Mit esznek a séfek? | 3. rész 

Milyen éttermekbe szoktál járni Budapesten? Vannak kedvenc helyeid?

Végh Marcell: Ez hangulat függő, de a laza, sharing concept helyek állnak hozzám a legközelebb, ahol a sokféle íz és a magas színvonal feszengés nélküli könnyedséggel párosul. Ilyen pl. az Enso, a 101 Bistro, de nagyon szeretem a 101-esek két másik helyét is, a 101 Tigrist és a 101 Neot. Ezekhez hasonló élményt nyújt a Khan, a Sao és a Qui is. Bármikor szívesen megyek bármelyik nápolyi pizzázóba, és szeretem az egyszerűbb, de magas minőséget prezentáló helyeket is, mint pl. a Buja Disznók, a Biang Bisztró, vagy Kőbányán néhány kínai étterem. 

Zaida Kiss: A kedvenceim azok a helyek, ahova csak úgy lazán be tudunk ülni, beszélgetni és mellette haraphatunk is valamit. A Pingrumba, a 101 Bistro pont ilyenek. Emellett nagyon szeretem még a nápolyi pizzát amiből jó választék van Budapesten. Ha ki kell emelnem párat, akkor Belli di Mamma, Moto, és Fermento. A rohanósabb napokon gyakran harapok valamit egy olyan kézműves pékségben ahol jó a kávé és lehet enni valami ebéd félét is. A Norma Grand szinte már a törzshelyünk, de mikor a belvárosban vagyok, az Artizánban is megfordulok. Ha valami klasszikusabbra van szükség magyaros ízekkel és egy kicsit lassabb, formálisabb kiszolgálással akkor a Szaletlybe vagy a Stand 25-be megyünk. 

Mikor időm engedi próbálok meglátogatni jó nevű vagy Michelin-csillagos éttermeket is. Nemrég voltunk a Saltban. Nagyon jó és inspiráló élmény volt. 

Tóth Szilárd: Az időbeosztásom miatt nem mondom, hogy nagyon sok lehetőségem van eljárni helyekre. A pékségeket viszont kifejezetten szeretem. Budapesten leginkább tájékozódás szempontjából járok étterembe, szeretem felmérni, hogy hol tartunk. Ha szeretnék kikapcsolódni, nekem nagyon fontos a teljes helyszín váltás, ezért jobban szeretek külföldön járni étterembe. Egy idegen környezet és kultúra nagyon kikapcsol. 

Ki tudsz emelni egy olyan ételt, amit kifejezetten szeretsz?

Végh Marcell: Egy kovászos kenyér jó minőségű olívaolajjal nekem már elég a boldogsághoz. Emellett bármikor jöhet egy minőségi pizza, vagy tartalmas ázsiai leves az említett helyeken. Ha gyors és praktikus megoldás kell, akkor van még egy műfaj, amit nem tudok megunni: a döner kebab, gyros, shawarma különböző változatai. Bár sajnos ezekből egyelőre nehéz olyan minőséget találni itthon, mint ami Berlinben, Törökországban vagy a Közel-Keleten elterjedt. 

Zaida Kiss: Mikor komfortra vágyom, egy jól elkészített paprikás csirke, vagy valamilyen olasz tészta ételt választok. A másik kedvencem a frissen sült francia kovászos kenyér, ami vajjal és sóval pont tökéletes. Talán ezt még a Franciaországban töltött időkben szerettem meg. Mire hazaértem a pékségből a bagett csücske mindig hiányzott.

Tóth Szilárd: Kedvenc ételem nem igazán van, inkább talán kedvelt kategóriám: a levesek. Bármikor és bármennyit meg tudok enni belőlük, legyen szó pho-ről vagy lebbencsről. 

Amikor étterembe mész, mennyire tudod elengedni magad? Szakmai szemmel nézed az ételeket, a helyet és a kiszolgálást?

Végh Marcell: Ez elsősorban a látogatás céljától függ. Ha funkcionális okokból megyek valahova, akkor próbálom a szakmai szempontokat félretenni. Ha viszont gasztronómiai élményszerzés miatt megyek egy helyre, akkor kritikusabb vagyok mindennel kapcsolatban, de ilyenkor sem a hibákat keresem, hanem azt, hogy milyen pozitív impulzusokat ad az adott hely. 

Zaida Kiss: Szerintem a legfontosabb az az őszinte törődés, szeretet és odafigyelés, amit a vendéglátók beletesznek a munkájukba. Ez egyszerűen kiérződik, mintegy átüt az ételek ízén és rögtön megalapozza az ember hangulatát, ahogy belép egy helyre. Ott van az étterem berendezésében, a fények beállításában és a zene megválasztásában, a személyzet szemében, mosolyában. Mikor kijönnek az ételek, rögtön feltűnik  a tányérokon is a gondosan megválogatott alapanyagokban, a stílusos tálalásban és az ízek harmóniájában. Ezek örök érvényű értékek, amiket nem befolyásol az étterem elhelyezkedése vagy anyagi háttere sem. Az egyszerűség lehet szép, ha látja az ember a mögé tett gondosságot, jó ízlést és odafigyelést a részletekre. 

Tóth Szilárd: Szörnyű, de egyáltalán nem tudom elengedni magam, (nevet)  mindig azt vizslatom, hogy nekünk mik a hiányosságaink, hogy lehetnénk még jobbak, miben kell fejlődnünk. Mindig lesem az új ötleteket, a szervizelemeket, amik még részlet gazdagabbá tehetik a mi működésünket is. Olyan sok összetevős egy étteremlátogatás, hogy megállás nélkül pörög az agyam ilyenkor, nehéz kimozdulni ebből. 

Így, hogy ez a hivatásod, mennyire szeretsz és szoktál otthon főzni, sütni?

Végh Marcell: Ha engedi az időm, akkor kifejezetten szeretek, mert kikapcsol, bár ritkán van rá lehetőségem. Amikor éppen nem rohanok sehova, akkor szívesen nekiállok komolyabb, időigényesebb fogásoknak, pl. brézelt húsok, kovászos pékáruk, pho vagy ramen. A legnagyobb öröm, ha meg is tudom osztani ezeket a családommal, vagy barátokkal. Ha viszont nincs sok időm, akkor általában tészta, vagy saláta készül otthon. 

Zaida Kiss: A hétköznapokon kevesebb idő marad magunknak főzni. Ilyenkor valami egyszerűt eszünk. Salátákat, leveseket vagy valamilyen tészta ételt, sült húst zöldséggel.
Mikor időm engedi, nagyon szeretem vendégül látni a családunkat és a barátainkat. Ilyenkor szoktam nagyobb főzőcskézést is tartani és olyan recepteket elkészíteni, melyek idő igényesebbek, például házi, töltött tésztákat, vagy valami finom sültet és desszertet, pitét, fagyit. Ezeken az alkalmakon lélekmelengetőek a klasszikus hagyományos ételek. Szeretek még házilag kovászos kenyeret és péksüteményeket készíteni. Ezeket az étteremnek is készítem, de ha marad rá energiám, otthonra is csinálok. Jó érzés a házit enni. 

Nem olyan rég elkezdtem megismerkedni a fermentált italok világával is és nagy lelkesedéssel vetettem bele magamat az otthoni elkészítésükbe. A vizikefír és a kombucha finomabbnál finomabb erjesztett probiotikus italok, melyek specifikus baktérium és élesztő kultúrák használatával készülnek. 

Az alapanyagok beszerzésére sajnos kevesebb időm jut a hétköznapokban, ezért azokat gyakran online rendelem meg. Itt segítségemre van a magyar termelői hálózatot összefogó Farm2fork vagy a kifli.hu. Ha időm engedi akkor viszont nagyon szeretek piacozni is. 

Tóth Szilárd: Leginkább akkor szoktam főzni, amikor egy nagyobb baráti összejövetel van. A szűk családi körnek a feleségem szokta készíteni az ételeket. Persze van, hogy kisebb ételeket én dobok össze, de nem ez a jellemző.

Mesélnél egy kicsit az étkezési szokásaidról? Mennyire van időd napközben kiegyensúlyozottan étkezni?

Végh Marcell: Teljesen változó. A minőségi pékárúkat és tésztákat nem tudnám elengedni, de tudatosan figyelek rá, hogy sok zöldséget fogyasszak és húst csak módjával. Igyekszem rendszeresen enni halakat is, de az itthoni földrajzi adottságok miatt sajnos ebben eléggé limitáltak a lehetőségek. Sokszor a napközbeni rohanás felülírja a kiegyensúlyozottságot, és ilyenkor rendszeresen becsúszik valami olyan étel, aminél nem az a szempont, hogy egészséges legyen, hanem hogy jól lakjak vele.

Zaida Kiss: Szeretem az egyszerű, tiszta ízeket, a jó minőségű alapanyagokat. Fontos nekem hogy az étrendünk kiegyensúlyozott legyen. Minden napra jusson elég friss zöldség és gyümölcs. A feldolgozott ételeket eléggé kerülöm, szeretem az igazi házilag készült dolgokat. A hús fogyasztást egy jó ideje már eléggé visszafogtam. A koronavírus alatt kísérleteztem vegetáriánus és vegán étkezéssel is, de aztán abban maradtam hogy nem vagyok a végletek embere, és hiányoztak a hagyományosabb ízek is. Az egészségemen viszont nagyon érezhető volt a pozitív hatás, ezért próbálok minél több zöldséget és gyümölcsöt fogyasztani hüvelyesekkel, magvakkal, teljes kiőrlésű gabonákkal és jó minőségű hússal kiegészítve. Sajnos a cukor fogyasztásomat egészségügyi okokból minimalizálni kellett, ami akkor nem volt egy jó hír mert elég édesszájú voltam. 

Mikor ember ízlelése túlzottan hozzá van szokva a sok sóhoz és cukorhoz már nem érzi ki a lényeget. Amióta kevesebb cukrot eszem, ez az éttermi desszertjeinken is érződik. Jóval kevésbé édesek, sokkal inkább dominálnak az alapanyagok igazi ízei. Persze azért nem űztem ki teljesen a csokit az életemből. Egy kis jó étcsokinak napi szinten maradt hey. 

A munkanapjaimon sokszor viszek magammal előre csomagolt ebédet (salátát, levest), hogy a zöldség fogyasztást biztosítani tudjam magamnak. Persze az étteremben is készítünk személyzetit, de az sokszor valamilyen nehezebb fogás. Azt megtanultam az évek folyamán, hogy  csak akkor tudok jó teljesítményt nyújtani a munkámban, ha testileg-lelkileg is jól vagyok. Az étkezés és a mozgás pedig ennek az alapja. Séfként talán még fontosabb, hogy az ember odafigyeljen az életmódjára a hosszú, késő estébe nyúló órák, a stressz és a folyamatos nassolás, kóstolgatás miatt. 

Tóth Szilárd: Régebben elég össze-vissza ettem, de most már próbálok erre kicsit tudatosabban odafigyelni. Otthon szoktam reggelizni a feleségemmel és a gyerekekkel, utána pedig kettőkor van a staff ebéd, ahol igyekszünk minél többen leülni és együtt enni. Később már nem szoktam enni, maximum bekapok egy-két Korpovit kekszet. 

Fotók: Facebook