Rácz Jenő: „Egy ételnek olyannak kell lennie, mint egy svájci óraszerkezetnek"

Sokan azt hihetik, hogy egy fine dining étel improvizációk során születik meg, pedig ezeket a fogásokat a legkisebb részletekig ki kell találni és megkomponálni – minden egyes étel mögött eltökéltség és precizitás rejlik. Egy fogás megtervezésekor nekem segít például a rajzolás. Amikor kitalálok egy ételt, felrajzolok egy piramis ábrát, és egy komplex rendszerben képzelem el magát a fogást minden részletével, kiegészítőjével együtt.

Sokan tudják rólam, hogy órafanatikus vagyok. Számomra egy óra többet jelent pusztán időmérő eszköznél vagy státuszszimbólumnál. Azt jelenti, hogy rengeteg múlik az apróságokon, ahogy szokták is mondani, az ördög a részletekben rejlik.

Egy igazán jól kidolgozott fogás olyan, mint egy tökéletes óraszerkezet. Amikor felrajzolom az ételpiramist, beírom alá, hogy milyen alkotórészek illenek a fő alapanyaghoz. Ilyenkor lényeges a szezonalitás és persze az ízharmóniák, a kiegészítő komponensek pedig lehetnek egy akár olyan egyszerű zöldségek, mint a karalábé vagy a burgonya, de lehet egzotikusabb is, mint például a sáfrány.

Gyakran kérdezik tőlem, hogyan áll össze a fejemben egy étel, és hogyan épül fel egy menüsor. Az én olvasatombana piramis csúcsa maga a fő alapanyag.

Ez az én szememben mindig különleges bánásmódot igényel, hiszen egy fogás főszereplője gyakran drágább vagy nehezebben beszerezhető, nemes hozzávaló. Egy homárt például biztosan nem fogok leturmixolni, hiszen a tányér "zászlóshajó-alapanyagának" kiemelt bánásmódot kell élveznie az elkészítés során.

Ez esetben most kivételesen felülről lefelé építkezünk, kidolgozva az apróbb részleteket, legyen az a zöldség- és a fűszerhasználat, a játék a textúrákkal vagy az ízek és a színek kombinációja. Minél komplexebb egy rendszer, annál nagyobb és komplikáltabb a kihívás. Ugyanez igaz az órák világára. Minél részletgazdagabb és bonyolultabb egy óraszerkezet, annál kifinomultabb lesz az óra maga.

Egy óraszerkezet attól tökéletes, hogy minden egyes alkatrésze együtt működik, szimbiózisban van egymással. Minden apró részletnek szerepe van. Ugyanígy van ez az ételekkel is, egy szépen megkomponált fogásban teljes összhangban kell működniük a tányérokon lévő elemeknek. Számomra ez az egyik fő kihívás, és a továbbiakban is azon leszek, hogy minél komplexebb és átgondoltabb ételeket alkossak meg és nagyon bízom benne, hogy ezzel a jövőben sok embernek tudok még örömet okozni.