Az elmúlt időszak bővelkedett kihívásokban, akadályokban, tele volt bizonytalansággal. Mostanra azonban megfordulni látszik a széljárás. Rácz Jenő először a mögöttünk álló időszakot és a 2024-es év első negyedének tapasztalatait összegezte:
„Mindenképpen pozitívan értékelem az elmúlt időszakot, rengeteg olyan változás, sőt fejlődés zajlott le a piacon és az ágazatban, ami előremutató. Persze ez egy kényes kérdés, hiszen arról sem szabad megfeledkezni, hogy nem mindenki számára voltak könnyű idők ezek. Én a saját szemszögemből tudok nyilatkozni és azt látom, hogy javulnak a tendenciák. Amit még fontosnak tartok megjegyezni, az az, hogy ha megvizsgáljuk azt a problémát, ami a szektor legnagyobb akadályát jelentette egy évvel ezelőtt, nevezetesen a humánerőforrás kérdését, akkor ezen a téren is javulást láthatunk. Emlékszem, néhány éve, amikor meghirdettünk egy nyitott pozíciót alig akadt jelentkező, nagyon kevés önéletrajz érkezett. Ez mára teljesen megfordult: nemrégen feladtunk egy hirdetést, amelyben felszolgáló pozícióra kerestünk embert és több mint száz önéletrajz érkezett. Ilyet nagyon régen, utoljára talán öt éve tapasztaltam.”
A séf a változások mögött álló kiváltó okokat is érteni véli:
„Persze sejteni lehet ennek az okát. Az elmúlt évek nehézségeit, a csökkenő vendégszámokat rengeteg hely megérezte, az eddigre kialakult elképesztően magas fizetések tarthatatlanná váltak, sokan kényszerültek bezárni is, a munkaerőpiacon pedig megjelentek a szakemberek.
A rend felborult az elmúlt pár évben, de most visszaállni látszik, a bérek normalizálódnak, az éttermek optimalizálnak, ez az oka a fine dining humánerőforrás helyzetében beállt javulásnak.”
A szakma elemzése után a szó a vendégekre terelődött:
„A vendégek összetételében, sőt szerencsére számában is csak minimális változást érzek. Arra továbbra is nagyon büszkék vagyunk, hogy a Rumour vendégkörét elősorban hazai látogatók alkotják, és a törzsvendégek mellett továbbra is folyamatosan emelkedik azoknak a száma, aki először érkeznek hozzánk.
Az új vendégeink között akadnak olyanok is, akik azelőtt még sohasem jártak fine dining étteremben, de a Rumour stílusa, légköre, kínálata meg tudta szólítani őket.
Ez pedig határtalan büszkeséggel tölt el minket. Úgy tűnik, hogy működik a Rumour-effektus, és tényleg szájról szájra terjed az étterem híre, a vendégek pedig megérkeznek.”
A kérdés azonban továbbra is adott. A biztató jelek vajon egy nehéz időszak végét jelzik, vagy csak átmeneti nyugalom, ami tapasztalható?
„Nagyon nehéz lenne kijelenteni, hogy már kint vagyunk a bajból, hiszen rengetegen vannak, akiknek egy hajszálon függ a vállalkozása, vagy éppen most dobja be a törölközőt.
Óvatosan fogalmaznék és nem is lehet általános következtetéseket levonni, de ha a magam területét vizsgálom, azt látom, hogy a bizonytalanság kezd eltűnni a légkörből.
Az emberek egyre magabiztosabbak, az étteremlátogatási kedv is növekedni látszik, az elmúlt három-négy év nagyon kemény időszakainak aggódása elmúlt.”
Szó esett a továbbra is fennálló nehézségekről és akadályokról is:
„Az infláció ma sem könnyíti meg a dolgot, elszaladtak az energiaárak és alapanyagárak is. Nagyon nehéz megtalálni azt az egészséges egyensúlyt, aminek a szellemében a vendégek elvárásait úgy tudjuk teljesíteni, hogy az árak sem lesznek megfizethetetlenek és a minőségből sem engedünk. Fenntartható modellt kell kiépíteni: mi ezt úgy tesszük, hogy közben a minőséget tartjuk szem előtt. A megfelelő ár-érték arány egyébként a nemzetközi vendégek miatt is fontos, hiszen Budapesten jelenleg európai, sőt világszínvonalú menüsorokat lehet kóstolni, sokkal kedvezőbb árakon, ez pedig vonzó lokációvá teszi a hazai éttermeket.”
Rácz Jenő szerin at kihívás azonban a kreativitás elősegítője lehet:
„Az előbb említett alapanyagár-jelenséget lehet korlátként is látni, de ugyanígy tekinthetünk a helyzetre lehetőségként is. A kreativitást mindenképpen segíti. Sokkal izgalmasabb, komolyabb kihívást jelent egy kevésbé drága alapanyagból fine dining minőségű, stílusú ételt, tányérelemet megalkotni. Folyamatos fejlődésre ösztönöz, hogy egyszerű alapanyagokat mutassunk meg a legszebb formájukban. Alkalmazkodni persze kell, oda kell figyelni, és nem szívesen mondunk le néhány jelentősen megdrágult alapanyagról, de kellő kreativitással, rugalmassággal nagyon sokat ki lehet hozni a helyzetből.”
Zárásként pedig a siker és az elismerés témaköre merült fel:
„Mindkét étterem a Ráday utcai Costes és a Rumour is évről évre megtartják Michelin-csillagaikat, ez hatalmas elismerés.
Óriási elismerés még a Dining Guide Top 100 listájának első tíz helyezettje közé tartozni is.
Az, hogy mire vagyok a legbüszkébb, nehéz kérdés. Kevés időnk van megállni, büszkélkedni. Lehajtjuk a fejünket és dolgozunk, az eredmények pedig beszélnek magukért. De én nem ezeket tartom fő mozgató erőknek. Sokkal fontosabb, hogy az ember a munkájában ki tudjon teljesedni, alkothasson, értéket teremthessen. Nem az elismerésért dolgozunk, a munkánk kapja az elismerést.”
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.