött kezekre utaltak. Hasonló élményt hozott a szintén igen élénk ízű, pisztrángra-karalábéra, zöldalmára épülő előétel is.
Helyenként egészen karakán ízeket is bevállal a konyha, ilyen volt az édes hagymapürével és még édesebb datolyával kínált, erőteljes ízű szuvidált marhaoldalas, de összességében inkább a kifinomultság jellemzi a menüt. Kiemelendő a mély ízű leves – mellé hetykén kínált csirkelábbal – és az olyan ötletes, de nem túlgondolt párosítások, amilyen a málnavirágméz és a füstölt paprika is.
Az adagok ebben az éttermi stílusban, legfőképpen a menüsor elején, a megszokottnál bőségesebbek. Az előételként kínált méretes kacsamáj és briós, a harcsa mellé érkező házi casarecce is jócskán gondoskodnak a jóllakásért. Fine dining ide vagy oda, a séfmenü után senki nem távozik éhesen, és szem sem marad szárazon, ugyanis a borsorból sem átlagos mennyiségek érkeznek.
A Laurelen egyszerre érezni a bizonyítani vágyást, a konyhán a szakmai potenciált, a séfen pedig az allűrök nélküliséget. A koncepció még biztosan fog forrni, formálódni, kíváncsian várjuk a folytatást.
Árak:
Séfmenü (fix 8 fogás): 26.000 Ft
Borpárosítással: +20.000 Ft
4 fogás (választható 2 előétel, 1 főétel, 1 desszert): 17.500 Ft
Borpárosítással: +10.000 Ft
6 fogás (választható 2 előétel, 2 főétel, 2 desszert): 22.000 Ft
Borpárosítással: +15.000 Ft
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.