„Szó szerint lakásétterem vagyunk: a vendégeket ott fogadjuk, ahol élünk” | Árkosi Attilával, a zalahalápi Pura Vida tulajdonosával beszélgettünk

A gasztro rajongók az elmúlt évtizedben több helyen is találkozhattak veletek a Balaton környékén, gondoljunk csak a korábbi Pura Vida éttermekre, vagy a kapolcsi 84 Bisztróra. 

2014 decemberében nyitottuk meg a Pura Vidát Tapolcán, majd három és fél év után költöztünk át Keszthelyre, ahol pontosan a Covid előtt zártunk be. Ekkor keresett meg bennünket a Hazai Provance tulajdonosa, hogy bővül a panzió, amiben szeretnének egy éttermet kialakítani és nagyon örülne, ha ezért mi felelnénk Erikával. Így nyitott meg a 84 Bisztró 2020 augusztusában, amellyel 2022-ben és 2023-ban a Michelin-ajánlást is kiérdemeltük. Azonban mindvégig gondolkoztunk azon, hogy nagyon szeretnénk ismét egy saját helyet, erre pedig idén év elején jött el a lehetőség. Ismét a saját utunkra léptünk és újra Pura Vida-ként, ezúttal lakásétteremként tértünk vissza vendégeinkhez. 

Ráadásul nálatok azt a kifejezést, hogy lakásétterem, valóban szó szerint kell érteni, hiszen lényegében az otthonotokban fogadjátok a vendégeket. 

Budapesten több lakásétteremmel is lehet találkozni, amelyek esetében megvesznek vagy kibérelnek egy-egy nagypolgári lakást, amelyben éttermet üzemeltetnek. A mi esetünkben ezzel szemben arról van szó, hogy ez valóban az otthonunk. Mi itt élünk ebben a házban, amelyben a három földszinti szobát kiadjuk szállásként, az emeleten pedig megtalálható az otthonunk. Ez a formátum egyrészt sok kihívással jár, hiszen korlátozottabbak a lehetőségek, mint egy nagyobb étterem konyháján, azonban a vendégeknek egy egészen új élményt nyújt és minket is sok izgalmas helyzet elé állít.

A koncepció tekintetében mennyire próbáltatok ahhoz ragaszkodni, amit az előző éttermek esetében megszokhattak tőletek a vendégek?

A koncepciónk egy kicsit más, mint általánosságban a lakáséttermeké, ugyanis úgy látom, hogy a legtöbb esetben jellemzően degusztációs menüt kínálnak a vendégeknek, vagy tematikus vacsoraestek alkalmával nyitnak ki. Ezzel szemben mi nem szerettük volna belekényszeríteni a vendégeinket egy fix menübe, inkább ragaszkodni ahhoz, ahogyan az elmúlt tíz évben már megismertek minket. Igazából sem a hozzánk látogatókat, sem pedig magunkat nem akartuk kimozdítani a komfortzónánkból egy degusztációs menüsorral – így egy olyan, egyébként gyakran változó étlapot állítottunk össze, amelyen levesek, előételek, főételek és desszertek egyaránt szerepelnek. A vendégeink pedig ezek közül tudnak saját maguknak összeállítani egy háromfogásos vagy négyfogásos menüt. 

Ezt a vendégek minden bizonnyal értékelik, hiszen általában szeretik, ha nagyobb mozgásteret kapnak a választás során. 

Igen, pontosan ezt tapasztaljuk, hogy nagyon értékelik és élvezik is. Igazából sosem volt a mi világunk a fine dining, amit egyébként mi magunk is nagyra értékelünk, de úgy látjuk, hogy a hétköznapokban sokkal inkább comfortfood-ra van az embereknek szüksége. Könnyen értelmezhető, nem túlmisztifikált fogásokat készítünk, főleg mediterrán hatással. Sok tengeri herkentyűvel dolgozunk, és az a stílus, amit már lassan tíz éve képviselünk, úgy gondolom, hogy tetten érhető itt is. Gondolok itt például az egyik signature fogásunkra, a feketekagyló-levesre, ami mindig szerepel az étlapon. 

Az alapanyagok beszerzésére milyen mértékben és honnan van lehetőségetek a környéken? 

A napi szintű bevásárlásokat itt végzem a környéken, például vásárolok helyi sajt készítőktől, de a füstölt árut is, amit a reggeliztetéshez használunk, be tudom szerezni. Vasárnaponként a Liliomkert piacon meg lehet vásárolni a szezonális zöldségeket, tehát mindazt, ami nem import áru – ami a mediterrán konyha miatt elengedhetetlen – be tudjuk szerezni helyi termelőktől. 

Mennyire tapasztaljátok azt, hogy kizárólag miattatok - tehát azért, hogy a Pura Vidában ebédelhessenek vagy vacsorázhassanak - elutaznak hozzátok akár távolabbról is? 

Egyre több olyan vendégünk van, aki célzottan akár Budapestről is eljön hozzánk. A környékbeli nagyvárosokból, mint például Szombathely, Zalaegerszeg, Győr vagy Keszthely, már eddig is jellemző volt. Egyébként magának a törzsvendég körünknek is egy jelentős részét a fővárosiak teszik ki, mert az elmúlt tíz évben már több helyen is találkoztak velünk, és megszerettek minket, vagy pedig a környéken van nyaralójuk, és egyúttal hozzánk is ellátogatnak, amikor pihenni érkeznek a Balatonra. 

Egy lakásétteremben már csak a vendégszám tekintetében is elég szűk korlátok vannak: 14 embert tudtok leültetni. Milyen lehetőségek vannak így a bővülésre? 

Összességében azt kell mondanom, hogy egy lakáséttermet könnyebben lehet rentábilisen üzemeltetni, mint például, ha bérelnünk kellene egy üzlethelyiséget, és nagyobb létszámú személyzetet fenntartani. Emellett az is fontos, hogy mi az első pillanattól letettük a voksunkat a négyévszakosság mellett, amihez nyilván segítséget jelent, hogy egy szálláshelyhez tartozik az éttermünk. Nagyon szerencsés a lokációnk, mert külterületen vagyunk, mégis mindössze öt percre Tapolcától. Itt nincsen autózaj vagy átmenő forgalom. Egy olyan idilli környezetről van szó, ahol erdő húzódik a ház mellett és csodás panoráma nyílik a tanúhegyekre. A bővülés szempontjából valóban korlátozottak a lehetőségek, de ezt nem tartjuk problémának. Szobaszámot a jövőben mindenképpen szeretnénk majd növelni, azonban csak egy bizonyos szintig, nem szeretnénk naggyá válni semmiképp. Ez a családias, otthonos környezet nagyon tetszik a vendégeinknek, ez adja a hely varázsát, nem szeretnénk rajta változtatni.