Hirdetés
Hirdetés

Szabadfi Szabi tanácsai otthoni pizzasütéshez: melegszendvics-élmény helyett igazi pizza

SZERZŐ: DiningGuide
2020. május 12.
Egyszerű alapreceptről van szó, mégis makacs jószág. Fatüzelésű kemencénk és profi elektromos pizzasütőnk sincsen otthon: de mitől lesz tényleg „pizzaszerű” a pizzánk, a mindenki által jól ismert melegszendvics-élmény helyett? Szabadfi Szabolcsot kérdeztük, aki évek óta szerepel pizzasütő versenyeken Olaszországban, és a különleges alapanyagokkal megpakolt gourmet pizzák nagymestere.
Hirdetés

Túlzott élesztőhasználat helyett érlelés

Mindenki kóstolt már ilyen „pizzát”, és sajnos rengeteg hazai étteremben is ilyen készül. Tömör tészta, nehézkesség, a fogyasztását pedig gyakran hasfájás követi – olasz ember valószínűleg két falat után a tányéron hagyná az ilyet.

„Ezek a pizzák rengeteg élesztővel készülnek, nem hagynak kellő időt a tészta megérésére. A pizzakészítők érésnek mondják, nem kelesztésnek” – avat be Szabi a pizzasütő szakzsargonba.

Ideális esetben a legrövidebb érlelésű pizzatészta is 24 órán át áll a hűtőben, és minimális élesztővel készül.

Hogy ne sűrű érzetű, nehézkes pizzát kapjunk, tegyünk le arról, hogy gyorsan összedobjuk. Bár nettó munkaórában egyáltalán nem igényel sok időt a pizzakészítés, szánjunk időt az érlelésre!

Spárgával, eperrel @Facebook Szabi, a pék

A pizza lelke a liszt

Ahogyan a kenyérhez kenyérlisztet használunk, úgy a pizzához pizzalisztet! Ezek őrlése speciális, és rendkívül fontos a beltartalmi értékeik az aránya, a fehérjetartalmuk, azon belül is a sikéré. A jó pizzalisztből készülő tésztának van elasztikussága, vagyis könnyen nyújtható, nem szakad.

Rengetegen állítják, hogy a sima BL-55-ös lisztből is lehet jót készíteni, én viszont azt mondom, hogy persze, könnyen

lehet belőle pizza kinézetű tárgyat sütni.

Létezik már magyar pizzaliszt is, de én a bevált olasz márkámra szavazok. Kint olyan kultúrája van a lisztek készítésének, hogy minden terméken egészen részletesen tüntetik fel az értékeket. A P/l nevű érték az elasztikusságra vonatkozik, ez kulcskérdés (ideális esetben ennek 0,5-0,6-nak kell lennie.)

Az úgynevezett W szám határozza meg a liszt erősségét, hogy meddig kell érlelni. Ha ez a szám magas, annál erősebb a liszt, ez esetben akár két napig is érni kell hagyni a hűtőben. De a W számot tényleg csak az olasz malmokban készült lisztek csomagolásán tüntetik fel.

Hirdetés

Az érési folyamat során átalakulnak a cukrok, az enzimfolyamatoknak le kell játszódniuk. Ha nagyon friss tésztával dolgozunk, sápadt, világos színű lesz a pizzánk, mert nem karamellizálódik a cukortartalma a sütés során. A jó pizza tésztájának ezért van szép színe is!

@Facebook Szabi, a pék

Liszthűség: maradjunk a lisztünknél!

Ha van egy korrekt pizzalisztünk, ami tehát kifejezetten e célra készül, én mindig mindenkinek azt javaslom, hogy ne váltogassa. Sokszor, akár 10-15-ször el kell készítenünk a saját pizzánkat, apróbb változtatásokkal, hogy megtaláljuk a saját tökéletes receptünket. Azért érdemes márkahűnek maradni, mert ha folyamatosan cseréljük a lisztet, az a különböző beltartalmi érékek miatt mindig máshogy fognak viselkedni, és nem fogjuk tudni tökélyre fejleszteni a pizzánkat.

Okosan a méretekkel

A tésztát a bedagasztás után egy órát békén kell hagyni, és utána gombócolni. Egy 30-33 centiméter átmérőjű pizzához a tésztagombóc ne legyen se kisebb, se nagyobb 230-250 grammosnál.

A gombócokat lefóliázva hűtőben tartsuk! Figyelni kell a gombóc térfogatnövekedését, ezért kötöm mindenkinek a lelkére a minimum 24 órás érést, hogy valóban a megfelelő minőségű tésztával dolgozzunk. Ha az érlelés után is keletlennek tűnik, vagyis nem nőtt látványosan a bucink, temperálni kell a tésztát akár egy-két órát, hogy „észhez térjen a tészta”. Vagyis kivenni a hűtőből, és szobahőmérsékleten hagyni, hogy tovább dolgozzanak az enzimek, és érjen a tésztánk.

Hidratáljuk a tésztát!

Az éttermekben is használt professzionális elektromos sütőkben 325-350 fokon, egy fatüzelésű kemencében 450 fok felett sülnek a pizzák, míg mi otthon legfeljebb 250 fokra tudjuk állítani, és a belső hő mozgatása is egészen máshogy zajlik, hiszen nem e célra vannak specializálva a házi sütők.

Először is ne légkeveréses üzemmódra állítsuk, hanem grillezőre, a fenti fűtőszál adja a hőt. Mivel a kisebb teljesítményű házi sütőkben hosszabban kell sülni a pizzának, könnyen kiszáradhat, légkeverésnél pedig különösen.

Érdemes ezért emelni a hidratáltságon, és 70%-os arányban dolgozni a vízzel,

1 kg liszthez 7 dl vizet bátran hozzá lehet adni, valamint 5 gramm élesztőt és 20 gramm sót. Löttyintésnyi olívaolajjal is dolgozhatunk a kiszáradás ellen.

Ennyi élesztőnek elegendőnek kell lennie korrekt érlelési idővel. Gyúrjuk be előző nap!

@Facebook Szabi, a pék

Igazi segítség egyszeri ráfordítással: pizzavas vagy pizzakő

Teljesen más a pizza talapzata, ha kemencéből érkezik, mintha sütőpapírral bélelt tepsin sütjük. Az előbbi ropogós, és élmény csak beleharapni is, míg a házi pizzák alja gyakran szivacsos, nem emlékeztet igazi pizzára. A megoldás ugyan befektetést igényel, de pizzakedvelőknek ugyancsak érdemes megfontolnia a vételt: pizzavas vagy pizzakő bevetésével emelhetünk a minőségen.

Ezeket előre be kell tenni a sütőbe, és felforrósítani. A felhevült vason vagy kövön egyenlegesen kapja alulról is a forróságot a tésztánk, így nem kell „megvárnia” míg felülről megérkezik a hő. Gyakran felül már égett, míg alul szivacsos a tisztánk. A forró vasra/kőre téve azonnal felfúvódik a tészta, ahogyan azt kell.

A pizzavas akár egy életen át kitarthat, a szebben kinéző pizzakő szélei hajlamosak letörni, illetve törékeny is. Körülbelül 15 ezer forintos kiadást jelent egy ilyen konyhai eszköz, az eredmény viszont magáért beszél!

– Cikkünket folytatjuk a pizzafeltétekkel. –

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram