Újévi göngyölt malaccsászár langyos lencsesalátával, szarvasgombás tejföllel a Dabas Deli ∙ Bistro jóvoltából | Főzz a séffel!

Fotó: Dabas Deli ∙ Bistro

Göngyölt malaccsászár

• 1 db malaccsászár kb. 1,5 kg
• 5 dkg magos dijoni mustár
• 10 dkg só
• 5 g koriander mag
• 1 db babérlevél
• 3 db zsályalevél
• 1 szál rozmaring
• 1 g füstölt fűszerpaprika
• 5 g szegfűbors
• 10 dkg kacsa vagy sertészsír
• 2 fej vöröshagyma
• 1 fej fokhagyma
• 5 dl búzasör

Langyos lencsesaláta

• 0,5 kg beluga lencse
• 2 dkg só
• 1l alaplé
• 1dl fehérbor
• 1 gerezd fokhagyma
• 1 db babérlevél
• 0,5 dl olívaolaj
• 1 szál angol zeller 
• 10 dkg bébi paraj
• 10 dkg shimeji gomba
• 1 db kápia paprika megsütve megtisztítva
• 1 g fekete bors
• 1 csokor snidling
• 1 csomag petrezselyemzöld

Saláta dresszing

• 40 g alma ecet
• 10 g tárkony ecet
• 5 g magos dijoni mustár
• 1,5 dl olívaolaj
• 2 g cukor
• 5 g só

Szarvasgombás tejföl

• 1 cl szarvasgomba olaj
• 1 dl lecsöpögtetett tejföl
• 1 g só
• snidling
• petrezselyem

A malaccsászár bőrös felét bedörzsöljük sóval, erre azért van szükség mert így ropogósabb lesz a malac bőre. A fűszereket száraz serpenyőben megpirítjuk, összetörjük mozsárban, majd a császár húsos felét megsózzuk, befűszerezzük, megkenjük magos dijoni mustárral, apróra vágott fokhagymával, valamint az összevágott rozmaringgal és zsályával. 

A császárhúst feltekerjük és sütésálló kötéllel megkötjük úgy, hogy megtartsa a formáját. Beletesszük egy sütőedénybe teszünk alá zsírt, hagymát, fokhagymát és a sört. 180 °C sütőben 2-2,5 óra alatt megsütjük, 30 percenként meglocsoljuk sörrel a császárt, majd  az utolsó 15 percben 220-230°C vesszük a sütő hőmérsékletét és ropogósra sütjük a malac bőrét.

Fotó: Dabas Deli ∙ Bistro

Lencsesaláta

Az alaplevet felforraljuk – beletesszük a sót, fehérbort fokhagymát, babérlevelet és az előzőleg átmosott beluga lencsét és készre főzzük. Amíg a lencse elkészül, olívaolajon átfuttatjuk az egyforma kockára vágott angol zellert, kápia paprikát és shimeji gombát, majd ezt is sózzuk, borsozzuk. A megfőtt lencsét leszűrjük, összekeverjük a megpirított zöldségekkel, az összevágott zöldfűszerekkel a saláta dresszinggel és a legvégén a bébi parajt is hozzá keverjük. 

Szarvasgombás tejföl

Egy szűrőbe kendőt vagy konyharuhát teszünk és lecsepegtetjük a tejfölt. Miután lecsöpögött, összekeverjük a szarvasgomba olajjal, sóval borssal és az összevágott zöldfűszerekkel. Tálalásnál az edényben maradt szaftot leszűrjük és a hús mellé öntjük.

Borpárosításként a Dabas Deli ∙ Bistro ajánlata: Ricasoli Brolio Riserva Chianti Classico 2019, Olaszország, Toszkána

Jó étvágyat kívánunk!

Tovább olvasok:

Mézes krémes pohárban, ahogyan Ötvös Zsuzsanna készíti | Főzz a séffel!