Hetedik éve élsz itt. Amerika tényleg a lehetőségek hazája?
Itt, legalábbis arrafele, amerre én élek, mindenkinek van egy lehetősége. Mindenki megmutathatja, mit tud, mert az emberek nyitottak az újra. De második lehetőség már nem nagyon van, azonnal bizonyítani kell. Az a kulcsa az egésznek, hogy nincsen rossz nap. Nem lehet rossz nap.
Milyen szemléletbeli különbségeket látsz az amerikai és az magyar vendéglátás között?
Üzletileg nagyon sokat fejlődtem, amióta itt vagyok. Amerikában ez kőkemény üzlet. Viszont van kereslet. Van olyan vendégünk, aki minden nap nálunk eszik. Az idősebbek szinte egyáltalán nem főznek otthon, mindig étterembe járnak. Úgy gondolom, otthon sem az alapanyag és a képzés a legnagyobb gond. Persze, nem kérdés – ha már a képzésnél tartunk – hogy itt ebből a szempontból is egészen más a helyzet. Főleg dél-amerikai srácokkal dolgozom, akik semmiféle iskolába nem jártak. Van olyan srác, aki a kerek erdő közepéből jött Equadorból, és hiába kerestük a faluját a Google Maps-en, nincsen rajta. De akart dolgozni. Vagy ott van a sous chefem, Guatemalából. Öt éve dolgozik velem, és most már olyan fehérbor veloutét csinál, mint az enyém. Nincs szakács képesítése, de akarta, és képes volt megtanulni, amit meg kellett. De visszatérve a vendégekre, Amerikában talán az a nagy különbség, hogy itt mindenki megtalálja magának azokat a helyeket, ahol szeret enni. Akár gazdag, akár nem. Szintén nagyon fontos, hogy a gyerekeket sokkal több éttermi hatás éri, mint otthon. A kislányom tízéves, de már megvan, hogy hol szereti enni a mac and cheese-t, melyik a legjobb olasz, hol van a kedvenc steakje, és ha bejön az étterembe, és beleharap a rikottás kenyérbe, van, hogy azt mondja, apu, ez sótlan és lehetne benne több salottahagyma. És igaza van. Egy Siófok nagyságú városban élek, ahol az éttermeket nem a turisták töltik meg, hanem azok, akik szeretnek étterembe járni. Őszinte, tisztességes helyek kellenek, ebből kevés van otthon. Pedig millió kéne.
Az alapanyagokkal hogyan vagy elkényeztetve vagy épp meglőve?
Itt van mindig minden, itt nincs szezon. Próbálok helyi alapanyagokat használni, járok farmokra. De tegnap például bekopogtak a hátsó ajtón egy kilenckilós striped bass-szel, hogy nem vesszük-e meg. Megvettük, mert annál frissebbet úgysem találunk, mint amit most szedtek ki a vízből. De dolgozom vagy tíz beszállítóval is, és vásárolok én is. De gyakran megesik, hogy nem éri meg megvennem például a céklát a kedvenc farmomról, mert ütik a fejem, hogy a food cost az food cost. Ez matek. Üzlet. Te vagy a séf, neked hozni kell a számokat. És persze közben kreatívnak maradni, és sosem elfáradni.
Téged mi tesz fáradhatatlanná?
Hogy hiszek a varázslatban, hogy egyszer valaki megtalál magának. Hogy egyszer saját éttermem lesz. Saját helyet mindenképp ott nyitnék, ahol sok étterem van. Ott, ahol jó az étteremkultúra, és sok a hely, értelemszerűen nagyobb a forgalom is. Fancy helyet nem nyitnék, én nem szűk résre szeretném kinyitni a kaput. Régebben ez nem így volt. Volt idő, hogy derogált, hogy fasírtot kell csinálnom. Az elmúlt időben azonban vagy ötven vendég kihívott és elmondta, hogy ilyen meat loafot még életében nem evett. Most már az a vágyam, hogy olyan ételt főzzek, amibe ha belekóstol a vendég, becsukja a szemét és az otthonra, a gyerekkorára gondol. Magyarországon, pályám kezdetén dolgoztam a Domus melletti Tar utcai kifőzdében. Na, ott engedtek főzni, ott nem volt mese, kint állt az utcán a kígyózó sor. Az emberek szerették. "Szoccos" volt, de otthonos. Anyáink főztjét idézte.
Kit szeretnél elkápráztatni?
Én nem a megmondóknak főzök, hanem annak a 200 vendégnek, aki bejön hozzánk vacsorázni. Azt nekem kell éreznem, hogy mit akarok főzni, és ha a vendég ettől boldog, akkor nekem az épp elég megerősítés. Miért kéne malacfület főznöm, amikor nem akarok malacfület főzni? Nem a trendektől lesz jó egy étterem, hanem a minőségtől. Én járok el vásárolni hetente háromszor, én veszem meg a halat, én látom, mit veszek...nem jöhet be valaki az utcáról megmondani nekem, hogy mit kéne másképp csinálnom. 13 ezer napi ajánlatot adok el évente. Nekem ez a visszaigazolás.
Errefelé elég nagy feneket kerítenek a borravalónak. Önts tiszta vizet a pohárba. Miért?
Mert a felszolgálók általában minimális pénzre vannak bejelentve, viszont a szervizdíj valóban nekik jár, és a tulajdonos nem nyúl hozzá. Mindnyájan tudják, hogy miért kell nagyon jó felszolgálónak lenni, miért kell jól eladni a vendégnek a dolgokat. Így mindenki boldog, mindenki elégedett. A konyhában dolgozókat viszont rendesen meg kell fizetni, ott nincs borrvaló. Ugyanis itt az a szabály, hogy a borravaló azé, aki megkereste, és ezt be is tartják.
Mennyire jutnak el hozzád a hírek otthonról?
Azt hallottam, hogy a Tomi nagyon odapirított. Jónak kellett lennie, és jó volt. Ettől boldognak kell lennünk. Mosolyogjunk, beszélgessünk, nem kell mindig puffogni, rinyálni meg sírni. Meg kell tanulni örülni mások sikerének. Az egyik erős szakácsunk elment, nyitott egy pizzeriát magának. Tudod, mit mondtam neki? Hogy gratulálok, örülök, nekem is ez az álmom. Miért viselkednék máshogy? Sőt, jövő héten elmegyek, és eszem egy pizzát nála. Ez visz előre!
