Rugalmasabb és robbanékonyabb tésztát készíteni végtelen történet

Egri András alapítóval beszélgettünk arról, változott-e az emberek pizza-ízlése az elmúlt években.

A pizza egyszerű étel, amit gyorsan el lehet készíteni, épp ezért múlik rengeteg az alapanyagokon és azon, hogyan kezelik a tésztát, miként történik a sütés. Egri Andrásék pizzáiért nem ritkán a belvárosból autóznak Pesterzsébetre a vendégek. Mi a titok? 

Fotó: Kakas Pizza

A pizza gyors és egyszerű, ráadásul valahogyan egyfolytában divatos tud lenni. De vajon értik az emberek a jó pizzát? Ha kell változzon a magyar ízlés, változik-e?

Öt éve nyitottuk a Kakas Pizzát a huszadik kerületben, gasztronómiai szempontból egyáltalán nem frekventált helyen. Kicsit izgultunk is, hogyan fogják fogadni a környéken a nem „magyaros jellegű olasz pizzákat,”, hanem az igazi olasz ízvilágot. De már az elején szinte minden rétegből szívesen fogyasztották a pizzáinkat, még a régimódibbnak tűnő vendégek is szívesen ették a rukkolás pizzát, prosciutto crudoval.

Ha az étel nem csak hangzatos, nem csak stílusában külföldi, hanem finom is, és jól van elkészítve, akkor arra abszolút nyitottak az emberek. 

Úgy tapasztaltuk, hogy ha nem csak azt mondom a tésztáról, hogy kovászos, hanem finom és jól van kikelesztve, akkor nagyon szeretik az emberek és pozitív visszajelzések jönnek. Egyébként mi nem is csak kovásszal, hanem úgynevezett bigás tésztával, vagyis élesztős kovásszal dolgozunk. Tény, hogy az elmúlt időszakban tudatosabbak a vásárlók, de ehhez az is kell, hogy ne csak hangzatos nevű legyen a termék, hanem tényleg jó minőségű, kezdve az alapanyagtól egészen a megfelelő elkészítési technológiáig.

Fotó: Kakas Pizza

A pizza gyors műfaj, sokat kell tudni előállítani, ezért automatizmusokra van szükség a jó működés és minőség érdekében. A Kakasban milyen technológiát kell rutinszerűen alkalmazni?

A nyitás után folyamatosan tökéletesítettük ezeket az automatizmusokat, és azt gondolom, hogy még mindig van hová fejlődnünk. Én magam már különféle pozíciókban dolgoztam a cégnél, most már több mint egy éve én dagasztok. Az azt jelenti, hogy minden reggel az én feladatom a tészta elkészítése, aztán pedig az üzemeltetéssel foglalkozom.

Ami a dagasztást illeti, úgy érzem már több mint egy éve folyamatosan tudok benne fejlődni, mindig tanulok újabb és újabb trükköket, hogyan lehet jobb, rugalmasabb, robbanékonyabb tésztát készíteni

– ez egy végtelen történet, viszont ha egy pizzériában a dagasztással valami nincs rendben, hiába jó a sütés, az eredmény nem lesz tökéletes.

Az automatizmusok pedig működnek: minden nap ugyanabban az időben dagasztunk, belőttük a hűtőkapacitást, a tésztaarányunkat, pontosan tudjuk, mikorra fog a tészta megkelni, és természetesen sok múlik a kemencén is. Utóbbiból most veszünk majd újat, mert a napi két-háromszáz darabbal a jelenlegi kapacitásunk végéhez értünk. Kistermelői, kézzel előállított pizzákból ez elég magas szám.

Fotó: Kakas Pizza

Az igazi minőséget kínáló pizzériák Magyarországon leginkább olasz alapanyagokkal dolgoznak. Lehet szép lassan növelni a magyar hozzávalók arányán?

Hústermékekből vannak jó minőségű magyar alapanyagok, amikkel dolgozunk is. Békéscsabáról rendelünk füstölt kolbászt a magyar ízvilágú pizzához, szalonnából is magyar termékkel dolgozunk illetve a friss zöldségek is hazai beszállítóktól érkeznek. 

Lisztből nem zárom ki, hogy létezik jó itthoni, de mi biztonsági okokból olasszal dolgozunk, mert az nagyon stabilan viselkedik, az általunk próbált magyar lisztek sajnos gyakran ingadozó minőségűek voltak. Paradicsomszószból szintén olasz termékeket használunk, és sok szalámi és sonka is érkezik Olaszországból. Elég vegyes a kép, azt mondanám, nálunk nagyjából 70 százalékban vannak az olasz termékek.

Egy időben kizárólag kiszállítással dolgoztak. Ez milyen plusz kihívásokat jelent?

Fő profilunk valóban a kiszállítás, de azt tapasztaltuk, hogy egyre többen jöttek hozzánk viszonylag messziről, akik nem feltétlenül voltak vele tisztában, hogy nálunk nem tudnak leülni. Nagyon kellemetlen volt, amikor a vendég itt szembesült azzal, hogy mi csak kiszállításra dolgozunk, és az autóban kellett elfogyasztania a pizzát. Ezért is lett egy apró vendégterünk, ahol néhányan le tudnak ülni a pulthoz.

Ami pedig a kiszállítást illeti, mi eleve úgy késztjük a pizzát, hogy jobban elviselje a szállítást, mint mondjuk a nápolyi fajta, ami szerintem nem alkalmas erre. A miénk egy jóval klasszikusabb, mert nem sütjük annyira magas hőfokon és olyan rövid ideig. A sütő 350-360 fokra van állítva, így körülbelül 3 perc alatt készül el egy pizza. Jobb kérget kap, mint a nápolyi, belül viszont hasonlóan puha marad a tészta, így jobban bírja az utazást. 

Fotó: Kakas Pizza

A pizzákat igyekszünk kigőzölni sütés után, azaz megvárjuk, amíg a hő távozik alulról, hogy ne vizesedjen be a dobozban, amibe zsírpapírt is teszünk. A friss alapanyagokat, mint például a rukkolát külön adjuk, hadd tegye rá magának a vásárló. Nem vágjuk fel a pizzákat – csak külön kérésre –, nehogy a paradicsomszósz eláztassa a tésztát, a futároknak pedig nem engedjük, hogy két-három címnél többre kimenjenek, és egy táskába sem teszünk négynél több terméket.

Hogy működik együtt a pizza és a fagyi?

Nagyjából egy hónapja kezdtünk prémium minőségű fagylaltot is árulni. Volt egy kihasználatlan teraszunk, és régóta szerettem volna jó fagyit, ami szerintem hiányzott a környékről. A megoldást a Dunaharasztiban működő Belina Fagyizó jelentette, akik egyébként nem foglalkoznak viszonteladókkal, de velünk kivételt tettek. 

Szerencsére jók a visszajelzések, a pizza és a fagyi szépen összekapcsolódik: van aki fagyizni jön, és pizzázás is lesz belőle, de gyakori, hogy aki pizzáért jön, amíg várja, hogy megsüljön, megkóstolja a fagyit is. 

Tovább olvasok:

„Ha az egyikünknek van egy álma, a másik segít megvalósítani” – A Róka és Mackó Barátkozó története