Az a tapasztalatom, hogy a "nagy olasz desszertek" közül a profiterol az, aminek az otthoni készítéséhez a legkevésbé van önbizalma az embereknek. Nem állítom, hogy egy tiramisù ne lenne egyszerűbb feladat, de nem is megugorhatatlan akadály. Ebben segítenék most nektek!
Ha valakinek van tapasztalata a képviselőfánk-készítésben, akkor a profiterolt máris kipipálhatja! Mindkettő alapja ugyanis az égetett tészta, ami higgyétek el nekem, hogy csak egy kicsit "hisztisebb" tészta, mint a megúszósabb társai. Kis érdekesség, hogy a profiterol reneszánsz kori olasz találmány, amit akkoriban még nem édes töltelékkel kínáltak, de hamar nagy népszerűségre tett szert a szomszédos Franciaországban. A choux (ejtsd: 'su') tészta bizony ugyanaz az égetett tészta, ami a képviselőfánk és a profiterol alapja is, és ha még egy szomszéddal arrébb megyünk, Spanyolországban a churros tésztája is ez, csak ők éppen nem sütőben, hanem bő olajban sütik ki. És hadd mutassam meg egy igazán pompás megjelenését ezeknek a kis fánkocskáknak, szintén Franciaországból, alább látható a croquembouche, ez a látványos fánktorony, amit karamell tart össze, és karamellszálak fedik.
De vissza a profiterolhoz!
Mivel a desszert történetéről már volt szó a cikksorozatomban, ahol tisztáztuk azt is, hogy a proiterol alapja tulajdonképpen a bignè (a fánkocskák), ezért most azokra a lehetséges hibákra hívnám fel a figyelmeteket, amiket ha nagyvonalúan átugrotok a receptek leírásában, könnyen lehet, hogy összeszottyadt kis golyókat kaptok légiesen könnyed fánkocskák helyett, vagy éppen (ahogy azt a bevezetőben is írtam) egy olasz felzokogna, ha látná a bevásárlólistát vagy éppen a végeredményt. Lássuk!
- Kezdjük tehát a bevásárlással. A tészta mindössze finomlisztet, vajat, tojásokat és csipet sót igényel. Nem maragarint, hanem vajat!
- Ne spóroljunk a tölteléknek való való vaníliás krémhez és a csokoládés leöntéshez szükséges tejszínen sem! Olcsóbb a növényi tejszín, de ezek általában hidrogenizált növényi olajokból, esetleg pálmazsírból származnak, amik bizonyítottan nem egészségesek, és egyébként is? A jó minőségű tejszín adja meg azt a telt ízt a krémeknek, ami tökéletesen kiegészíti a habkönnyű fánkocskákat.
- Az égetett tészta elenevezés arra utal, hogy amikor a lábasban az összeforralt vaj, liszt, só, cukor és víz összeállnak – folyamatos kevergetés mellett –, akkor egy kis sercegő hangot kell hallanunk, a tésztának pedig el kell válnia az edény falától. Néhány percig így forgatni, azaz "égetni" még a tűzön a masszát. Elégetésről persze szó nincsen.
- A tésztához a tojásokat külön-külön, egyenként szabad csak hozzáadagolni! Ha egyszerre tesszük őket bele, nem lesz olyan masszív a tésztánk, amilyenre szükségünk van. A folyós tésztából nem dagadnak fel a sütőben a kis fánkocskák.
- Mindig lebeszéllek titeket a felesleges, századik konyhai eszköz megvásárlásától otthonra, hiszen ezek nagy része úgyis a fiókban végzi. Sokszor mondom azt is, hogy felesleges a habzsák használata, mert kanállal is lehet formázni. De a profiterol esetében mégis ajánlom a habzsákot, ha nem akarunk nagyon heterogén külsejű, "görcsös" fánkokat kapni!
- A diónyi méretű fánkokat a tepsibe minimum 4-5 centire tegyük egymástól, mert sülés közben megnőnek. Ha túl közel helyezzük őket egymás mellé, össze fognak ragadni.
- Ahhoz, hogy valóban szépen megnőjenek sütés közben a fánkok, tegyetek a sütő aljába egy hőálló tálba vagy tepsibe vizet, ami gőzölögni fog sülés közben. A sütés két fázisban zajlik: először magasabb (210 C fok), aztán alacsonyabb hőfokon (150 C fok), ez utóbbi idején résnyire kinyitott sütőben. Ha ezeket nem teszitek meg, nem azokat az eszményi, könnyű fánkokat veszitek ki a végén a sütőből, ami a lényege ennek az édességnek!
- A profiterolhoz hagyományosan nem vágjuk ketté a fánkokat, hanem alulról egy kis lyukon beletöltjük a tölteléknek szánt krémet. A töltésben is segítségünkre lesz a habzsák! Mossuk el a tésztaadagolás után, és jöhet bele a vaníliás krém!
- A következő jótanácsomat sokan biztosan már előre kitalálták. Tudom, hogy nem olcsó fűszer a vanília, de használjatok igazit aromák helyett. A rumaromának, pudingporoknak, habfixálónak, rossz minőségű tortabevonónak és gyárilag készült csoki-, karamella- (stb.) szósznak sincs helye az igazi profiterolban.
- A töltelék krémbe sok recept ír étkezési keményítőt. Erre nincs igazából szükség, egyszerűen csak találjátok el a fehércsokoládé (vagy csokoládé), a tej és tejszín arányát, hogy legyen benne elég szárazanyag-tartalom. Ha nem muszáj, ne nehezítsük az ételt keményítővel!
- Gondolom, mindenkinek megvan az a bizonyos üzemileg készült profiterol, amit sajnos manapság is sok-sok kávézóban adnak. Dobozból kerül elő, előre elkészítetten, és egy egybefüggő csokoládé- vagy vaníliakrém réteg borítja. Ha vettétek a fáradságot, és magatok készítitek hozzá mindent, akkor szinte önmagában is isteni, levegős, könnyed fánkokat kell kapnotok. Ez természetesen össze sem hasonlítható a napokon-heteken át álló, ázó késztermékekkel. Tiszteljétek meg azzal a házi profiterolotokat, hogy csak annyi öntet kerüljön rá, ami ízesíti, és nem eláztatja a fánkokat!+ 1: Variálni ér! Az öntet lehet kávés, karamellás, vagy megcserélhetjük a tölteléket és a leöntést, és lehet belül csokoládés, kívül vaníliás. Mellé pedig isteni ilyenkor az eper!
Köszönöm, hogy elolvastátok, és ne feledjétek, hogy „Olaszul l’enni jó!”
Legyetek jók!
Gianni
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.