Amíg pedig tart a nyár, a BudaParton érdemes szétnézni.
Koltai Gábor tulajdonossal egy kissé szelesebb nyári napon a SHO Étteremben beszélgettünk, a hűvösebb idő miatt az épületben, de ha másnap mentem volna, mindezt az 50 méterrel lejjebb, a Duna-parton lévő SHO BEACH-en tettük volna, ahová az étterem a szezonra leköltözött. A tulajdonos hosszútávú célja egy olyan vendéglátóipari hálózat működtetése, amely különböző igényeket tud kielégíteni, legyen az egy gyors ebéd, egy hosszabb üzleti tárgyalás vagy egy elegánsabb vacsora.
SHO BEACH / Fotó: SHO BEACH
Az elegáns bisztrókonyha és a strandkörnyezet hogyan fér meg egymással?
Teljesen jól, a vendégeink megszokták, hogy valaki fürdőruhában ül le ebédelni, miközben a közeli asztalnál a környező irodaházban dolgozók esznek. Nyáron a szabadságok miatt amúgy is kevesebb az irodából érkező vendég. Ha pedig valaki még ennél is lazábban szeretne enni, neki állítottunk fel egy food truckot, amiből klasszikus strandételeket kínálunk.
Korábban lehetett enni itt a MÁK restaurant ikonikus ételét, a MÁK-lángost is.
Arra most a strandon kívül, a Kopaszi-gát bejáratánál van lehetőség, szintén egy food truckból. Az a kocsi viszont nyáron járja az országot, fesztiválokon és egyéb rendezvényeken is lehet majd vele találkozni, hogy bemutassa a Mizsei János által megálmodott street food ételeket, köztük az ikonikus, sőt levédetett MÁK-lángost. Épp most aratott óriási sikert a kisautó a ZAMJAM fesztiválon, s most újra a Kopaszi-gát lesz egy ideig a lelőhelye.
MÁK lángos
Az év többi részében ki tartozik az étterem célcsoportjába? Mennyire vannak „külsősök”?
Nagyrészt a helyi, kerületi lakosokra és az irodistákra számítunk, nagyon sok a környéken az irodaház, valamint folyamatosan épülnek a lakóházak is. Az irodai dolgozók közül vannak, akik gyors, megfizethető de igényes ételeket szeretnének, nekik hetente változó ebédmenüt kínálunk. Ezen kívül egy stabil, klasszikus, A la carte étlapunk is van.
Hol helyezkedik el a SHO restaurant Magyarország gasztronómiai térképén?
A bisztró, azon belül is a fine bisztró kategóriába sorolnám, ami lehet, hogy kicsit elcsépeltnek hangzik, de akkor semmit nem lehetne egy idő után használni, mert mindegyik szó vagy kifejezés erre a sorsra jut. Nagyon nagy hangsúlyt helyezünk a minőségre, kizárólag a legjobb alapanyagokat igyekszünk beszerezni és minden ételünkben megjelenik a kreativitás. Ahogy a MÁK restaurant esetében, itt is visszanyúlunk a hagyományokhoz, a konyha alapjait Huszár Krisztián executive séf segítségével alakítottuk ki.
SHO restaurant / Fotó: SHO restaurant
A hírek szerint elváltak útjaik.
A hír igaz, de nem váltunk el haraggal, sőt még fogunk együtt dolgozni. Krisztián alapozta meg a SHO stílusát, irányvonalát és a „keze nyoma” mindenképp itt marad velünk. A konyha irányítása a nyár kezdetétől a fiatal és tehetséges Kristó Dávid feladata lett.
Szerzői konyhát viszünk, szép lassan mindenki beleépíti a saját filozófiáját, érzéseit. Biztos, hogy lesznek változások, de alapvetően a Krisztiánnal kialakított struktúrát fogjuk megőrizni, és ezt igyekszünk csiszolni. Az apróbb módosításokra amúgy is szükség van, hiszen az alapanyagok, az ételek a szezonnal változnak, egy jó bisztróban ez elengedhetetlen.
Színészek gyerekeként hogyan lett a gasztronómia az útja?
Valóban teljesen kívülállóként kerültem bele, és beleszerettem. Ezt én pozitívumként élem meg, és azóta is megállás nélkül keresem, gyűjtöm az inspirációt, a tapasztalatot, miközben próbálom mindezt a vendég szemüvegén keresztül látni. Neki komplex élményt kell kapnia, nem elég, hogy letesznek elé egy tökéletesen elkészített ételt, és hogy mindezt egy udvarias felszolgáló teszi. A helynek legyen olyan kémiája, amit a vendég szeret és amiért visszatér. Ha ez megvan, akkor a pici hibák beleférnek – persze ezeket is megfelelően és a vendéggel szemben őszintén kell kezelni. Folyamatosan dolgozni kell a tökéletességen, de a legfontosabb, hogy egy szerethető, konkrét koncepciót adó helyet kínáljunk.
Mi Koltai Gábor gasztronómiai koncepciója?
Nagyon szeretem a műfaji változatosságot, ez látszik az éttermek sokszínűségén is. Nem csak egy helyben gondolkozom, és ez a több hely nem csak úgy elvan egymás mellett, hanem érezhető közöttük a szinergia. A MÁK restaurant fine dining étterem, amely egy ideje már kizárólag degusztációs menüt kínál. Itt nagyon sok a kísérletezés, műhelymunka, folyamatos a tanulás, kreatív alkotás folyik. Amellett, hogy fine dining, a MÁK-ban mar régóta jóval fesztelenebb a légkör, egyedül abban vagyunk „könyörtelenek”, hogy mi kerül a tányérra. Egy bisztróban is megtalálhatók ezek az összetevők. Valamennyire kísérletezünk, de ott azért stabil, kiszámítható, kreatív, de könnyen értelmezhető és szerethető ételstruktúrát érdemes letenni a vendég elé, mindezt megfizethető áron.
Szeptemberben pedig megnyitunk egy kantint az egyik irodaépület aljában, amelyhez szintén Mizsei János találja ki az ételkoncepciót. Ez klasszikus, irodai étkező lesz, persze magas minőségben kínálva az ételeket, de természetesen az itt dolgozók pénztárcájához igazodva.
Mennyire szól bele a fogások felépítésébe?
Nem szeretném magam szakértőnek mutatni, inkább azt mondanám, hogy tudatosan járom az éttermeket és szerzek inspirációt. Az a szerencse, hogy konyhastílusban nagyon közel áll az ízlésünk Mizsei Jánossal. Kisebb kitérők után elég korán megismerkedtem a skandináv konyhával. Ebben a stílusban az a fantasztikus, hogy egyrészt nagyon egyszerű, letisztult, másrészt nagyon közel áll a régi magyar konyhához.
Ősidőktől fogva létező technológiákat használnak, először az „alapkövekig” letisztítják az ételeket, és így kezdenek el építkezni. Semmit sem bonyolítanak túl, mégis csodákat hoznak ki minden alapanyagból. Alapvetően egyszerű technológiákat alkalmaznak, amelyben hihetetlen munka van, és ami tökéletesen működik, az ízek elképesztő módon alkotnak szinergiát. A skandináv egyszerűség, tálalás, értékek, gasztronómiai szemlélet pedig nagyon jó működik a régi magyar konyha bizonyos elemeivel.
Nagyon sok inspirációt és élményt kaptam Daniel Berlintől is, akit mi hoztunk ide először Magyarországra egy sikeres együttműködés keretében. Nála éreztem rá egyfajta, a sajátomhoz hasonló motivációra (természetesen anélkül hogy akár a legcsekélyebb mértékben is hozzá szeretném hasonlítani magam), és azt gondolom, Mizsei Janival az a vágyunk, hogy az ételeink igazi élményeket hozzanak elő a vendégekből.
Mizsei János
Hogy építi bele mindezt a MÁK filozófiájába?
Ezért találtuk ki azt a koncepciót, hogy bemutatjuk a négy tájegységet az ételeken keresztül, mert a magunk módján nem akartuk újragondolni az ételeket, ennek immár nem láttuk értelmét. Ekkor jött az ötlet, hogy alapvető egységek mentén építkezzünk, ahogy azt a skandináv konyha is teszi. Keressük meg az egyes tájegységeknek akár szezonálisan is a legjobb alapanyagait, a legjobb termelőket. Kis manufaktúrákat szerettünk volna bemutatni, és úgy építettük fel az ételeinket, hogy minden egyes fogásba tettünk az adott tájegységből egy-egy hozzávalót, és még meg is jelöltük egy a MÁK-ban a falon is és az étlapon is látható sematikus térképen, hogy honnan származik. A MÁK nagyon erősen a Kárpát-medencére fókuszál. Amivel pedig a MÁK-ban kísérletezünk, sok esetben begyűrűzhet a SHO restaurantba, vagy akár a többi éttermünkbe is, alapanyagként vagy a konyhatechnológia révén.
Hogy került szorosabb kapcsolatba a gasztronómiával?
Ha visszagondolok a gyerekkoromra, akkor ez az erős kapcsolat szinte kódolva volt. Édesanyámékkal nagyon jó volt a viszonyom, de nagyon sokat dolgoztak a színházban, így őket nem sokat láttam a konyhában. Egy erdélyi, a szülőföldjéről menekült néni, Eta néni volt a pótnagymamám, aki még a nagypapámhoz szegődött cselédként, és elképesztően sokfélét tudott főzni.
Én csak figyeltem, és sokszor megkérdeztem, hogy mi hogy készül, leírtam kézzel a receptjeit, amelyeket sajnos elvesztettem, de az élmény és a vonzalom megmaradt bennem. Belém ivódott és felnőttként előtört.
Ezért csábítanak főleg a magyar és az erdélyi konyha ételei.
SHO restaurant / Fotó: SHO restaurant
Hogy látja a SHO restaurant jövőjét?
A SHO még keresi az útját, de alapvetően az a felfogásunk, hogy magyar és európai ételeket kínálunk, kicsit bővebb kitekintéssel, „kozmopolitább” verzióban. Egy időben az ázsiai vonal is erős volt, ez teljesen Huszár Krisztián nevéhez köthető. Ez most már talán kissé kevésbé hangsúlyos, és bár nem tűnt el egyáltalán, nem lesz annyira erős. A hangsúly a magyar és az európai, „nagyvárosi” konyhán, vendéglátáson lesz.
Hosszú évek alatt eljutottam oda, hogy talán már pontosabban látom, hogy egy vendég mit vár el egy adott helyen, így merek javasolni, tanácsot adni a stábnak. Sok helyen, ha kezünkbe vesszük az étlapot, nagyon nehezen tudjuk eldönteni, hogy mit válasszunk, máshol pedig szinte azonnal tudjuk, mit szeretnénk enni. De még ugyanaz az étlap is válthat ki különféle érzéseket két vendégben. Alapvetően az a cél, hogy mi magunk tudjunk azzal azonosulni, amit a vendégeknek adunk, mert csak úgy lehet őszintén és hitelesen kiszolgálni őket, és minél többen mondhassák azt, hogy szívesen megkóstolnák bármelyik fogásunkat. Ha egy étterem jó, bármit kérhetünk, nem fogunk csalódni. Emellett az egész étlapstrukrúrának és annak egyes elemeinek is „szerethetőnek” kell lennie. . Ezzel kapcsolatban szoktam leginkább kifejteni a kollegák felé a véleményemet. Persze ebben a tekintetben is fejlődnünk kell még, de dolgozunk rajta.
Hova tart ma a magyar gasztronómia?
Az irány jó, annak ellenére, hogy nehéz időszak előtt áll a magyar turizmus és a gasztronómia is. Talán még több, szerethető, házias, nem túlárazott helyet elbírna még a piac. Sok a tehetséges séf, a fiatalok is ígéretesek. Mi is fiatalokkal dolgozunk, akiknek lehetőséget szeretnénk biztosítani, de ehhez persze ők és a tenni akarásuk is kell.
Szokott főzni?
48 éves koromban kezdtem el főzni, azóta állítólag nagyon jól, de borzalmasan lassan csinálom. Előre megtervezem mit szeretnék készíteni, listát írok. Nagyon sok időt fordítok az alapanyagok felkutatására és előkészítésére, és egyáltalán nem a „megfelelő logisztikai sorrendben” főzök. Sőt, kínosan ügyelek rá, hogy a lehető legkevésbé optimális sorrendben készítsem el az ételt. Mindent kikészítek kis tálkákba, a fűszereket is kiporciózom. A receptekre pedig csak kiindulási pontként tekintek. Nekem a főzés egy program, leginkább magamnak csinálom, de anyukám a leghálásabb közönségem, neki minden nagyon ízlik.
Tovább olvasok:
Szinte mindig meglepetést kell okozzunk - Mizsei János a progresszív konyháról
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.