„Régebben sokkal jobban motiválta az embereket a szakma szeretete” | A konyha törvényei a séfeink szerint – Interjú Pallag Dávid séffel

Sorozatunk első részéből levonhatjuk azt a következtetést, hogy az emberi tapasztalások és percepciók sokaságából kiindulva minden egyes karrierút, nézőpont és ország gyakorlata eltérhet egymástól. Új sorozatunkban hétről-hétre olyan magyar - Michelin-csillagos vagy Michelin Guide ajánlással rendelkező - séfeket kérdezünk meg saját megéléseikről, amelyek segíthetnek minket abban, hogy egy lépéssel közelebb kerüljünk a valóság és ezen felül a magyarországi konyhai gyakorlat megismeréséhez, amelyek a munka-magánélet egyensúlyra való törekvést és a mentális egészség megőrzését érintik. 

A karriered alatt több étteremben is dolgoztál, mindenhol kisebb-nagyobb időközöket eltöltve. Hogyan alakult így az utad? 

Igazság szerint a váltásoknak nem volt különösebb oka. Az első munkahelyemen, ahol már a tanulói státusszal dolgoztam, nem maradtam sokáig, mert úgy éreztem, hogy több kihívásra vágyom. A váltás oka nem is feltétlen mindig a pénzkeresés, hanem a szakmai kíváncsiság volt. Illetve azokba az éttermekbe, amelyekbe vágytam, oda szükséges volt már egyfajta szakmai előélet, hogy be lehessen kerülni. Nulla tapasztalattal nem tudtad beadni olyan helyre az önéletrajzodat, ahol erősebb embert keresnek. Ha az embernek van önbecsülése, vagy önkritikája, akkor tudja, hogy honnan és hova juthat el. Amikor lépkedtem előre, éreztem, hogy jó, most már van annyi tudásom, hogy megpróbáljam a következő helyet. Nyilván volt olyan döntés is, ami azért született meg, mert nem érezte magát jól az ember. Tulajdonképpen a séf személye, vagy a menedzsment is sokban tudja befolyásolni azt, hogy meddig van ott valaki az adott helyen. Mindenhol majdnem egy évet, vagy egy szezont letöltöttem. Volt olyan, ami nagyon gyorsan véget ért. Ott egyszerűen azért szakadt meg a dolog, mert mint egy társas együttélésnél, egyszerűen nem működött. Több időt töltünk együtt a kollégákkal, mint a családunkkal, vagy a barátainkkal, vagy az aktuális barátnőnkkel, tehát sok minden múlik azon is, hogyan érezzük magunkat. 

Persze minden történetnek két oldala van – tehát vagy tönkreteszi az étterem, vagy a séf, vagy saját magad, vagy, hogy nem jössz ki velük. Illetve nálam inkább az történt, hogy volt bennem szakmai kíváncsiság, hogy milyen egy ázsiai stílusú hely, milyen egy bisztrókonyha, milyen egy háziasabb konyha, milyen egy fine dining konyha, milyen egy belvárosi pörgős hely, egy vidéki jellegű helynek a ritmusa, és aztán ezeknek az egyvelege lesz valószínűleg az ember egy idő után.

Volt olyan étterem - első körben a pozitívumokat említve -  ahol nagyon jól érezted magad?

Tulajdonképpen mindegyik helyen jól éreztem magam. Aztán persze eljön egy pont, amikor elkezded rosszabbul érezni magad. Azért, mert mondjuk máshova kacsingatsz és akkor már tudat alatt romlik el valamilyen szinten. Lehet azért is, mert elfáradtál, vagy megszűnt az egésznek a varázsa. Egy kapcsolathoz tudnám hasonlítani az éttermeket. A mai napig úgy érzem, hogy itt az emberek kapcsolatban állnak egymással, és ha ez egyszer ez megromlik, akkor utána már nehéz visszahozni a tüzet. Olyan negatív élmény azért volt, amikor ki kellett utazni külföldre, mert ott kaptunk lehetőséget, amit akkor még nagyon-nagyon nagy lehetőségnek éreztünk, de mire kiértünk, addigra fenekestül felfordult az egész történet. Becsapva éreztük magunkat a feleségemmel, de olyan óriási nagy törés nem történt. Mindennek oka van: én azt szoktam mondani, hogy az ember majd megnyugszik, megtalálja magát az adott helyén és akkor kerek lesz a sztori. De azt gondolom, hogy most már azért nehéz olyat mondani, hogy egy helyen meg tudsz maradni tíz évig, főleg, hogy nyitnak-zárnak a helyek. 

Milyen külföldi tapasztalataid voltak? 

Voltunk kint Franciaországban, most már inkább csak azt mondanám, hogy szerencsét próbálni. Itthon hosszas egyeztetés után megkaptuk, hogy milyen lehetőségünk van kint, azt mi elfogadtuk, kiautóztunk, felvettük a fél életünket a hátunkra és kimentünk. Mire kiértünk, addigra kiderült, hogy ez egy mese volt habbal. Az a baj, hogy ez nagyon lassan derült ki. Tehát először csak sejtettük, hogy valami nincs rendben, aztán tudatosult bennünk – de akkor már kint voltunk egy idegen országban, bent voltunk szerződéssel, aztán szép lassan ki tudtunk belőle kecmeregni és hazajöttünk. 

Azt gondolom, hogy az idő azért sok mindent megszépít, így visszagondolva, hogy akkor miért és hogyan éreztem magam, de abban biztos vagyok, hogy nem vágyok vissza egyik korábbi munkahelyemre sem. 

Értek kiemelkedően negatív élmények?  

Igen, előfordult olyan, hogy valakinek nem voltam szimpatikus, vagy nem volt elég az, amit nyújtottam. De szerintem ennek is van helye, mert ebből tanulja meg az ember, hogy mire van szüksége, hol van az ingerküszöbe. Tanuló korában mindenkit szétszívattak, mert azért a konyha egy olyan terep, ahol kapja az ember a savat, meg az ívet. Azt gondolom, hogy én egy olyan típus vagyok, aki ezt megkapta és jól bírja – viszont mostanában egyre szenzitívebbek az emberek. Ez nem feltétlenül egy hiányosság, hanem annyi külső hatás éri őket, hogy hisztisebbek minden téren, a munkahelyükön is. 

Mostanra szerintem már nagy úr lett az, hogy az ember pénzt akar keresni és nem feltétlen a szakmai szerelem vezérli. Úgy vannak vele, hogy ez egy munka, ők megcsinálják, amit kell, a menedzsment pedig fizesse ki. Régen azért még nagyon sok dolgot vállaltunk be, akár munkaórában, nem nagy pénzekért, hogy tanulhassunk belőle. Aztán később meg persze álljon fel az ember, hogyha azt gondolja, hogy ő elmegy egy másik helyre és megváltja a világot. Ez így van rendjén, de szerintem régebben sokkal jobban motiválta az embereket a szakma szeretete. A mai világban ez kicsit háttérbe szorul, mert azt gondolom, hogy nagyon drága lett az élet.

Melyek voltak azok a tapasztalások, amelyeket később a saját konyhád vezetésekor cél volt, hogy beépíts a gyakorlatba?

Érdekes dolog, mert egy bizonyos pontig elég, ha az ember jól tud főzni. Aztán lesznek kollégák, akiknek megvan a saját maguk élete, baja, búja és már nem feltétlenül körülöttünk forog a világ. Pedig mi (a társ-alapítókkal a szerk.) ezt teljes mértékben szerelemből csináljuk bent a konyhán, illetve az éttermet is, és ebbe bele kell illeszteni, hogy ő is ugyanezzel az odafigyeléssel gondolkozzon az ételről, a vendégről, meg a környezetéről is - ezt nagyon nehéz egyensúlyban tartani. Az elején mindent személyesen ellenem elkövetett bűncselekménynek éreztem, amikor valami nem úgy volt, nem úgy ment, ahogy azt terveztem. Nekem a következetességet kellett megtanulnom, ami amúgy régebben is hiányosságom volt, csak régen a rendszer ezt megengedte, mert ha valakinek nem tetszett, akkor jött más. Ugye ezt már megérezte a magyar vendéglátóipar, hogy nem jön más. 

Arra kell találni megoldást, hogy ne tudjon kialakulni probléma, és az meg valamilyen szinten étteremvezetőként vagy cégtulajdonosként saját kötelességünk kialakítani. Mert nem önmagától jön az embereknek, hogy ugyanolyan elánnal foglalkozzanak mindennel, mint ahogy te látod vakon, szerelmesen a saját éttermedben. Ezt megtalálni, hogy ez jó mederben maradjon, nagyon nehéz. Főleg úgy, hogy speciális az esetem, mert rengeteg pozitív vagy negatív tapasztalással találkozok, nem csak séfként. Tehát nem az a legnagyobb problémám, hogy a beszállítóval mi van, meg hogy mi történik az étteremben,  hanem itt a gazdasági helyzet okozta nehézségekről is beszélek. Azt megtanulni, hogy ezekkel a terhekkel együtt úgy viselkedjek bent a konyhán, mintha én csak egy séf lennék a többiekkel, egy mederbe terelni a munkát - ezt azért az ember folyamatosan tanulja és nem egyik napról a másikra történik meg. Azt gondolom, hogy még mindig lehet miben előrelépni, csak sok esetben nem rajtam múlik, hogy van-e változás. 

Milyen vezetőnek tartod magad? 

Úgy gondolom, hogy egy valamilyen szinten következetes vezető vagyok. Pontosan ugyanannyit próbálok dicsérni, mint az elvárásaimat érvényesíteni. Ha hibázik valaki, azt is elmondom, de ha meg tudom dicsérni, akkor azt is ugyanolyan energiával adom át. Azt gondolom, hogy a visszaigazolás fontos, pozitív és negatív értelemben véve is, amit pedig a másik oldalnak is el kell fogadnia.

Hogyan lehet a konyhán a leghatékonyabban kezelni a konfliktusokat? 

Vállalkozás szinten a konfliktusokat megelőzni kell és nem kezelni. Mert ha konfliktus van, azt már nagyon nehéz a helyére tenni, mert az ember az ember marad, nem gép. Szerintem nagyon fontos a kommunikáció, hogy ha valakinek baja van - most azt a világot éljük, hogy nagyon sok mindent magunkban tartunk - akkor azt igenis el kell mondani akkor is, ha pozitív, és akkor is, ha negatív, mert később ezt kezelni nagyon nehéz. Nekünk volt ebben most tapasztalatunk - nem is sikerült megoldani a problémát, amit sajnálok, hogy így alakult. A hajlandóság szerintem meg kell, hogy legyen mind a két féltől és kommunikálni kell.

Mit látsz jelenleg Magyarorszagon a szakmában dolgozók erősségének és gyengeségének? 

Meg kell találni az embernek azt a helyet, ahova ő beleillik. Ehhez először szerintem magunkba kell rendbe tenni a dolgokat, hogy milyen típusú emberek vagyunk. Például, hogy valaki csapatjátékos, szeretne részese lenni egy nagyobb dolognak. Úgy is, hogy mondjuk csak rész folyamatokat csinál, vagy már eljutott arra a szintre, hogy önálló munkavégzésre képes, és mondjuk egy pályát visz le egy bisztró étteremben. Alapvetően azt nagy szakmai erősségnek tartom, hogy ha tudjuk, hogy “hol a helyünk”, hogy kik vagyunk valójában. 

Ha idáig eljutunk, akkor társíthatunk hozzá képességeket is, hogy én miben vagyok jó, például nagyon kreatív vagyok, vagy szeretek húsozni, és imádok hússerpenyővel egy francia lapon dolgozni vagy időmenedzsmentet tartani, stb. Azt gondolom, hogy nem az a kevés, hogy mit tudunk, hanem az, hogy nem tudjuk, hogy tulajdonképpen mi magunkat hova helyezzük el. Mert azért a konyha egy összetett rendszer, és nem az van, hogy bemegyek, mert azt gondolom magamról, hogy nekem ott van a helyem. Ha pedig azt gondolom, hogy ott van a helyem, de nem társul ehhez a tudás, akkor az nem a helynek a baja, hanem rosszul ismerted ki magadat. 

Étterem tulajdonosként milyen kritériumok alapján válogatod ki, hogy kit látnál szívesen a csapatodban? 

Elolvassuk az önéletrajzot, de nem tulajdonítunk csak ennek figyelmet. Ha munkatársat keresünk, akkor sok esetben már többet jelent nálam az emberi oldal, vagy az intelligencia mint az, hogy ő mit gondol saját magáról, vagy hogy milyen éttermekben dolgozott. Mert lehet, hogy volt egy nagyon profi étteremben, ahol egész nap karalábé szalagot vágott vonalzóval 12 centisre - nálunk ez nem fog megtörténni, és nem lesz elég, mert más a konyha felállása. Azt gondolom, hogy sok múlik azon, hogy az adott konyha ritmusát hogyan tudja felvenni az ember.

Ha társul ehhez megfelelő intelligencia, akkor ugye tanítható is. Mi azért próbálunk olyan konyhát csinálni a RUTINban, hogy élhető legyen, és nem állandó kihívások elé állítani mindenkit. Séfként az is a kötelességünk, hogy megoldhatóak legyenek a kihívások. Mert ha beteszem egy olyan pályára, ami amúgy nagyon nehéz, azt nem fogja élvezni és ha nem élvezi, akkor nem fogja szeretni.