A múltat végképp szuvidáltuk, a jövő a zöldségközpontúságé és az elfeledett húsrészeké - Séfek az aktuális gasztronómiai trendekről

Nyitókép: Salt Budapest

Magyarország ismert és elismert, a fine diningban és topéttermekben dolgozó séfjeitől. A szuvidálás és a fermentálás már a múlté, a vendégnek érdemes eddig kevésbé kedvelt, talán még le is nézett hús- és egyéb részekkel is megbarátkozni, a séfek feladata pedig minden alapanyagból megalkotni a legjobbat. Elsőként Tóth Pált, a szegedi Alabárdos séfjét, Farkas Richárdot – aki nemrég köszönt le az őriszentpéteri Pajta éléről –, Tóth Szilárdot, a Michelin-csillagos budapesti Salt és Pallag Dávidot, a budaörsi Rutin séfjét kérdeztük a változásokról, és arról, hogyan építik be az újdonságokat éttermeik kínálatába. 

Tóth Pál – a szegedi Alabárdos Étterem séfje

„Vannak, akik megrettennek, ha egy teljesen vegetáriánus menüsort kell összeállítaniuk. Engem vonz és érdekel ez az irány, mert azt gondolom, hogy egy séf kvalitásai abban is megmutatkoznak, hogy egyszerű alapanyagokból, vagy akár csak zöldségekből is képes összerakni magas minőségű, komoly színvonalú menüt” – mondja a szegedi séf, aki szívesen gondolkodik „zöldségközpontúan” és készít zöldséghangsúlyos fogásokat. 

Véleménye szerint egy séf a zöldségeken keresztül sokkal jobban be tudja mutatni a technikai tudását, mint egy hús elkészítésénél.

Az Alabárdos helyzete abban más, mint a fővárosi hasonló topéttermeké, hogy az itteni étlap összeállításánál alkalmazkodni kell a helyi közönséghez is. A köretek mindenképpen zöldséghangsúlyosak, több textúrában bemutatva a tányéron. A menüben van kifejezetten vegetáriánus fogás is, ez a ratatouille, illetve van külön vegetáriánus étlap, ha valaki ilyen igénnyel érkezik, 4-5 féle húsmentes fogásból tud választani.

A séf feladata, hogy az adott, akár teljesen egyszerű alapanyagot, hagymát, burgonyát vagy répát minél többféle módon és textúrában készítse el, ebben mutatkozik meg, milyen a technikai ismeretük és a felkészültségük. 

Fotó: Alabárdos Étterem

A gasztronómiában a főváros és a vidék között még mindig óriási a szakadék, ezt Tóth Pál is említi:

„Vidéken egy magas minőségű étterem esetében magasabbak a kívánalmak a vendégek részéről. Amíg egy fővárosi fine bisztróban vagy fine dining koncepciót kínáló, a la carte módon működő helyen elég 4 vagy 5 előétel, leves és nagyjából ugyanennyi főétel, vidéken úgy kell kialakítani a kínálatot, hogy komfortosan érezze magát a vendég, ha bejön, mert azt szeretnénk, hogy jövő héten is visszajöjjön.”

Ratatuille / Fotó: Alabárdos Étterem

Vagyis a vidéki étteremnek sokkal többféle főételt kell kínálnia, gyakran változó táblás ajánlatokkal. Az Alabárdosban is szinte havonta változik az étlap, hogy mindig változatos és újdonságokkal teli legyen. Az adagokat is bőkezűbben kell mérni, mint Budapesten, valamint a vegetáriánus menüsor is jobban eladható a fővárosban, mint azon kívül. Ez az ellentét a séf szerint mindig létezni fog, de persze az edukáció nagyon fontos, ő biztosan beépíti a menübe az éppen aktuális trendet: 

„Természetesen az érthetőség határain belül, mert nem ülünk fel minden trendvonatra. Ha látunk valami újat, én megvizsgálom, kielemzem, és megpróbálok mindenféle információt magamba szívni belőle. Ami tetszik vagy működik ezekből a konyhámban, azt beépítem.”

Farkas Richárd / Fotó: Szabó Bendegúz

Farkas Richárd - az őriszentpéteri Pajta nemrég leköszönt séfje

A fiatal séf szerint néhány évvel ezelőttig lehetett vitatni az éppen aktuális trendeket, de az elmúlt években a Covid-világjárvány és az energiaválság okozta negatív hatások pozitív, szerethető irányelveket hoztak a gasztronómiába. 

Az egyik ilyen a szezonalitás és a regionális konyha, amely már néhány éve a reneszánszát éli. Ez nem csak egy trend, hanem már-már evidencia a magas alapanyagárak és szállítási költségek miatt, de egyúttal a hazai gasztronómia és a termelők közötti kapcsolat mozgatórugója is lehet. 

Pajta, Fotó: Pinewood Lifestyle

A magas árak részben kikényszerítik a sokkal tudatosabb gazdálkodást és alapanyag-beszerzést, -felhasználást. Teret nyernek az olyan, eddig kevésbé használt olcsóbb, de ugyanúgy remek alapanyagok, húsrészek és zöldségek, amelyekből a megfelelő hozzáadott szakmai értékkel és kreativitással magas minőségű és izgalmas tányérokat lehet összeállítani. A zöldségek térhódítását részben az egyre népszerűbb vegetáriánus és vegán táplálkozásnak is köszönhetjük. 

A séf szerint ahogy az alapanyag-használat, úgy a főzési technológiák is kezdenek visszatérni a klasszikus gyökerekhez. A fenntarthatóság egyre inkább alapelvvé válik, a munkaerő-piaci helyzet miatt pedig minden munkáltató igyekszik jó munkahely lenni, ahol jó és élhető kondíciókkal igyekeznek csapatot kovácsolni.

Tóth Szilárd / Fotó: Horpáczi Dávid

Tóth Szilárd – A Michelin-csillagos Salt séfje

A Michelin-csillagos étteremben a 3 és fél évvel ezelőtt megalkotott koncepciót nem az aktuális trendek diktálták, hanem az edukációs szándék vezérelte. 

“Nem azért választottuk, hogy a északi stílusú new nordic cuisine koncepcióját követjük, mert trendi, mainstream és sokan fogyasztják, hanem mert ezzel az ideológiával tudunk azonosulni. Az északi stílust is azért építettük be a koncepciónkba, hogy az itthoni, saját utunkat járjuk. Nem azért hozunk döntéseket, mert sokan követik az adott irányzatot, és biztosak lehetnek benne, hogy nem rontják el, hanem komplexebb ideológiák vannak mögötte, főleg ha a fine diningról beszélünk.

Tóth Szilárd szerint a trend inkább a divatot jelenti, de ebbe az elmúlt 2 év nagyon „beleszólt”, hiszen ebben az időben nem a divat, hanem problémák és az előre nem látható helyzetek formálták a stílusirányzatokat, az alapanyagok felhasználását és a gondolkodásmódot. 

A séf szerint a tudatosság most a legfontosabb, amely arra ösztönöz minden felelős szakembert, hogy az eddig elhanyagolt alapanyagokat, illetve az alapanyagok minden részét használja fel. A lokalitás is egyre nagyobb szerepet kap. 

„Egy burgonyának vagy más zöldségnek is meg tudjuk mutatni a legjobb tulajdonságait, és a tányéron egy nem annyira nemes húsrész is egyenértékű tud lenni a Rib-Eye-jal” – mondja Tóth Szilárd. 

A másik fontos szempont az alapanyagok környezeti lábnyoma, legyen ez marhahús vagy avokádó. Fontos a zöldséghangsúlyos gondolkodás, de ennek a szemléletnek is vannak kritikus pontjai, így amennyire csak lehet, mindenben körültekintőnek kell lenni. Álszentség lenne azt mondani, hogy 110 százalékosan lehet tudatosan működtetni egy konyhát, de fontos megérteni a folyamatokat, figyelembe venni a minket érő hatásokat. Az élelmiszer-tudomány beemelése a főzésbe szintén nagyon fontos és elkerülhetetlen lépés lesz a séf véleménye szerint. 

Fotó: Rutin

Pallag Dávid – A Rutin Budaörs séfje

2022 Ifjú Séftehetsége azt mondja, a Rutin konyháján nem követnek feltétlenül trendeket, és nem is textúrákban gondolkoznak, hanem funkcionális tálalást igyekeznek megvalósítani, ami mutatós, de vezeti is a vendéget az étkezése során. A séf szeretné kontroll alatt tartani az ízeket, amelyeket átad a tányérjain keresztül. A fogásokat tálalás előtt többször kóstolják, beállítják azokat az arányokat, amelyektől az evés igazán élménnyé válik. 

Fotó: Rutin

„Szeretnénk végig fogni a  vendég kezét , hogy a lehető legjobb élménnyel térjen haza. Emellett továbbra is a progresszív magyar konyha vonalát képviseljük egy-egy rutinos kitekintéssel.”

Pallag Dávid szerint trend marad az élményért, és nem a szükségleteink kielégítése céljából étterembe járni, és az is, hogy nem egy fogással lakunk jól. A kóstolás sokkal hangsúlyosabb, egyértelműen a small plates felé halad a világ, amely a Rutinban is nemsokára nagyobb teret kap.