A szubkontinensnyi India gazdag történelmével, regionális sokszínűségével mindig is a világ egyik legizgalmasabb kulturális és kulináris olvasztótégelyének számított. Aromák, ízek, technikák, éghajlatok és összetevők elképzelhetetlen sokszínűsége keveredik ezen a földrészen, az indiai konyha gerincét pedig a változatos formában, színben, összetételben érkező masalák alkotják.
A masala szó hindi nyelven fűszerkeveréket jelent,
ebből pedig szó szerint többtucatnyit találunk az Indiai konyhában. Mindegyiknek megvan a pontos receptje, az elkészítéséhez szükséges elengedhetetlen összetevői, a régiójához kapcsolódó története, és természetesen a felhasználása. Néhány példa egészen közismert, a garam masala szóval aligha mondunk újat, de akad egy-két ritkább, regionálisabb különlegesség is, amely azonban szintén érdemes a bemutatásra és elemzésre.
Cikkünkben sorra veszünk néhány illatos példát India fűszerkamrájából.
Garam Masala
Ahogyan fentebb is írtuk, a garam masala az egyik legismertebb indiai ételízesítő, jelentése csípős fűszer. Az Észak-Indiából származó keverék azonban nem kizárólag csípősséget ad az ételhez. Jellemzően kardamomból, fekete borsból, szegfűszegből, fahéjból, római köményből és szerecsendióból áll. A hozzávalókat először megpirítják, majd finomra őrölve elvegyítik. A garam masala mélységet, csípősséget ad az ételhez. Leggyakrabban ragukhoz, rizses ételekhez adják, de találkozhatunk vele hagyományos indiai süteményekben is.
Curry Masala
Ez a ragyogó sárga keverék, mely más néven is ismert remek kiegészítője a csirkével, gombával készülő indiai ételeknek. A sárga színt a kurkuma adja, melyhez római kömény, koriander, görögszéna, édesköménymag, mustármag, és chili társul. Ez az elnevezés inkább gyűjtőfogalom, számos variációja ismert a fenti fűszereke különböző arányával készülő keveréknek.
Chaat Masala
A chaat masala az a savanykás-csípős fűszerkeverék, amelyet az indiai street food ételekben találunk meg. Az Uttar Pradesh tartományból eredeztethető ízletes masala mangóporral, köménymaggal, koriandermaggal, fekete borssal, ördöggyökérrel (asafoetida, avagy hing), vörös chili porral, római köménnyel és mentával készül. A legkülönlegesebb, legszokatlanabb összetevő egyértelműen az asafoetida, avagy a hing. Ez az aszandkóró néven is ismert gyógynövény gyantájából készülő fűszer kellemesen hagyma-, fokhagymaillatú, és nem csak az indiai konyhában, de Franciaország egyes részein is találkozhatunk vele. A chaat masala gyakran kerül gyümölcsökre, párolt zöldségekre, de a chaat nevű indai ételnek is meghatározó ízesítője.
Biryani Masala
Ahogy a neve is sugallja, ez a keverék elengedhetetlen az ikonikus biryani, az illatos rizs és húsétel elkészítéséhez. Ez a keverék az illatról szól, és csillagánizsból, szerecsendióból, babérlevélből, édes-, és római köményből, szegfűszegből, fahéjból, feketeborsból, fekete és zöld kardamomból, és koriandermagból készül.
Sambar Masala
A sambar egy híres dél-indiai étel, amely lényegében egy csípős zöldségpörkölt, gyakran lencsével készül. Ízéhez elengedhetetlen ez az ikonikus fűszerkeverék, amely koriandermaggal, bengáli csicseriborsóval, vörös chilivel, görögszénával, currylevéllel, köménnyel, fekete borssal, asafoetidával és kurkumával készül.
Goda Masala
Mahárástra államban, a Hindusztáni-félsziget nyugati területén fordul elő leginkább ez a fekete kővirágból (Parmotrema perlatum, fűszerként használt zuzmófajta), köménymagból, borsból, szegfűszegből, babérlevélből, ajovan magból és asafoetidából készül. itt két összetevő is magyarázatra szorul. A fekete kővirág egy első pillantásra nem sok ízzel kecsegetető zuzmóféle.
Amikor azonban felhevített zsiradékkal, vajjal, ghível találkozik, elképesztően izgalmas, mély, földes-füstös ízek oldódnak ki belőle. Az ajovan pedig egy elsősorban a Közel-Keleten és Indiában termesztett fűszernövény, melyet királykömény néven is ismernek. Magjának kesernyés, csípős íze az ánizs és a szurokfű aromáihoz esik közel.
Bhaja Masala
Bengália fűszerkeveréke durvára őrölt, pörkölt kömény, koriander, édeskömény, babérlevél és szárított piros chili keveréke. Ezt általában a hagyományos bengáli halcurrykhez használják.
Cafreal Masala
Goában, az egész Konkani-partvidéken híres ez a csirke-, vagy birkahús ízesítésére, marinálására használt fűszer. Korianderlevélből, újhagymából, fahéjból, szegfűszegből, borsból, zöld chiliből, köményből, gyömbérből és fokhagymából készül. Adnak még hozzá piros chiliport, kurkumát, nádcukrot és sót.
A tökéletes masala elkészítése olyan, mint egy kiegyensúlyozott műalkotás megalkotása. Minden egyes fűszernek, a maga egyedi profiljával, harmonizálnia kell a többivel. Például a görögszéna keserűsége ellensúlyozza a fahéj gazdag édességét. Hasonlóképpen, az asafoetida csípősségét ellensúlyozhatja a koriandermag földes jellege. Az egyes fűszerek jellegének megismerése és kölcsönhatásuk megértése kulcsfontosságú.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.