Az viszonylag közismert tény, hogy ha az étel nevében a Bakony vagy az erdészné szavak szerepelnek, akkor gombát jó eséllyel találunk a tányéron. A csabai mód mögött is megsejthetjük a receptben lappangó kolbászt, míg a Holstein-mód tükörtojása is sokaknak ismerős lehet. A helyzet azonban rögtön bonyolultabbá válik, ha elhagyjuk a klasszikus kisvendéglőket idéző „módra” -receptek világát, és elmerülünk a nyugati konyhák megkerülhetetlen magasiskolája, a hagyományos francia konyha világában.
A klasszikus Haute Cuisine hagyománytisztelő, mégis megújulásra képes világában számtalan szervesült és megkerülhetetlen fogalommal találkozhatunk
A klasszikus Haute Cuisine hagyománytisztelő, mégis megújulásra képes világában számtalan szervesült és megkerülhetetlen fogalommal találkozhatunk, melyek technikákat, módszereket, különböző módokon elkészített köreteket, regionális ételeket rejtenek. Ezek a kifejezések azonban annyira beépültek már a konyhai mindennapokba, hogy könnyedén zavarba hozhatják az étlapot böngésző gyanútlan vendégeket.
Itt az idő tehát, hogy megvizsgáljuk, mi áll az au és à la mögött.
Először is fontos tisztázni, hogy a fenti szavak bizonyos esetben ugyanúgy utalhatnak az ételt kísérő köretre, mint az elkészítési módra, de jelölhetnek egy-egy kiemelkedően érdekes, szokatlan hozzávalót is. Néhány elnevezés egyenesen az 1650-es évekből származik. Azok a séfek, akik ismerik a kifejezéseket, tudják, mit és hogyan kell elkészíteniük, és azok a vendégek, akik ismerik a kifejezéseket, tudják, hogyan készül az ételük, illetve mit várhatnak a tányérjukon. Szerencsére az étlapokon manapság már szinte mindig ki van írva, hogy mit takarnak az egyes kifejezések, hiszen szinte lehetetlen, hogy valaki, aki nem részesült mélyenszántó és hagyományközpontú szakácskiképzésben, az összes kifejezést ismerje.
Lássunk néhány önkényesen kiválasztott érdekes példát a francia konyhaművészet módszerei közül!
À l'Aillade
Ez a komolynak hangzó francia kifejezés mindössze annyit tesz, hogy az étel fokhagymával készült. A Pain à l'aillade például fokhagymával bedörzsölt, olívaolajjal meglocsolt kenyeret jelent.
À l'Albigeoise
Az À l'Albigeoise kifejezés olyan köretre utal, amely töltött hagymából és burgonyakrokettből áll, és különböző húsok kísérőjeként szolgál. A hagyományosnak számító töltött hagymás megoldás mellett azonban a Larousse Gastronomique megemlít egy verziót, melyben a hagyma helyett a töltött paradicsom szerepel. Ez egyáltalán nem ritka jelenség. Az évszázadok során a különböző kifejezések különböző jelentéseket vettek fel, feltöltődtek regionális tartalmakkal, verziók és változatok jöttek létre, melyek mindegyikére utalhat az eredeti név.
À l'Albufera
Az À l'Albufera kifejezés két teljesen különböző típusú köretet jelenthet. A Larousse Gastronomique meghatározása szerint apró szarvasgombadarabokból és darált csirkehúsból álló köret, amelyet borsó nagyságúra és alakúra formáztak.
Egy másik, bonyolultabb meghatározás szerint a borjú megpárolt hasnyálmirigyét és pajzsmirigyét ("ris de veau"), vagy szintén párolt csirkemellet jelenthet, de az biztos, hogy az édes paprikával feldobott fehér mártás, avagy besamel szerepel a tányéron. Ezt az extravagánsabb változatot Alphonse Dugléré (1805 - 1884), a párizsi "Café Anglais" séfje találta ki.
À l'Alsacienne
Az À l'Alsacienne, aza elzászi módra olyan konyhai kifejezés, amelyet gyakran alkalmaznak savanyú káposztát, kolbászt, burgonyát és sonkát tartalmazó ételekre. A név természetesen az északkelet-franciaországi Elzász régióra utal. A régió kettős, francia és német identitással és a két nemzet konyhaművészetében gyökerező főzési hagyományokkal bír. Ez nem is meglepő, hiszen a területet a történelmi idők során többször cserélt gazdát Franciaország és Németország között.
À l'Anglaise
Az À l'Anglaise az angolosan készített ételek francia neve. Ez azonban Franciaországban nem ugyanazt jelenti, mint nálunk. Nem véresre sütött húsokra utal, hanem egészen másra, ráadásul megint csak többféle dolog kapta ezt a nevet. Általában egyszerűen elkészített és díszítetlenül tálalt ételekről van szó, amelyekhez az olvasztott vajnál bonyolultabb mártás nem tartozik.
Angolosan elkészített fogás jelenthet valamit, amit megpároltak, valami főtt ételt, melyet mártás nélkül, esetleg egy kis vajjal tálalnak, vagy olyan halat, amit tojásból, lisztből, olajból készült keverékbe mártanak, majd sütés előtt zsemlemorzsába forgatják.
A név mögött történelmi magyarázat áll. Az konyha egészen az Erzsébet-korig sokféle, összetett, gyakran egzotikus hozzávalókból készült mártásokon alapult. Az egyszerűbb ételkészítés a viktoriánus idők terméke, és az új korra jellemző szószmentességet megőrizte ez a kifejezés.
À l'Argenteuil
Az À l'Argenteuil a neve az olyan ételeknek, amelyhez köretként spárgát adnak.
À l'Arlésienne
Paradicsomot tartalmazó köretet jelent. A köret egyéb összetevői között lehet párolt padlizsán, hagymakarikák, sült endíviaszív vagy darált csirkével és burgonyával töltött olajbogyó is.
À l'Oseille
À l'Oseille jelöl minden olyan ételt, melynek a receptjében sóska szerepel. A sóska gyakran főzve és pürésítve kerül a tányérra.
À la Brillat-Savarin
A francia konyha legnagyobb filozófusának nevét viselő módszer pürésített burgonyára utal, amelybe mélyedést vájnak, majd ebbe libamájból és szarvasgombából készült sűrű mártást tesznek. Általában hús, gyakran vad vagy bárány mellé tálalják.
À la Châtelaine
Az À la châtelaine rizzsel és pürésített gesztenyével töltött, zsemlemorzsával megszórt és megpirított articsókaszívekből álló köretet jelöl.
À la Conti
Ennél a módszernél az ételt pürésített lencséből készült kis krokettekkel és apró, olajbogyó nagyságú golyócskákra vágott és párolt burgonyával kísérik.
À la Florentine
Az À l'Oseille párja. Ez a kifejezés azt jelzi, hogy spenót az egyik hozzávaló.
À la Talleyrand
A történelem egyik legnagyobb gerinczsonglőrének neve gazdagon készített köretre utal. Sajtos, libamájas makaróni, hús vagy baromfi mellé tálalva, szarvasgombás demi-glace mártással.
À la Richelieu
Kenyérmorzsával megszórt és grillezett töltött paradicsom, valamint párolt saláta és sült burgonya kíséretében áll az újabb történelmi név mögött.
À la Moëlle
Olyan étel vagy mártás, amelyet csontvelővel főztek és sűrítettek be.
À la Maconnaise
A halak elkészítési módja. A halat borban párolják és hagymával díszítik. A bor lehet vörös vagy fehér, a haltól függ.
À la Limousine
Vöröskáposztából és gesztenyéből készült köretet jelöl. A vöröskáposztát felaprítják és enyhén megpárolják, a gesztenyét is párolják. Néha vöröskáposzta helyett kelbimbót használnak.
Ezek csupán kiragadott példák a francia konyhaművészet feneketlen lexikonjából. Oldalakon keresztül folytathatnánk még a felsorolást, és szó szerint egy élet is kevés lenne mindegyik módszert megismerni, megpróbálni, megkóstolni. De megpróbálni érdemes!
Forrás: 1
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.