Akár a reggeli tejeskávé tetejéről ismerős, akár a ropogós danish töltelékének legjobb részeként tartjuk számon, akár egy indiai mártás miatt kaptuk fel rá a fejünket, akár Thorbjörn Egner mesekönyvében találkoztunk vele először, a kardamom mára mindannyiunk ismert és kedvelt fűszerévé vált.
A kérdés
Mielőtt rátérnénk a fűszer izgalmas hátterének bemutatására, rögtön meg is kell állnunk, hogy egy fontos kérdést megválaszoljunk; kardamom vagy kardamon? Az igazság az, hogy egyszerű válasz erre a kérdésre nem létezik. A Skandináviától Dél-Indiáig kedvelt fűszernövény tudományos latin neve így hangzik: Elettaria cardamomum, a szó végén tisztán látható az m végződés. Dr Priszter Szaniszló latin-magyar növényszótára is a kardamom formát jelöli meg elsődlegesnek, de megemlíti, hogy a régiesebb kardamon, sőt, kardamomum, kardamóm, és az egészen extrém kardámón kifejezés is elterjedt a használatban. Mi, cikkünkben, a továbbiakban a latin írásmódból átvett kardamom kifejezést fogjuk használni, hiszen ez a legelterjedtebb változat, azonban fontosnak tartjuk leszögezni,
akár ó betűvel, akár n betűre végződően gondolunk rá, a nagyszerű fűszer mindenhogyan finom.
Fűszertörténelem
A gyömbérfélék családjába tartozó növényt az emberiség igen régen, mintegy 4000 évvel ezelőtt fedezte fel magának. A meleg trópusi klímát kedvelő növény hamar része lett a környéken élő emberek konyhájának, mind a mai napig egyik fő fűszere a dél-indiai ételeknek, és ősi szanszkrit iratok is említést tesznek róla.
Az ókor nagyhatalmai is megtalálták az értékes növény felhasználásának különböző módjait, Hellászban gyógyszerként, Rómában kenyerek és sütemények fűszereként, Egyiptomban illatszerként használták a kardamomot. Kleopátra állítólag annyira kedvelte a parázstartóra vetett kardamommag illatát, hogy naponta több kilót is elégettetett belőle. Egyes források szerint, amikor Marcus Antonius Kleopátra színe elé járult, az egyiptomi palotát belengte a kardamom illata.
A kardamom az egykori Fűszerúton tevekaravánok közreműködésével jutott el az Bizáncig, útja jól követhető, hiszen mai napig megtalálható a Fűszerutat szegélyező országok, népek konyháiban.
Bizáncból azonban, érdekes fordulattal a kardamom északabbra került, mint valaha.
A vikingek sikeresen megostromolták, és elfoglalták Konstantinápolyt, és a Skandináviába hazavitt zsákmány nagy részét értékes fűszerek alkották, közöttük kardamommaggal teli zsákok is. Az északi hódítók talán maguk sem sejtették, hogy milyen erős kulináris hagyományok alapját rakják le fűszerfosztogató utazásaik során, mindenesetre tény, hogy mára a kardamom a skandináv országok egyik legkedveltebb fűszere lett. Európában sehol máshol nem annyira népszerű, mint Svédországban, Dániában, Norvégiában, de előszeretettel használják a finnek és néha az izlandiak is.
A bronzérmes fűszer
Pedig a kardamom nem olcsó mulatság. A világ legdrágább fűszerei között tartják számon, egészen pontosan a dobogó harmadik fokát foglalja el, csak a sáfrány és a vanília előzik meg. Az előkelő helyezés több dolognak is köszönhető. Az első, és legfontosabb a termelési hely. A kardammomnövény csak trópusi melegben érzi jól magát, azonban nem tűri a vizenyős talajt. Őshazájában, a Délnyugat-Indiában húzódó Nyugati-Ghátok hegyvonulat tökéletesen biztosította a feltételeket. Innen származik a kardamom legelterjedtebb fajtája, a zöld változat (Ellettaria cardamomum), a hegységet pedig a helyiek a Yela Mala néve ismerik. Ez lefordítva annyit tesz: Kardamom-hegyek. A lágyszárú, évelő növény remekül megél ezen a vidéken, ám a jó körülmények mellett is minimum négy év szükséges ahhoz, hogy termőre forduljon.
Igaz, eddigre akár két-három méter magasra is megnőhet, és kezdetét veszi a szüret. Az értékes illóolajokat tartalmazó magokat a kemény, háromszögletű terméstok rejti. A tokban semmiféle ízanyag nem található, a kardamom jellegzetes, gyömbéres-citrusos-fenyőgyantás ízét kizárólag a magok hordozzák. Fontos azonban, hogy a tokok szedéskor ne sérüljenek meg, hiszen természetes csomagolásként remekül egyben tartják azt a 10-20 magot, ami egy tokban megtalálható. Az óvatosság miatt a kardamomot a mai napig kézzel szüretelik, ami szintén magyarázza termék magas árát. Napjainkban Dél-India partvidékérő, az úgynevezett Malabár-partról, Srí Lankáról és Guatemalából származik a világ kardamomkészletének nagy része.
A zöld, a fehér és a fekete
Ahogy a nevének is, magának a növények is többféle változata ismert. Beszélhetünk zöld kardamomról, fehér kardamomról, és fekete kardamomról is. Az első a már említett Elettaria cardamomum növény termését jelenti. A legaromásabb a „valódi kardamomnak” is hívott zöld változat, amit közvetlenül a teljes érettség előtt szüretelnek le.
A fehér variáció, ami nem összekeverendő a zöld kardamom tartósítás céljából kiszárított, kifehérített szemeivel egy másik változatnak, az Amomum compactumnak a termését jelöli. Ennek a krémszínű, kerek formájú termésnek az íze sokkal visszafogottabb, lágyabb, mint a zöld változaté, és nem is annyira az indiai, mint inkább a thai és a kínai konyhában elterjedt.
A harmadik, és egyben utolsó változat a fekete kardamom. Itt ismét egy másik családtag, az Amomum subulatum nevét kell megemlítenünk. Ez a Nepálban és Bengáliában is őshonos változat kisebb, de robusztusabb, mélyebben fűszeres ízű terméseket hoz. Itt is kézi szürettel gyűjtik be a terméstokokat, ráadásul a terméseket hagyományosan nyílt láng felett füstölik és szárítják, hogy tartósítsák azokat.
Felhasználás
Ahány kardamom, annyiféle felhasználás. Ahogyan a fentiekből is elképzelhető, nem minden kardamom alkalmas arra, hogy a reggeli kávé habjára szórjuk őrölt magjait, vagy arra. hogy a húsvéti kalácsnak egzotikus csavart adjunk vele. Ezekre a feladatokra leginkább a zöld kardamom alkalmas, remekül megy édességekhez, süteményekhez de currymártásokat is készíthetünk az indiai fűszerek királynőjével. A fehér változat, lágyabb íze miatt inkább mártásokban, szószokban, pácokban érzi otthon magát.
A harmadik, fekete változat íze a füstölés-szárítás miatt a legerősebb, így ezt főként húsokhoz, pácokhoz érdemes használni.
A kardamom több ezer éves története során nagy konyhák alapköve, építője, kísérője lett. Viking közvetítéssel vette át az uralmat Skandinávia fölött, a kínai hétfűszer egyik alkotóeleme, a garam masala is elképzelhetetlen nélküle, és egy kardamomos danishnél jobb kísérőt nem is találhatnánk (speciality) kávézónk süteménypultjába. A történelmi múlt és izgalmas jelen mellett már csak az a kérdés, mit tartogat a világ egyik legfinomabb fűszere számára a következő négyezer év?
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.