Az óbudai Pipacs Pékség körülbelül egy éve költözött új helyre, amely csupán egy kőhajításnyira van a Sziget Fesztivál bejáratától. Fülöp Ádám, a Pipacs alapítója ezért ezekben a napokban még a szokásosnál is elfoglaltabb. A fesztivál nyitónapja előtt értük el, hogy beszélgessünk az elmúlt év tapasztalatairól, végül pedig a Magyar Élelmiszerkönyvnél kötöttünk ki.
Fülöp Ádám
Nagyjából egy éve költözött a Pipacs a Bécsi útról a Reményi Ede utcai PP Centerbe. Nagyobb az üzem, és az új helyen kávézó is működik. Hogyan értékeli az új helyszín első évét?
Főleg a mostani és a következő hét lesz a húzós, kezdődik a Sziget, igyekszünk bevonzani a fesztiválra érkező közönség egy részét. Vannak előnyei az új helynek, de azért összességében inkább azt mondanám, egy nagy hullámvasút volt az elmúlt 12 hónap.
2022/23 a növekedéssel járó dilemmák éve a Pipacsnál, voltak a csapatban is cserék, és bizony elszálltak a költségeink is. Nem csak az energiaárak változása miatt – szerencsére a mi esetünkben a kezelhetőség határán belül emelkedett az áram ára –, hanem azért is, mert a jelenlegi nagyobb hely, mint a Bécsi úti volt. Ehhez képest egyelőre a forgalom még elmarad a várttól.
Pozitívan látjuk a jövőt, de nem könnyű a helyzet. Optimizmussal tölt el bennünket, hogy tudunk fejlődni, megfelelő a kapacitásunk, de érezzük a piac átalakulásának a hatását. Igaz, hogy sok kézműves pékség bezárt az utóbbi időben, de vannak új helyek, számos ezek közül a belvárosban működik, így akik eddig kijöttek hozzánk vásárolni, megtalálják máshol a hasonló minőségű pékárut.
Úgy látom, hogy a pékségek jelentős része még mindig poszt Covid tünetekkel küzd: mindenkinek tükörbe kell néznie, és rájönni, mi az életképes működési modell.
Ennek része a termékfejlesztés is? Milyen újdonságokat kereshetünk a Pipacsban?
Nálunk a termékfejlesztés mindig hosszú folyamat, az újdonságok nem jönnek minden héten. Tavasszal kezdtük készíteni a Bretagne-i óriás hajdina palacsintát, a galette-et. Ilyet máshol nem lehet kóstolni Budapesten, de talán az országban sem nagyon. A klasszikus Bretagne-i ezekből sajttal, sonkával, tojással készül, kínálunk ilyet is, de egyebek mellett van kecskesajtos, spenótos, készítünk idényzöldségekkel vegetáriánus verziót, stb. Mivel hajdinából készül, gluténmentes, és minden hozzávaló bio ebben is.
Egyébként úgy látjuk, hogy a gluténmentes téma még mindig forró, ezért például az alakor még mindig nagy favorit a vásárlóinknál. Elsőre pedig meglepően hangzik majd, de nagy a sikere a 100 százalék hajdina kenyerünknek is, annak ellenére, hogy egy nagyon speciális ízvilágot képvisel.
A prémium alapanyagokkal, kovásszal, stb. dolgozó pékségek a kezdetektől felvállalták a fogyasztók edukációját. Hol tart ez a folyamat? Minek kellene történnie, hogy a prémium pékségek tapasztalati leszivárogjanak a mindennapokba?
Ha visszatekintünk az elmúlt tíz évre, elképesztő, mi mindent ért el a kézműves kenyér-mozgalom. Ehhez pedig valóban elengedhetetlen volt az oktatás önkéntes felvállalása. Nálunk is minden egyes kenyér mellé afféle mikroképzés jár, mely során elmondjuk, miért más a miénk, mint az ipari.
Ennek a munkának köszönhetően vannak sokan a szakmán kívül is, akik képben vannak, mi a különbség a természetes kovászos kenyér és a többi között.
Más kérdés, hogyan hat mindez az iparra. Természetes folyamat, hogy a nagy gyártók lekövetik a kézműves trendeket, hiszen mindig a kicsiknél van az innováció.
Megfigyelhető, hogy a nagy pékségek is kijönnek valódi vagy részben természetes kovásszal készülő termékekkel, legalábbis ezt nyomják a marketingben, de a termékpalettájuk 90 százaléka továbbra is sokkal alacsonyabb minőségű cikkekből áll.
Ez is változhat a jövőben?
Ahhoz jogalkotási szinten kellenének változtatások, például az Élelmiszerkönyvben. A Magyar Kézműves Kenyér Társaság színeiben többször is tettünk arra javaslatot, hogy legyen „természetes kovász kategória”, de ettől az ipar elzárkózik.
Itt csekély az áttörési lehetőség, és ez nem véletlen. Ha a nagy gyártók nem használhatnák bizonyos, részben kovásszal is készülő termékeikre a kovászos kifejezést, abban a pillanatban piacot veszítenének.
Főképp emiatt gondolom, hogy az ipar sosem fog tudni nagyságrendileg kategóriát lépni. Egy-két terméket megtartanak a prémium szegmensben, a többi pedig az idő és a know how hiánya miatt marad a régi.
De az is benne van a pakliban, hogy az ipar nagy tételben kezd el valódi kovászos kenyereket gyártani, akkor viszont érdekes küzdelem lesz a piacon. Ezesetben újabb tíz év múlva ismét elmondhatjuk, mennyire látványos volt a fejlődés, amit már egy sokkal szélesebb közönség is tapasztalhat majd és eldöntheti hogy ragaszkodik-e a „pékjéhez”, vagy leveszi a polcról az ipari kovászos kenyeret.
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.