Mit esznek a séfek?  | 5. rész

Milyen éttermekbe szoktál járni Budapesten? Vannak kedvenc helyeid? 

Sárközi Ákos: Sajnos ritkán jutok el étterembe. Most nagyon elfoglalt időszakban vagyok. Ha megyek étterembe, biztosan olyan helyre megyünk el Évivel vagy a családdal, ami gasztronómia szempontból is élvezetes.  

Pesti István: Az egyszerű street food-tól kezdve a fine dining-ig minden belefér, minden érdekel. Magyarországon nagyon szeretem Huszár Krisztián munkásságát, külföldön pedig Ausztriában a Landhaus Bacher a nagy kedvencem.

Rácz Jenő: A Stand25-ben nagyon szeretem a gulyást. Nemrég voltam az István Parkhotel és étteremben Nagykanizsától nem messze. Teljesen véletlenül keveredtem oda, és nagyon meglepett, hogy milyen magas minőséget nyújt a konyha. Ha nem magyaros ételeket kívánok, akkor szeretek egzotikus, ázsiai, indiai éttermekbe látogatni. Ha tradicionális indiaira vágyom, a Taj Mahalba megyünk, ha modernebbre, akkor a Bombay-be. Régóta bevált étterem a Taiwan, illetve a Wang Mester étterem Ég és Föld oldalasa. Ez egy igazi klasszikus. 

Ki tudsz emelni egy olyan ételt, amit kifejezetten szeretsz?

Sárközi Ákos: Nagyon sok van! De a töltött paprika vagy a pelmenyi bármikor jöhet.

Pesti István: Nem igazán van kifejezetten kedvenc ételem, mert mindig változik a kíváncsiságom és ezáltal az ízlésem is, de a friss kovászos kenyér egy jó vajjal mindig nyerő.

Rácz Jenő: Klasszikus kombináció a gulyás leves, rántott hús borjúhúsból, osztrák típusú burgonyasalátával. A gulyásleves nálam abszolút megmutatja azt, hogy milyen egy étterem. Ha jól el tudják készíteni, elég valószínű, hogy minden más is jó; ha nem, akkor más ételük sem érdekel. A gulyásnál fontos a sűrűség, a zöldségek és a hús állaga, a fűszerezés, a hagyma és a fokhagyma aránya. Ha egy étterem elővesz egy ilyen magyar klasszikust, akkor azt jól kell elkészíteni. 

Amikor étterembe mész, mennyire tudod elengedni magad? Szakmai szemmel nézed az ételeket, a helyet és a kiszolgálást?

Sárközi Ákos: Igyekszem hétköznapi emberként elmenni éttermébe, de sajnos nem tudom magamban tartani a véleményemet. Ettől függetlenül simán elengedem magam, maximum a család hallgatja a kritikai észrevételeimet,  természetesen, ha kérdezik 🙂

Pesti István: Amikor étteremben járok abszolút csak vendégként vagyok ott, csak akkor kapcsolódik be a szakmaiság, ha valami kiemelkedően negatív vagy pozitív.

Rácz Jenő: Ha étterembe megyek, akkor én is csak egy éhes száj vagyok. Finomat akarok enni, nem azért megyek, hogy séfként kritizáljam a dolgokat, vagy azt nézzem, mekkorára lett vágva a burgonya. Amikor egy Michelin-csillagos helyre látogatok el, szintén azért megyek, hogy jól érezzem magam, de ott azért bekapcsol néha a szakmai szem, és megfigyelek. 

Így, hogy ez a hivatásod, mennyire szeretsz és szoktál otthon főzni, sütni?

Sárközi Ákos: Az otthoni konyha a feleségem, Évi birodalma… amíg be nem szabadulok. Imádok otthon is főzni, főleg, hogy mindjárt elkészül az új konyhám. 

Pesti István: Nagyon szeretek főzni, ezért egyáltalán nem okoz fáradtságot vagy nehézséget, ha főznöm kell otthon vagy bárhol. 

Rácz Jenő: Alig főzök otthon. Ennyi munka mellett az ember örül, ha eljut egy étterembe vagy egy büfébe, és végre őt szolgálják ki. Néha-néha előfordul, hogy bemegyek a konyhába, de inkább a feleségem készíti az otthoni ételeket. 

Mesélnél egy kicsit az étkezési szokásaidról? Mennyire van időd napközben kiegyensúlyozottan étkezni?

Sárközi Ákos: Igyekszem tudatosan étkezni, bár ha dolgozom, akkor nem bírom rávenni magam, hogy egyek. Jobban érzem az ízeke,  ha éhes vagyok.

Pesti István: Sajnos rettentően egészségtelenül eszem. Csak akkor eszem, amikor hozzájutok vagy ha épp nem felejtem el, vagy ha már nagyon éhes vagyok és muszáj. Semmi rendszetresség nincs benne. 

Rácz Jenő: A Sztárbox alatt nagyon sokat fogytam és edzettem. Volt egy diétám, aminek tulajdonképpen az volt a lényege, hogy ne felejtsek el enni. A séfek nagyon gyakran esznek össze-vissza, mindig tologatod magad előtt, mert annyi dolgod van. Amikor pedig eljutsz addig, hogy nem bírod tovább, nem tudod megválogatni, hogy mit egyél, nekiesel annak, ami előtted van. Sokat fejlődtem ebben, tervezettebben étkezem, mint korábban, igyekszem jó minőségű alapanyagokat, kevesebb cukrot és fehérlisztet fogyasztani.

Képek: Facebook