Mi adta az inspirációt az új étlap összeállításához?
Az inspirációt 25 év tapasztalata adja... Komolyra fordítva a szót: járom a világot, figyelem a trendeket és igyekszem a saját stílusomra alakítani az engem ért impulzusokat, hiszen nincsen két egyforma étterem és közönség. A Szaletly vendégköre kifejezetten nyitott, nagyon hamar elfogadták, megszerették azt a stílust, amit én szívemből képviselek, ami mögött apró lépések és sok edukáció van. Ma már nem tudok olyan elrugaszkodott ötlettel előállni, amit ne fogadnának lelkesen! Például a Bárányos miccs grízes tésztával.
Hiszek magamban, tudom, hogy megértem az emberek vágyait és jól reagálok rájuk.
Mindemellett fontos, hogy az alapokat tiszteletben tartva követem a kultúra és a gasztronómia fejlődését. A francia és a német konyha megújulása és térhódítása példaértékű számomra. Szabó Dani tulajdonos mondja mindig, amivel azonosulni tudok: „kicsiben és nagyban is lokálisak vagyunk”.
Hogyan tükröződik ez a gondolatiság az étlap kínálatában?
A menün így megjelennek a klasszikusok és a régmúltra visszatekintő fogások is. Ilyen most a Gödöllői csirke, a Jókai, a Csabai karaj, a Pincepörkölt vagy akár a Kacsacomb málnamézes zsüvel, ami a Mátyás-korabeli konyhát idézi meg. Úgy gondolom, hogy séfként óriási felelősségünk van abban, hogy a gasztronómiánknak ívet, jövőképet és fejlődési potenciált adjunk. Az új étlapunk a legjobb értelemben viszi tovább a megkezdett vonalat, kifejezetten Szaletly-s lett, és mondhatni büszke is vagyok rá. A végeredményben az egész stáb munkája benne van. Fontosnak tartom minden kolléga visszacsatolását, mert együtt kell hinnünk abban, amit csinálunk. Rengeteg segítséget kapok a kollégáimtól, akiknek akár egyéni ötleteik is felkerülnek az étlapra.
Vannak valamilyen okból korábbról visszatérő fogások?
Igen, vannak olyan korábbi kedvenceim, amiket mindig a szezonra formálva és fejlesztve, az aktuális hangulatra reflektálva szeretnék megjeleníteni az étlapon. Ilyenek például a Tojásfogás, ami most szarvasgombával került fel, vagy a hízott kacsamájpástétom, ami szerintem az eddigi legszebb arcát mutatja hagymás kalácsunkkal.
Az idei évben bevezettetek egy ötfogásos kóstolómenüt. Hogy fogadták a vendégek? Az új étlappal párhuzamosan ez is megújul?
Nagy öröm számunkra, hogy a kóstoló menüsorunk rendkívül jól muzsikál. Napokon belül pedig már érkezik is az új étlapról összeállított sor, amiből egy húsmentes verzióval is készülünk. Célunk, hogy aki ezt rendeli, egy étkezés alatt átfogó képet kapjon a konyhánkról, az italkínálatunkról, a stílusunkról. Egy olyan komplex élményt szeretnénk nyújtani, amely során csak hátra kell dőlni és élvezni az „előadást”.
Van olyan alapanyag, amivel mindenképpen szerettél volna dolgozni, ezért az alapján álmodtál meg egy adott fogást?
A jó alapanyag mindennek a kiindulópontja. Ez adja a stabilitást, enélkül nincsen konyha. Büszkén mondhatom, hogy rengeteg – több mint harminc – kistermelővel ápolunk jó kapcsolatot. Így inkább azt mondom, hogy alapanyagok helyett én hozzájuk ragaszkodom és vagyok lojális. Az ő munkájuk a miénk alapja, napi kapcsolatban vagyunk velük, az étlap tervezése is a velük való egyeztetéssel indul.
Mint eddig minden esetben, az új menüt is egy féléves előkészítő munka előzte meg.
Van olyan eleme az étlapnak, amit nem lehet levenni, mert a vendégek „visszakövetelnék”?
Nincs! Sosincs! Ugyanis az az alaptézisem, hogy nem ételt kínálunk, hanem stílust, hangulatot, kreativitást, hagyományt és innovációt. Egy közönségkedvencnél se dőlünk hátra elégedetten, ott is keressük a fejlődési pontokat. Ennek ellenére nyitáskor két ételt jelöltünk meg, amit minden körülmények között megtartunk: a gulyáslevest, ami már volt is az „év étele” a Gault&Millau-ben, illetve a Somlói galuskánkat, ami két finomhangolást követően töretlen sikernek örvend. Ezeket a fogásokat – az előbb mondottakkal ellentétben – változatlan formában állandósítottuk.
Az új szezon az itallap megújulását is jelenti? Vannak olyan italok, amelyek direkt a nyári időszakra kerülnek be a kínálatba?
Az itallapért Forgó Zsolt üzletvezetőnk a felelős, aki törekvésének megfelelően az italainkat mindig a szezonhoz hangoljuk. Nyári koktéljaink könnyed, savanykás, florális íz- és illatvilágot idéznek, csak úgy, mint az alkoholmentes változataik. Ilyenkor a hónap italait is a könnyedebb műfajból kerülnek ki.
A borok kedvelői számíthatnak egy Sauvignon Blanc mesterhármasra, aminek keretén belül a fajta három jeles képviselőjét hasonlíthatják össze, emellett esznek buborékos heteink, készülünk osztrák fehérborok hónapjával, és persze népszerű nyári italként a rozé sem maradhat ki a reflektorfényből.
Tavaly ősszel említetted egy interjú során, hogy a vendégek visszajelzéseit figyelembe véve és saját tapasztalataitokra alapozva fogjátok a fagylaltot fejleszteni az új szezonra. Mire számíthat az, aki idén a Szaletlyben szeretne fagyizni?
A fagylaltjaink megálmodója és alappillére régi barátunk, Szó Gellért. Tavalyi tapasztalataink fényében idén átálltunk az egységáron kínált, gombócos kiszolgálásra. Úgy érezzük, ezt a magyar közönség jobban érti és kedveli, a mai inflációs környezetben könnyebb összehasonlítási alapot ad. Ez többletmunkát rótt ránk: a receptúrákban át kellett állítani a cukrok arányait, amelyek a gombócos kiszolgáláshoz szükséges optimális olvadáspontot állítják be. A teljesen adalékmentes és kiváló alapanyagokból idén sem engedtünk! Ilyen például a fagyink lelke, a Maszlik gazdaságból érkező tej.
Véleményed szerint mi a jó minőségű és a közönség által is kedvet fagyi titka?
Nem lehet szépíteni: a minőségnek és az árnak kéz a kézben kell járnia, ha sikeres akarsz lenni.
Nekünk az a célunk és a kínálatunkat úgy alakítjuk, hogy minél szélesebb közönségnek tudjunk megfizethető áron, de egészen kiemelkedőt kínálni. A jó fagyi hideg, krémes, de van tartása, a jó alapanyagok hosszú lecsengést biztosítanak. Az ízlés persze szubjektív, nekem például minden édes kicsit sósan jó.
Milyen eseményekre számíthatnak a következő hónapokban a vendégeitek?
Idén már tartottunk egy Moena estet, Nagy Zoliék kiváló debütáló magyar vermutrjára hangolt fogásokat készítettünk. Zoli úgy fogalmazott, hogy egy hosszú és sikeres történet első állomásának adtunk helyet – amire mi is büszkék vagyunk, és hiszünk is benne! Egy másik már lezajlott vacsoraestünk a Monarchia kulináriájába kalauzolta vendégeinket, ahol Katona Csaba történész kontextusba helyezte az alkalomra készített hagyományos ételeket, izgalmas és szórakoztató történeteivel közelebb hozta hozzánk Magyarországnak e gyümölcsöző korszakát. Az eseményre olyan gyorsan elfogytak a jegyek, hogy mindenképpen tervezzük a folytatását! Nyáron a lokációnk – a Városliget közelsége – és a hatalmas teraszunk azt kívánja meg, hogy teljes erővel a betérő vendégeinkre fókuszáljunk. Ilyenkor a belső térben csak zártkörű eseményeket tartunk. A sok megkeresés már előrevetíti, hogy nem fogunk unatkozni. A már megszokott akcióinkat idén is szeretnénk megismételni, mint például „a világ körül” menüsorunk, vagy a „tengerparti” grillezésünk, emellett vendégszereplésekkel is készülünk külsős helyszíneken. Hogy egy biztosat már kiemeljek: júniusban a Vida család pincészeténél főzünk majd a Kadarka fesztiválon. A többi egyelőre maradjon meglepetés…
Fotók: Pintér Árpád
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.