Miért pont Spanyolországra esett a választásotok?
Egy hosszú körút végén kerültem Spanyolországba - egészen Görögországon, Anglián, Vietnámon és Thaiföldön át - a búvárkodásnak köszönhetően. Itt ismertem meg szintén búvároktató párom, akivel előbb még folytattuk az utazásainkat, de később elhatároztuk, hogy Spanyolországba költözünk és közös projektbe vágunk – így mondhatjuk, hogy az egész történet szerelmi szállal indult.
A búvárkodás így érthető – de hogyan jött ehhez a borászat?
Van egy birtokunk ami már nagyon régóta, öt generációra visszavezetve a családunk tulajdonában van. Ezen a birtokon édesapám szőlőt termeszt, borászkodik is hobbi szinten, így a szőlőtőkék között nőttem fel. Az én életemben szakmai tekintetben a búvárkodás volt hamarabb, de mivel a szakmánk nem mondható igazán kiszámíthatónak, a párommal hamar elkezdtünk a közös projekt lehetőségén gondolkodni. Végül a tenger alatti borászat mellett döntöttünk.
Végtére is mindketten szeretjük a borokat és mindketten búvárok vagyunk – arra gondoltunk mi lenne, ha megpróbálnánk azokat a híres Balti tengerből előkerült, hajóroncson talált pezsgőket, borokat reprodukálni. Bele is vágtunk a kísérletezésbe, először néhány palackkal, majd néhány száz palackkal.
Borbély Gergő és párja
A saját borokkal kezdtetek kísérletezni?
Nem, mert ez nagyon költséges a folyamat, így eldöntöttük, hogy mi csak a legjobb minőségű borokkal szeretnénk foglalkozni. Ehelyett elmentünk spanyolországi csúcsborászokhoz, ahol borokat kóstoltunk, illetve elmeséltük a terveinket, amihez szerencsére neves borászok is csatlakoztak, akik biztosították számunkra a palackokat, amelyekkel elindulhatunk. Az alapanyag megvolt, már csak a tudást kellett mögé tenni: meg kellett figyelni, hogy melyik bornak mennyi idő kell, milyen változások következnek be három hónap, fél év, vagy másfél év alatt. Ezt pedig a papírmunka követte, ami szintén néhány évbe tellett.
Ma már viszont a saját borainkat forgalmazzuk, ugyanis megegyeztünk a borászokkal, hogy a kóstolások után elmondjuk, milyen házasításokat készítsenek, mi mit szeretnénk, majd újra kóstolunk, mert nem minden bor változik pozitívan a tenger alatt. Ezáltal máshol nem is kapható borokkal dolgozunk, így azt lehet mondani, hogy a kirakós darabjait mi illesztjük össze.
Voltak, akik nem fogadták jól az ötletet? Nehéz volt partnert találni?
Úgy vágtunk bele, hogy ha száz ajtóból egyet kinyitnak, az már siker. Sokan nem is válaszoltak, vagy ha igen, akkor azt mondták, hogy ezt inkább ne erőltessük. De az első borászok, akikkel találkoztunk pozitívan fogadtak. Ebben az is szerepet játszott, hogy videókat, fényképeket mutattunk nekik, amin már az általuk készített borokat mutattuk be a tenger alatt. Erre pedig azonnal felkapták a fejüket és elkezdtek érdeklődni, sőt rögtön feltöltötték az autónk csomagtartóját különböző palackokkal.
Akkor az volt a terv, hogy amit adtak azt elsüllyesztjük, majd egy év múlva csinálunk egy kóstolót belőle, de közben további borászatokat is kerestünk, mert nem szerettünk volna mindent egy lapra feltenni.
Végül mégis az első borászattal dolgozunk együtt azóta is, akiktől már többezres tételben vásárolunk évente, de az első kóstoló alkalmával voltak olyan nevek az asztalnál, akik miatt remegve bontottam ki az első palack bort. Attól féltem, hogy nem változott semmit a bor, nem fejlődött pozitív irányba és a semmiért csődítettünk oda ennyi szakembert.
Volt üzleti tervetek, vagy bármilyen tudományos alapja a „tengeri borászatnak”? Milyen segítségetek volt?
Az első kóstoló után fejben nagyjából megvolt az üzleti tervünk, de egyikünk sem tapasztalt üzletember, valamint nincs is olyan szakirány, hogy „búvár borász” képzés, így mindent ki kellett tapasztaltunk és lényegében megírni a saját szabályainkat. Miután kiderült számunkra, hogy ízben és illatban is hatalmas különbség van a szárazföldön, hasonló körülmények között tárolt, valamint a tengerben érlelt borok között, elkezdtük kutatni ennek az okát. Először is a szárazföldön a pincékben is sötét van, ami a tengerekre is igaz. A másik dolog a zajszint, ami szintén a nullához közelít egy pincében és a tengerben is. Emellett az állandó hőmérséklet is megvan a vízben, nagyjából fél év távlatában előre tudjuk, hogy körülbelül 12-18 fok között változik a hőmérséklet.
Viszont, van egy nagy különbség, mégpedig a folyamatos mozgás, mert a tengervíz konstans mozgásban van. A víz folyamatosan ringatja a bort, pontosabban, ahogy egy barcelonai egyetem fizikusa elárulta, ezek csupán mikrovibrációk. Rájöttünk, hogy a vörösbor esetében a tanninláncokat folyamatosan mozgatják ezek a vibrációk, amitől a bor változik. Emellett persze több professzorral, egyetemmel is beszéltünk, kémiai elemzéseket is csináltunk a tenger alatt és a szárazföldön érlelt testvérborokkal együtt.
Ezek a mérések minimális eltéréseket mutattak, ugyanakkor az italok ízvilágában már megmutatkozik ez a változás. Érdekes, mert például rövid, féléves érlelés alatt megmarad a bor frissessége, gyümölcsös illata, mégis, egy erős, testes bor jön fel a víz alól. Az érlelés tehát ötvözi egy fiatal bor és egy idősebb bor legelőnyösebb tulajdonságait.
Palackokkal teli ketrecek a hajón a kiemelés után
Milyen típusú boroknak tesz jót a víz alatti érlelés?
Elsősorban a magas alkohollal, magas tannintartalommal rendelkező, testes vörösboroknak. Ezekből egy ugyanannyira testes, de alacsonyabb tannintartalmú, selymesebb, lágyabb bor születik a víz alatt. De könnyed, fiatalabb vörösborok közül is vannak, amelyek jól reagálnak. Egyedül a fehérborok esetében más a helyzet, három-négy évünkbe telt, mire találtunk olyan fehérbort, amivel érdemes foglalkozni.
De egy érdekes kísérletet is csináltunk, időközben elkezdtünk működtetni egy algafarmot a halászszövetséggel közösen, majd egy koktélmester segítségével friss algával ízesítettünk egy kevés gint. Ezt is elsüllyesztettünk, ez pedig nagyon jól sült el, így már csak egy gin lepárlót keresünk, akivel szövetkezni tudunk.
Tervben van akár magyar ginek, magyar borok felhasználása is?
Magyar ginben egyelőre nem gondolkodtunk még, de teljesen nyitottak vagyunk egy ilyen jellegű együttműködésre. Magyar borokkal voltak kisebb próbálkozásaink, főként a tokaji régióból, ami nagyon érdekes volt. Az öt-hat puttonyos aszúknak mintha lenne egy sóskaramellához hasonló íze, amely a tenger alatti verzióban nagyon felerősödött. A problémát viszont az jelenti, hogy nem igazán találtunk még olyan tokaji borászatot, ami kevésbé hagyományos, kevésbé tradicionális, kicsit újító szándékú lenne.
Egy ketrecben nagyjából 430-600 palack található
Mikor és mennyi bort szoktatok elsüllyeszteni egy merüléssel? Hogyan kell a merülést elképzelni?
Több tényezőtől is függ, hogy mikor visszük le a borokat, például a pincészetektől is – de általában novemberben szoktuk elsüllyeszteni őket. Idén novemberben például volt egy dupla operációnk, amikor összesen tizenöt darab boros ketrecet hoztunk fel és elsüllyesztettünk tizenhatot. A két operáción ilyenkor két csapat ipari búvár dolgozik, valamint két csapat könnyűbúvár, ehhez jönnek még a darus hajók, valamint szállítók. Egy ketrecben nagyjából 430-600 palack található, de ez a palack típusától is függ.
Ez elég nagy munkának hangzik. Nehéz volt hozzá a környezetvédelmi és a további engedélyek megszerzése? Ha jól tudom az Egyesült Államokban nem is lehet ilyen borokkal találkozni.
Rajtunk kívül nincs más az Egyesült Államokban, de egyébként a hatóságok ott még valóban nem engedélyezik a tengeralatti borok készítését és forgalmazását. Szerintük, amiért tengerben voltak a borok, mikroműanyagokat, nehézfémeket tartalmazhatnak. Azonban tavaly megkeresett minket egy nagy óceánjáró hajós cég, amelynek megvan a módszere arra, hogy egy nagyon exkluzív vacsora keretein belül felszolgálják a mi borainkat a nyílt óceánon.
A tengerfenék használatára egyébként nagyon hosszú procedúra volt az engedély beszerzése. A további engedélyek kiadását pedig be is tiltotta már az Európai Unió. Nekünk annyi szerencsénk van csak, hogy 2046-ig kaptuk meg az engedélyt. Egyébként pedig az engedély a tengerfenék egy bizonyos pontjára szól, amit geolokáció segítségével határoztak meg.
A hajón kívül hol lehet még a boraitokkal találkozni?
Főként Európában vagyunk jelen, Andalúziában van egy három Michelin-csillagos étterem, a Restaurante Aponiente, ahol a Sea Star nevű borunk megtalálható. Németországban is több helyen jelen vagyunk több Michelin-csillaggal rendelkező éttermekben, például a Jellyfish nevezetűben is, valamint a The Table-ben is. Azonban, ha valaki csak magát a bort szeretné megkóstolni, akkor a webshopunkból is beszerezhetők a borok Európa egész területén, de üzletekben nem igazán árusítjuk, mert ezek limitált tételek.
Ezen kívül borkóstolókat szoktunk tartani, főként Barcelonában, de nyaranta hajókra is szervezünk eseményeket. Sőt, búvártúrákat is csinálunk! Itt, Costa Braván van a part közelében egy eldugott kis kincsesládánk, benne néhány palack borral, aki erre befizet, őt le kísérjük a ládához és felhozhat egy palack bort.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.